Alessandro e Cristina Guidi, titolari di Caraiba, raccontano le tendenze del design a tavola. “E quei bicchieri roteanti…”
Mettete un vino in carta in più e un bicchiere in meno”.
Strano che a dirlo siano Cristina Franceschetti e Alessandro Guidi, moglie e marito titolari di Caraiba, azienda che è un punto di riferimento in Italia nelle forniture di bicchieri, posate e accessori per le tavole di ristoranti e alberghi, nonché esclusivista del marchio tedesco Spiegelau e di un'altra prestigiosissima azienda come Bernardaud, creatrice di piatti di grande bellezza e pregio. I Guidi, che godono di un osservatorio privilegiato, hanno così fatto un focus sul mondo del design, della ristorazione e del settore alberghiero.
Dove va il design per ristorazione e mondo del vino?
“C’è un ritorno al classico, ma deciso, non più piatto grandissimo, si stanno stringendo le forme”.
Tutto questo perché si mangia meno?
“Anche, abbiamo bisogno di vedere il piatto più pieno, Pure le forme stanno cambiando, si va verso il tondo, stiamo abbandonando il quadrato, le forme estreme e sinuose, insomma c’è un ritorno alla normalità. Comunque è vero si mangia anche meno”.
Quella del piatto piccolo è un’esigenza generale o solo di alcune fasce di ristoranti?
“Nell’altissima ristorazione è un’esigenza avere il piatto piccolo. Lo chef pensa alla sua preparazione e sceglie il piatto, c’è più personalizzazione. Una volta entravi in un ristorante e aveva 300 piatti piani, 200 piatti fondi. Oggi la mise en place si costruisce ad hoc”.
Il vostro è un punto di vista privilegiato, secondo voi come sta la ristorazione italiana?
“Il livello altissimo di ristoranti e hotel non sta soffrendo nulla, anzi cresce con una clientela fatta soprattutto da stranieri. In difficoltà sono i locali della fascia media, l’italiano esce solo sabato e domenica, qualche volta il venerdì”.
Renzo Cotarella, amministratore delegato di Antinori, dice che dobbiamo guardare al vino con più semplicità. Cosa ne pensate di roteare il bicchiere?
“Certe volte al ristorante vedi delle cose… che ha ragione Cotarella perché va bene rotearlo, ma con un attimo di moderazione, quando cominci a vedere la gente che fa i frullati di vino. Anche perché un vino che è stato chiuso per mesi, anni, decenni, una volta stappato merita rispetto non scombussolamenti”.
Avere un bicchiere giusto invece non è un vezzo…
“No, assolutamente. C’è un bicchiere giusto per ogni vino. Ma noi siamo sempre stati molto spartani nel consigliare, fornendo spesso tipologie versatili che possono andar bene per diversi vini. E dicendo ai ristoratori mettete un vino in più in carta e un bicchiere in meno”.
Siete esclusivisti di Spiegelau in Italia. Qual è il segreto di questo marchio?
“Hanno sempre creato dei bicchieri per la ristorazione, altri competitor hanno pensato più al retail, i loro bicchieri sono resistenti, versatili. Torniamo al discorso di prima. Noi abbiam sempre pensato molto al bicchiere in funzione del cliente. Noi consigliavamo due-tre tipologie a un ristoratore bastano, inutile appesantirlo di cristalleria che non userà mai o raramente”.
Vi siete dunque rivolti a un tedesco, secondo voi il design italiano è indietro?
“C’è una certa carenza degli italiani nel produrre cose nuove, Richard Ginori è stata acquisita dai francesi, è chiaro che ti rivolgi all’estero, ma non è certo snobismo il nostro, avremmo avuto un vanto a proporre un marchio italiano”.
F.C.