“In sei anni che sono qua, dal 2020, non ho mai vissuto un gennaio così piovoso e burrascoso. Mi sono confrontato con i pescatori 70enni: anche loro non hanno mai visto qualcosa di questo tipo”.
Francesco Stara, creativo chef di Fradis minoris, una stella Michelin e una stella verde, nel meraviglioso scenario lagunare di Nora, a Pula, centro del Sud Sardegna, parla dei gravissimi danni causati dal maltempo di gennaio.
La stessa strada d’accesso presenta ora delle voragini e si può percorrere solamente a piedi.
Il ciclone Harry ha provocato il crollo delle staccionate di protezione del lato laguna e divelto il rivestimento del muretto di protezione a mare che, per fortuna, ha tenuto nonostante le onde furiose. Si aggiungono i danni ingenti sulle strutture degli impianti di pesca.
Inoltre, i problemi della pioggia si sommano a quelli di una straordinaria intensità del moto ondoso, in grado di risucchiare la piattaforma snorkeling e risputarla in mezzo alla laguna o trascinare giù i massi e spaccarli.
Il quantitativo di pioggia caduto nei giorni scorsi è stato tale che, per evitare l’esondazione dei torrenti immissari con il conseguente allagamento dei terreni intorno, è stato necessario far defluire le acque attraverso l’apertura delle griglie di protezione della bocca a mare. Un’azione che ha però compromesso la pesca.
“Le bocche a mare sono aperte da un paio di settimane e abbiamo perso il 40 per cento di materiale ittico in un periodo in cui peschiamo per le nostre lavorazioni”, spiega a Cronache di gusto lo chef Stara.
E, con la consapevolezza di chi sa lavorare in un ecosistema fragile e, in generale, che le allerte della Protezione civile non vanno sottovalutate, aggiunge: “Pazienza: ci sarà tempo per il novellame di rientrare in laguna e rifarsi con gli anni. Sarebbe stato peggio se non avessimo aperto. Per fortuna stiamo piangendo solo danni strutturali”.
Qui, dove la circolarità in cucina con ingredienti eccellenti è pratica consolidata per regalare al palato assaggi puntualmente sorprendenti, da quarant’anni operano alcuni specialisti dotati di una visione a largo spettro. In questo scrigno di biodiversità, in cui trovano casa specie in via di estinzione, è fondamentale il Ceas, centro di educazione ambientale e sostenibilità, che incoraggia la salvaguardia dell’ecosistema e ospita il centro recupero cetacei e tartarughe marine.
Al momento l’attività del centro è paralizzata per i danni subiti e le tartarughe in cura sono state trasferite in un altro centro. Sono andate perdute attrezzature e reti. E sono volati via pannelli fotovoltaici. È stata invece graziata la loro barca mentre altre sono colate a picco.
Il ristorante, collocato in un’area in cui l’uomo è insediato da millenni come dimostrano le vicine testimonianze archeologiche di Nora, è nato all’interno del progetto territoriale ideato da Daniela Fadda e Giuseppe Ollano, rispettivamente responsabile del centro di educazione e rappresentante legale della cooperativa ittica.
“Il Comune di Pula ci è accanto e confidiamo in una possibilità di ripresa delle attività: a metà marzo arriveranno le prime scolaresche”, riferiscono.
Certo, la squadra si rimbocca le maniche e continua con coraggio e competenza. Ma allo stesso tempo le amministrazioni locali e regionali dovranno essere presenti per tutelare un patrimonio della collettività e un’eccellenza nel campo della sostenibilità ambientale e alimentare per l’intera isola che va difesa e sostenuta in questo difficile momento.
Chef Stara, passiamo al ristorante: quanti danni dovuti al ciclone?
“A dir la verità, nonostante i gravi danni generali, rispetto al resto ce la siamo cavata con poco perché l’onda non rompe mai su di noi ma prima, sulle rocce 50 metri più avanti. L’acqua è comunque arrivata dentro la sala con schizzi sino al soffitto e dobbiamo ridipingere. Sulle piattaforme più alte abbiamo trovato la sabbia portata dal mare. La cucina era allagata, ci sono state infiltrazioni per la pioggia violenta ma l’attrezzatura è comunque salva”.
E il vostro laboratorio dove sperimentate da anni regalandoci tante sorprese nei piatti?
“Purtroppo abbiamo perso le nostre fermentazioni. La mareggiata era attesa e noi avevamo messo in sicurezza giorni prima. Però quello che è arrivato è stato veramente troppo, mai visto prima”.
Per quale data avevate programmato la riapertura?
“A fine marzo arriveranno le prime scuole in gita e mangeranno qui. La riapertura al pubblico è prevista per il 3 aprile. Quindi sarà una corsa contro il tempo per rispettare il calendario”.
Attualmente cosa state facendo?
“In questo periodo ci dedicavamo allo sviluppo e adesso invece stiamo lavorando alle riparazioni. Significa che non possiamo permetterci sei ore di meeting per progettare, per tempo, gli anni a venire. Infatti questo è un territorio molto fragile, dobbiamo coordinarci con diversi attori istituzionali e i tempi si allungano come per il nostro bistrot a ponente, aperto dal 2024 ma progettato nel 2020. Facciamo le cose in modo serissimo rispettando tutte le norme e dobbiamo sviluppare da ora i progetti che intendiamo realizzare nel 2028-2029”.
Cosa ci dobbiamo aspettare alla riapertura?
