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Presìdi Slow Food

Cipolla di Giarratana

30 Ottobre 2008
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Cipolla di Giarratana

Da sempre il comune di Giarratana, negli Iblei, è noto per la produzione di cipolle straordinariamente dolci e dalle dimensioni molto grandi. Bulbi dalla forma un poco schiacciata, con tunica di colore bianco brunastro, polpa bianca, sapida, mai pungente, che pesano normalmente circa 500 grammi, ma che possono anche superare i due chilogrammi. L’altopiano ibleo è solcato da vallate anguste, più o meno profonde, incastonate nella bianca roccia calcarea da cui si originano i suoli bruni che, assieme al clima collinare, determinano le condizioni ambientali ideali per la coltivazione di questa cultivar di cipolla. Tradizionalmente la semina viene effettuata a partire dalla fine di ottobre, durante il plenilunio o con luna calante, in semenzaio, e il trapianto ha luogo in febbraio-marzo quando, per ogni metro quadro si dispongono circa 16-20 piantine. La raccolta comincia a partire dalla fine di luglio e continua lungo tutto il mese di agosto. Dopo la raccolta si lasciano asciugare i bulbi in campo per una settimana e successivamente si conservano in luoghi asciutti e ventilati. Protagonista di molte ricette tradizionali della provincia di Ragusa, la cipolla di Giarratana sostiene la sapidità delle focacce “chiuse” – le scacce – ripiene con pomodoro e cipolla, dei contorni a base di cipolla arrostita alla griglia e delle cipolle ripiene con spezie. È molto dolce, per nulla pungente, caratteristica peculiare di questo ortaggio, e quindi è ottima anche cruda, in insalata, o condita semplicemente con olio extravergine di oliva e sale. Date le dimensioni, molto grandi, viene spesso utilizzata come “cucchiaio” per contenere le prelibate fave cottoie dell’altopiano modicano.

Il Presidio
Il Presidio intende aiutare i produttori a migliorare la conservazione della cipolla per poterla utilizzare e commercializzare più a lungo, e avviare la produzione di conserve e trasformati, al momento realizzati solo nelle famiglie di Giarratana. La cipolla di Giarratana è al centro di una sagra annuale che si tiene alla metà agosto, in occasione della festa di San Bartolo.

I produttori
Salvatore Noto e Febronia Fagone
Giarratana (Rg)
Via Aldo Moro, 3
tel.  +39 0932 976992
+39 333 2694009
salvonoto@cipolladigiarratana.com

Sebastiano Pignato
Giarratana (Rg)
Via delle Ninfe, 36
tel. +39 0932 976705

Responsabile Slow Food del Presidio
Pippo Privitera, tel. +39 335 8455507 privitera.slowfood@alice.it

Referente dei produttori del Presidio
Salvatore Noto, Tel. +39 0923 976992 +39 333 2694009 salvonoto@cipolladigiarratana.com