Si discute sul fatto che il “fine dining” sia o meno sostenibile finanziariamente. A giudicare dalle (rumorose) chiusure o riconversioni di molti locali, anche dalle nostre parti, la risposta sembra essere no. Ma ci siamo mai chiesti se sia mai stato umanamente sostenibile?
Conosco la scena del fine dining più dal punto di vista di chi ci lavora che da quella di chi ci mangia, e ne sono (molto) orgoglioso. Ho più amici tra chi sparecchia che tra chi possiede i ristoranti, e la cosa che posso dire è che l’unica vita che il “fine dining” possa offrire è la nuda vita di cui parla Agamben, non quella vera, o anche solo normale, degli esseri umani che vivono.
Dietro le luci perfette di Omnivore, le geometrie perfette e pulitissime dei piatti, c’era tanto sudore e sangue tagliato a favor di camera, di gente che lavora e dorme come in uno sweet shop cinese della moda, solo che invece di una macchina da cucire usa un coltello. L’analogia non è casuale, anzi: sono sempre di più le analogie tra questi due mondi, l’haute couture e il fine dining. In entrambi i mondi si deve vivere e lavorare in povertà per produrre cose costosissime. Le due cose sono in apparente contraddizione, ma forse nel tardo capitalismo non lo sono per nulla.
I primi pezzi sugli abusi sui lavoratori al Noma risalgono al 2023. Il fine dining beneficia anche di una stampa che, spesso se non complice, è molto incline a non vedere gli abusi (o le visure camerali, basterebbero quelle), in cambio di cene gratuite con frizzanti bevande incluse.
La verità, che è abbastanza ovvia e palese a tutti quelli che più o meno frequentano quegli ambienti, è che chi lavora in un fine dining non parla mai di meno di 14 ore al giorno di lavoro, per almeno sei giorni. E già questo costituisce un abuso, anche senza maltrattamenti e altre varie tossicità.
Nessuno di quelli che lavora o ha lavorato nel fine dining ti dirà che quel lavoro possa essere sostenibile sul lungo periodo, almeno per chi abbia a cuore, almeno un poco, la sua salute fisica, gli affetti e, perché no, la forma fisica.
Il fine dining è incompatibile con tutto ciò che riguarda la vita e, a meno che tu non sia un autistico inseguitore di stelle Michelin, quel tipo di mondo produce persone inclini alle dipendenze, alla solitudine cronica e allo squilibrio, tutte cose che nei feed social di chi mangia, fotografa o scrive hanno pochissimo spazio.
Si scriveva del fatto che il Noma per anni si fosse basato sul lavoro gratuito di centinaia di stagisti. Il lavoro gratuito è di per sé ossimorico: non esiste lavoro gratuito. Il lavoro è, o dovrebbe essere, per fregiarsi del titolo di lavoro, sempre retribuito. Questo al netto degli abusi, delle vessazioni fisiche e di tutto il resto. Se no, non può chiamarsi lavoro.
Basterebbe avere letto il grande romanzo Dinner Party tradotto anche in italiano ma di cui non ha parlato quasi nessuno, il memoir di Kwame Onwuachi o Wine Girl della sommelier Victoria James, per capire che la tossicità degli ambienti del “fine dining” non è un fatto sporadico, e che questo mondo andrebbe ripensato dalle sue fondamenta.
Fino a quando potremo fare finta che dietro cene da centinaia di euro si nascondano, senza nemmeno troppo impegno, vite sfruttate, infelicità diffuse, abusi di varie sostanze, meccanismi tossici?
Una stampa affamata di (free) press dinner e un pubblico dipendente dal posizionamento e dal prestigio hanno posto le premesse per un sistema che fa finta di non vedere gli umani che esistono, sudano e vivono dietro ogni piatto, ogni preparazione, ogni visione dello chef di turno, quasi sempre bianco, maschio, cis.
Chiunque sia stato nella cucina di un ristorante sa che la ristorazione è fatta di persone di tutto il mondo, dai mille dialetti, colori di pelle ed etnie. Ma quando si tratta di premiare, sui palchi delle stelle Michelin e delle guide sono (quasi) sempre maschi, bianchi come i loro cappelli e le loro divise, e a tutti sembra una cosa normale, bella anche. Una ristorazione, anche “fine dining”, diversa, inclusiva, con più donne, più diversità e più storie, è l’unica via per sognare una sopravvivenza, un futuro diverso, e forse l’unico che sia davvero sostenibile, economicamente e per la vita delle persone. Perché il cibo è gioia, vita e bellezza e non può essere creato in ambienti in cui queste cose si negano sistematicamente.