“Non abbandoneremo i valori che abbiamo sempre sostenuto, anzi li faremo valere ancora di più perché ci rimane quanto vissuto sulla nostra pelle. È la testimonianza di quanto sia sempre più importante divulgare il rispetto della natura. Faccio un esempio”.
Prego.
“Passeggio molto, mi serve anche per sviluppare i miei concetti gastronomici, e vedo tutta la plastica restituita dal mare. Poi corde, polistirolo eccetera. Conosciamo i danni da microplastiche sugli uccelli e sugli altri animali. Il normale cittadino non riesce a vederlo, noi sì e ne siamo feriti. Secondo il nostro punto di vista la sensibilizzazione non deve mai essere troppo drammatica. La gente ha troppe cose in testa, date da stimoli della vista moderna e dai social: in ristorante uno viene a rilassarsi. Troveremo la nostra formula di comunicazione per sensibilizzare di più ma con un lavoro di essenzialità, di semplificazione”.
Ci spiega meglio?
“Inconsciamente noi chef dobbiamo dimostrare quanto vogliamo restituire: c’è uno sviluppo di piatti, talvolta troppo tecnico, che comporta più tempo per te e per la tua squadra, soprattutto se non butti nulla e scegli la sostenibilità. Però è passato il periodo in cui dovevamo dimostrare di avere la capacità di fare una cucina circolare solo con determinate specie che non siano in lista rossa. Farlo adesso potrebbe passare per una ostentazione”.
Quali vie, quindi?
“Di recente è morto Giorgio Armani che nella sua essenzialità aveva uno stile di grande eleganza. Stiamo quindi lavorando sulla semplificazione che non significa facilità, anzi: con meno elementi devi arrivare a un certo risultato e rendere comunque l’effetto wow. Abbiamo una responsabilità perché si viene da noi con delle aspettative e noi la prendiamo seriamente, con la sana pressione dell’essere visti come Sardegna gastronomica”.
Come lavorate a questa essenzialità?
“Che ingredienti avevano 2.500 anni fa? Non c’erano patate e pomodori: preparavano piatti con meno ingredienti. E che tecniche usavano? Su certe dinamiche stiamo andando a ricostruire questo, aggiungendo il pensiero di sostenibilità. E in sala asciughiamo un po’ i racconti: vogliamo dare ispirazione, non insegnare a vivere”.
In generale si attende un nuovo modo di fare fine dining. Per Fradis minoris cosa si può anticipare?
“Per me conta tantissimo la valorizzazione del vegetale accanto all’ittico. Il nostro focus è sempre teso a valorizzare la materia prima: ce n’è sempre di meno e ogni tanto si perde una specie. Quando sei appassionato di qualcosa, nel nostro caso di gastronomia con anima e cuore, devi fare delle scelte. Non prendiamo riccio e altre specie in lista rossa. Un giorno le vorremo riutilizzare perché le amiamo, ma bisogna fare un passo indietro e considerare la biodiversità. Ho viaggiato tanto in giro per il mondo e mi sono reso conto del potenziale che abbiamo nel Mediterraneo, che è la ricchezza e la forza della Sardegna”.
Qui apre una finestra su un momento in famiglia. Parte delle verdure invernali viste dal suo ortolano e confrontate con quelle che trovava quando viveva all’estero. Erano molte meno.
“Ho cucinato dei vegetali a cena, a sentimento: cavolfiore, topinambur, cicoria, cipollotto e una patata dolce locale. Un’armonia bellissima. Con mia moglie abbiamo commentato: quando mai fuori abbiamo avuto una cosa del genere?”, racconta citando poi il francese Alain Passard, tra i massimi riferimenti per la cucina vegetale.
Per Francesco Stara cucinare “è un atto umano, non dimostrazione di tecnica”. Lo spiega: “Le scelte di sostenibilità impattano. Ci aiutano molto e ci compattano come team. Da noi non si viene a lavorare solo perché è uno stellato. E bisogna sempre bilanciare gli aspetti di lavoro con quelli della vita”.
Il team di Fradis minoris mostra attenzione verso le nuove generazioni a tavola. Per consentire un avvicinamento all’alta ristorazione e alla filosofia di cucina, incentrata su scelte responsabili e rispettose sul piano ambientale, è stata ideata una formula di prezzi più accessibili rivolta agli under 30.
Biodiversità, sostenibilità anche umana in diverse direzioni. Che altro?
“Biodiversità e sostenibilità umana restano i punti forti del menù con un legame al nostro luogo e a quanto c’è stato in passato di contaminazione. La parte di contaminazione arriva dalle spezie portate indietro dai nostri viaggi che, unite alle nostre materie fresche e locali, uniscono profumi e culture e fanno diventare unico il piatto”.
L’auspicio?
“Quando una botta ti mette alla prova ci si rialza sempre più forti e, in riapertura, mi piacerebbe vedere il sostegno del pubblico locale ad aprile e maggio”.
E un augurio?
“In generale auguro a tutti la consapevolezza. A volte si è un po’ appannati nelle scelte quotidiane e persino nell’alimentazione. Inviterei le persone a informarsi per essere più consapevoli di quello che si mangia. Viene tutto dall’alimentazione: ha un ruolo fondamentale nella vita del cittadino. Talvolta occorre la consapevolezza del sapere di essere fortunati rispetto ad altri popoli, è quello che cerco di fare io ogni giorno e lo dico a miei ragazzi quando si cade nella lamentela inutile. Credo nell’energia del team e del cibo. Se vogliamo rendere felici i clienti dobbiamo essere felici noi per primi. Se manca l’energia sana e positiva non puoi metterla dentro il piatto”.