Lo ammetto: a me piacciono molto. Sono piccole, ovviamente non hanno bisogno di ammollo, si cuociono in poco tempo. E sono dolcissime. Gustose. Buonissime. Irrinunciabili per chi ama il genere. Sono le lenticchie di Ustica, forse oggi il legume più costoso (e non caro, poi spiegheremo perché) che esista in Italia. Naturasì, la catena di supermercati con prodotti bio, le vende a 27,38 euro al chilo, impacchettate in piccole confezioni di cartone da 400 grammi cadauna. Più costose di alcuni tagli di carne, di molte tipologie di salumi e formaggi. Quasi quanto alcune varietà di pesce non allevato. E molto di più dei legumi che trovate in giro sugli scaffali dei supermercati. È troppo? Non saprei. Perché stiamo parlando di un prodotto di supernicchia.
(il prezzo delle lenticchie di Ustica per un pacco da 400 gr.)
Fino a 25 anni fa non le conosceva quasi nessuno, poi arrivò Slow Food che le proclamò uno dei primi Presìdi (qualcuno ricorderà nel 2000 il lancio dell’iniziativa in uno dei primi Saloni del Gusto) e da lì partì una bella operazione di marketing mista a comunicazione e narrazione. Tanto da fare diventare le lenticchie di Ustica una sorta di case history, una microeconomia da esempio che si reggeva su un piccolissimo legume coltivato su terreni vulcanici.
Ora la situazione è cambiata. Colpa di vari fattori, soprattutto quelli climatici. Ormai sono difficili da trovare, difficilissime da coltivare. Onerose da produrre. Sono rimasti in tre a produrle. Le poche coltivazioni che resistono sulla piccola isola a 36 miglia da Palermo devono difendersi da colombacci, conigli e siccità (come abbiamo raccontato qui un anno e mezzo fa).
Poi c’è anche la lavorazione, perché le lenticchie sino a poco tempo fa venivano trebbiate e i pochi produttori si affidavano a un’azienda campana, facendole arrivare a destinazione dopo un viaggio singolare (ne abbiamo parlato qui).
(Giuseppe Mancuso)
Il raccolto 2025 si è attestato a circa 80 quintali. Davvero poco. Ma molto rispetto al 2024, quando non si è riusciti a raccogliere nulla (l’annata record, nel 2010, con 300 quintali, se la ricordano ancora a Ustica).
Oggi bisogna affrontare mille avversità, come spiega bene Giuseppe Mancuso, responsabile del presidio Slow Food. Soprattutto i colombacci, che sono come le cavallette. Divorano tutto. Mancuso, ma anche Margherita Longo, altra bravissima produttrice. Entrambi dicono che la superficie agricola sull’isola si è ridotta del 75 per cento nell’arco di un decennio e che ci vorrebbe un lavoro di contenimento degli uccelli che dovrebbe svolgere la Regione Siciliana. C’è pure una legge. L’anno scorso sono partiti gli abbattimenti ma il percorso sarà lungo per arrivare a una soglia di danno che non pregiudichi le coltivazioni, spiega ancora Mancuso.
Tutto questo forse concorre a quel prezzo finale delle lenticchie che, diciamolo a scanso di equivoci, non è per tutte le tasche. Sono costose e non care. Perché costoso vuol dire un prezzo alto per qualcosa che lo merita, caro invece è un prezzo alto per qualcosa che non lo merita. Una volta un pizzaiolo di grande talento come Simone Padoan lo ha chiarito bene: “Direste di una Ferrari che è cara?”. Insomma, la lenticchia di Ustica è la Ferrari dei legumi.
Come mangiarle? Farne una zuppa è la cosa migliore, con varianti in base alla stagione. Con i tenerumi (i germogli delle zucchine) d’estate, con cipolla e patate d’inverno. Magari con l’aggiunta di un buon olio extravergine dal gusto piccante medio. Piatti che mettono d’accordo tutti, pure i nostri amici vegani. Ma ci si può sbizzarrire: con il baccalà in umido ci stanno benissimo, oppure una zuppa potrebbe essere guarnita con un po’ di gambero rosso appena scottato o addirittura crudo. La salinità del crostaceo si mescola perfettamente con la dolcezza dei legumi.