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Presìdi Slow Food

Pane nero di Castelvetrano

31 Ottobre 2008
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Pane nero di Castelvetrano
 

La forma è quella di una pagnotta rotonda, che in siciliano si chiama vastedda, la crosta è dura e color caffè (cosparsa di semi di sesamo), la pasta è morbida e giallo grano. Celebre in tutta la Sicilia, il pane di Castelvetrano è diventato negli anni sempre più raro e ha rischiato addirittura di scomparire per la sua particolarità di essere cotto esclusivamente nei forni a legna e di essere prodotto con grani siciliani macinato a pietra.
Il suo colore deriva dalla materia prima. Si impasta miscelando due farine, quella di grano duro siciliano e quella ricavata da un’antica popolazione di frumento locale, la tumminìa, entrambi integrali e moliti con macine a pietra naturali. Ed è proprio grazie alla rarissima tumminìa che il pane di Castelvetrano diventa nero e straordinariamente dolce e gustoso, con profumi intensi e un particolare aroma di tostato. Gli altri ingredienti sono acqua, sale e lievito naturale (lu criscenti, la madre). Prima della cottura l’impasto deve lievitare a lungo.
Ogni fornaio ha un vecchio magazzino ben areato dove far seccare la potatura degli olivi. Le fronde servono per alimentare i forni di pietra. Il fuoco – vivace e brillante – arroventa le pareti e la temperatura, nel punto più alto, raggiunge i 300°C. A fiamme spente si ripulisce accuratamente il forno con una scopa di palma nana (curina) dal manico molto lungo e si inforna il pane, che cuoce lentamente e senza fuoco diretto via via che la temperatura decresce. Quando il forno si è raffreddato, il pane è cotto.

Il Presidio
Il Presidio ha riunito i panificatori in un piccolo consorzio e ora lavora in collaborazione con il Consorzio Ballatore per ricostruire l’intera filiera: incrementando la coltivazione della varietà locale di grano (la tumminìa), e ridando un po’ di ossigeno ai numerosi mulini a pietra locali, attualmente sotto utilizzati.
La tradizione vuole che il pane nero di Castelvetrano appena sfornato e ancora caldo sia diviso in due e conciato con olio extravergine (meglio se della locale Nocellara del Belìce), sale, origano, pomodoro a fette, formaggio tipico della zona (primosale o Vastedda), acciughe o sarde diliscate e basilico. Una colazione o un pasto straordinario. Quando è fresco ha note tostate nettissime al naso, quasi di malto e di mandorla tostata, che si uniscono al leggero sentore aromatico del legno di olivo al cui fuoco viene cotto.

I produttori

Giovanna Abate
Castelvetrano (Tp)
Via Trapani, 101
cell. +39 393 7278669

Francesco Castelli
Castelvetrano (Tp)
Piazza San Giovanni
cell. +39 348 2923711

Anna Maria Firenze
Castelvetrano (Tp)
Via Sileno, 17
 
Mattia Ganga
Castelvetrano (Tp)
Strada n°23
cell. +39 335 5800498

Ottavio Guccione
Campobello di Mazara (Tp)
Via Selinunte, 99
cell. +39 347 1986540

Guzzo-Salluzzo
Castelvetrano (Tp)
Via Ruggero Settimo, 24
cell. +39 393 8512974

Massimo Labbruzzo
Castelvetrano (Tp)
Via Alberto di Savoia duca d’Aosta
cell. +39 340 5092109

Giovanni Licari
Castelvetrano (Tp)
Via Alberto Mario, 32
cell. +39 392 4453093

Tommaso Rizzo
Castelvetrano (Tp)
Via Giuseppe Garibaldi, 85
tel. +39 0924 81088
+39 340 0545109
rizzo.tommaso@libero.it
 
Maria Tamburello
Triscina (Tp)
Via Uno, 188
cell. +39 333 7002581

Francesco Triolo
Triscina (Tp)
Via Uno
tel. +39 0924 45373
+39 347 6424804

Mulini a pietra

Molino del Ponte
di Drago Filippo
Castelvetrano (Tp)
Via Parini, 29
tel. +39 0924 904162
+39 335 7457677

Gruppo Rizzo
Castelvetrano (Tp)
Via Sapegno
tel. +39 0924 44103
+39 368 3275395

Responsabile Slow Food del Presidio
Giuseppe Salluzzo tel. +39 328 6528563 arch.salluzzo@tiscali.it>