Gioacchino Gargano (Saccharum): le mie pizze estive ispirate dal pesce locale

Una nuova sala impasti a temperatura controllata e nuove pizze al sapore di mare da gustare in terrazza. Gioacchino Gargano inaugura così la stagione estiva nel suo locale ad Altavilla Milicia, nel palermitano. Lo chef pizzaiolo, patron di Saccharum, dà il via alla bella stagione con una cella di lievitazione che gli permette di poter garantire un prodotto costante estate e inverno: “Con una temperatura che varia dai 4 ai 10 gradi – spiega – siamo in grado di poter lavorare gli impasti al meglio delle loro caratteristiche, soprattutto quelli per le pizze croccanti che, avendo un’alta percentuale di pre fermento, temono molto il caldo”.
E proprio le pizze croccanti, molto richieste nel suo locale “ne facciamo circa 150 a settimana”, dice, sono tra le protagoniste, insieme con le tradizionali più soffici, del nuovo menu della pizzeria, che pesca dal mare locale le materie prime per farciture e condimenti.
“Con l’arrivo dell’estate mi è sembrato naturale farmi ispirare dal mare – racconta Gargano – la nostra comunità di pescatori locale è ancora molto attiva, Porticello era una delle più grandi marinerie di pesca della Sicilia e la salatura delle acciughe ad Aspra raggiungeva livelli di eccellenza. Oggi le cose sono un po’ cambiate ma la qualità del pesce e delle conserve ittiche rimane eccellente, per questo ho voluto giocare con dei sapori un po’ insoliti portando il mare sulla mia pizza, provando a raccontare l’orgoglio e le tradizioni dei borghi marinari a cui sono molto legato: Aspra, Porticello e Sant’Elia.”
Ingredienti semplici e impasti preparati a regola d’arte sono gli assi nella manica di Gioacchino, messi a sistema da oltre vent’anni passati in cucina ma “non bisogna mai strafare – dice – solo fare in modo che tutti i sapori si sentano in maniera distinta e armonica”.
In Nuda e cruda, ad esempio, la scelta è quella di esaltare una tartare di gambero rosso locale poggiandola su una burrata di bufala, del datterino giallo semi dry e delle zucchine genovesi alla brace; in O mare nero è un sugo di calamaretti con il loro nero ad essere protagonista, aggiunto in uscita alla mozzarella, al datterino giallo e alla salsa verde.
Per la spick and crock Anciova, ha scelto stracciata di burrata, datterino giallo e rosso semi dry, filetti di acciughe artigianali di Aspra selezione superiore, polvere di pomodoro, e basilico. Le stesse acciughe di Aspra si ritrovano anche nello sfincione Bagherese, una pizza tradizionale del territorio che Gioacchino interpreta in modo personale lasciando intatti gli ingredienti originali: cipolla di Giarratana, tuma, ricotta fresca, acciughe di Aspra, appunto, mollica tostata di pane fresco e origano.
In Ora tonno trionfano pomodoro, olive taggiasche, capperi, datterini rossi e gialli, cipolla caramellata e filetto di tonno da pesca sostenibile lavorato artigianalmente a Sant’Elia: un omaggio al suo mare e ai suoi ricordi d’infanzia, quando tutte le famiglie preparavano in casa il tonno sott’olio all’inizio dell’estate. E poi, ancora, l’ottima Alalunga alla brace senza la brace, una spick and crock con provola affumicata, alalunga marinata a secco con zucchero di canna, sale grosso di trapani, agrumi di Sicilia e zucchero di canna, datterino rosso semi dry, cipolla marinata, foglie di cappero e finger lime, in cui il sentore di brace è dato dalla lavorazione degli scarti del pesce che vengono arrostiti e poi messi in infusione nell‘olio che “assorbe” l’odore di brace che poi restituisce al pesce.
E ancora Il pesce spada ha fatto l’uovo, con datterino rosso semi dry, gamberi e mozzarella, in uscita: uova di pesce spada, finger lime e prezzemolo e un grande classico, presente in carta da qualche stagione, Bottarga un po’ stracciata con fiordilatte, zucchine fritte, pomodorini gialli e rossi confit stracciata di burrata, fior di bottarga di tonno, mollica tostata all’aglio.
Ancora una volta, l’abilità di Gargano è quella di portare in tavola una fine dining pizza, sintesi perfetta di pizza, buona cucina e territorio.