Porta la firma di Sergio Barbagallo, Etna Roaster, la piccola torrefazione nata a Zafferana Etnea (Ct) a metà del 2016. Poco meno di dieci anni di attività per cambiare, tazza dopo tazza, il modo di pensare il caffè in Sicilia e nel resto d’Italia.
“Etna Roaster è nata per fare bene, anzi meglio – racconta Barbagallo –. Ci occupiamo di specialty coffee di alta qualità, ma siamo specializzati anche in formazione e collaboriamo con molte aziende che si occupano di caffè o che vendono macchinari premium.”
La sua è una missione: diffondere la cultura della qualità, facendo capire che un buon caffè non è solo questione di materia prima. “Un sommelier racconta e serve un prodotto finito – spiega Barbagallo – mentre il barista deve completare il lavoro iniziato dal coltivatore e dal tostatore. È un mestiere di grande responsabilità che richiede una formazione adeguata. Ecco perché ci teniamo così tanto: un barista non formato è come un cuoco improvvisato.”
Al civico 367 di via Garibaldi a Zafferana Etnea si punta su materie prime pregiate, fornitori qualificati e attrezzature all’avanguardia per offrire un prodotto di alta qualità. Etna Roaster è specializzata nella selezione e nella tostatura di specialty coffee, ma sono molto richiesti anche i blend personalizzati che Barbagallo crea su misura per le esigenze dei suoi clienti.
“Vendiamo in tutta Italia e all’estero, e siamo molto conosciuti a Vienna, Berlino, Malta, solo per fare qualche esempio. In Italia siamo in pochi a fare micro roastery puro, come lo definisco io, ed è paradossale se si considera quanto caffè si consuma nel nostro Paese ogni giorno.”
Barbagallo è un purista: “niente cialde o monoporzione”, ma piuttosto il rito della preparazione come si deve. Nel mondo del caffè ci è nato, come suo padre e suo nonno prima di lui, entrambi specializzati in assistenza tecnica per le torrefazioni siciliane.
“Da piccolo, d’estate – racconta – lavoravo un mese con papà, quando ancora le macchine avevano le pompe a pedale e il fornello a gas. Crescendo ho iniziato a lavorare nell’azienda dove papà era socio, e vi sono rimasto dieci anni. Ma nell’industria vedevo troppi format disfunzionali nel servizio al cliente. Così ho deciso di fare da solo e ho avviato Etna Roaster. Oggi finalmente si lavora bene, anche se il caffè sta attraversando un momento drammatico dal punto di vista economico, data l’evoluzione dei prezzi. La materia prima è aumentata tantissimo e non riusciamo più ad assorbire la forbice come in passato. L’aumento supera il 60 per cento e, per me che lavoro in trasformazione, si traduce in un +90 per cento. Oggi un’azienda sana che investe in attrezzature dovrebbe vendere un caffè al banco almeno a due euro. L’unico dato positivo, se così si può dire, è che questo aumento ha ridotto il divario tra il caffè commerciale e gli specialty, ma solo perché il costo del primo è salito a dismisura.”
Per diffondere sempre più la cultura del caffè, nelle prossime settimane Etna Roaster proporrà diversi corsi dedicati a chi vuole conoscere meglio l’universo dello specialty coffee: come preparare un buon caffè a casa; una degustazione per comprenderne origine, tracciabilità e profilo aromatico; un pairing tra espresso e filtro; una cupping experience per imparare a degustare come un professionista; un modulo su arabica, robusta e specialty per riconoscere le varie origini; e infine un approfondimento sulla tostatura, per seguire tutti i passaggi che portano alla perfetta doratura del chicco.