LA CURIOSITA’
Crescono in Sicilia gli allevatori di vacche che puntano su questa razza. Il motivo? L’equilibrio tra qualità e quantità di latte prodotto, che lo rende adatto alla caseificazione
Il ritorno della Bruna
In un periodo di crisi economica generale, come quello che sta attraversando il nostro Paese, qualsiasi allevatore cerca di gestire la propria azienda in funzione di un rilancio economico: solo le razze che riescono a dare un reddito possono dunque restare protagoniste del campo. Tra queste vi è la razza Bruna italiana.
Lo sa bene ad esempio Filippo Cottonaro, uno dei principali allevatori della provincia di Enna che dopo aver allevato per diversi anni vacche di razza Modicana, qualche tempo fa ha deciso di cambiare pagina, sostituendo tutti i suoi animali con vacche di razza Bruna, nella prospettiva di creare un caseificio. E come lui tanti altri. Ma perchè la Bruna? E soprattutto perché questa relazione con i prodotti caseari? Le risposte vengono dagli ultimi studi condotti sul latte di questa razza, dalla grande capacità di adattamento ai più svariati ambienti agricoli. “Una delle peculiarità della razza Bruna è l’elevata qualità del latte – spiega Lino Pietroboni, dirigente dell’Associazione nazionale allevatori di razza Bruna – con rese alla caseificazione nettamente superiori alla media e particolarmente adatto alla produzione di formaggi tipici. In particolare il suo latte è più ricco in k-caseine, e non solo. L’alto livello qualitativo – prosegue – oltre ad essere garantito dall’elevata percentuale proteica, è legato pure all’alta variante BB della K-caseina, tipica della Bruna e fissata nel suo patrimonio genetico”.
Insomma verrebbe da dire che nel suo latte c’è “qualità nella qualità”, e ciò per l’alta incidenza della variante genotipica della k caseina BB, la più favorevole alla caseificazione, nella già buona percentuale di proteine. “Numerose ricerche condotte utilizzando il cosiddetto test kappa – spiega poi Massimo Neri, esperto di razze dell’Anarb – confermano valori di k-caseina BB di circa il 70%, un valore che confrontato con quello raggiunto da altre razze allevate in Italia risulta essere tra i più favorevoli: in molti altri tipi di latte, infatti, tali valori non superano mai il 15%”. Il tipo di k-casiena presente nel latte influenza in modo significativo la resa casearia, le proprietà tecnologiche, la facilità di lavorazione del latte e la qualità del formaggio. Un latte come quello della Bruna, ricco in k-caseina BB, fornisce un coagulo che rassoda più velocemente, è pertanto più facile da lavorare e dal quale si ottengono cagliate più consistenti, con minori perdite di proteine e di grasso nel siero, per non parlare poi della qualità del formaggio che ne deriva che risente dell’influenza positiva della k-caseina BB. Dunque appare evidente che il latte della Bruna abbia un maggior valore economico. Ecco perché in questi ultimi tempi si sta in Sicilia cercando di riscoprire il latte di questo animale espressione del suo patrimonio genetico nonché fattore di diversificazione nelle caratteristiche bio-organolettiche dei prodotti caseari tradizionali.
Gianna Bozzali