Il tema del calo dei consumi di vino, soprattutto al calice nei ristoranti e wine bar, è al centro dell’attenzione di addetti ai lavori e appassionati. A confermare questa preoccupazione è Maria Cosentino, maître e sommelier del ristorante Pappa & Poppa Hostaria a Palinuro, nel cuore del Cilento, in Campania. Maria, premiata da Cronache di Gusto come miglior maître nel 2023, porta nel suo lavoro una professionalità e una passione che emergono con chiarezza quando parla delle dinamiche attuali del mercato del vino al calice.
Partendo dall’ultimo approfondimento di Stefano Bagnacani – pubblicato qualche giorno fa su Cronache di Gusto, qui il link – che denuncia come i vini al calice siano spesso mal serviti, venduti a prezzi esorbitanti e di qualità dubbia, Maria conferma che “il problema esiste eccome, soprattutto nel Sud Italia“. Non si tratta di un falso allarme, ma di una realtà evidente per chi frequenta i locali: “Molti oggi scelgono acqua, birra artigianale o cocktail invece del vino al calice, spesso per mancanza di fiducia nella qualità del servizio o per prezzi poco giustificati“.
Da questa constatazione emergono cause precise e concrete, i ricarichi troppo elevati scoraggiano il cliente e accanto a questo si registra una formazione spesso insufficiente del personale che non riesce a raccontare il vino né a servirlo allo stato dell’arte, svalutando così l’esperienza. Come spiega Maria, “troppo spesso le carte dei vini propongono solo le stesse etichette che si trovano anche nella Gdo, senza dare spazio ai piccoli produttori locali, che meriterebbero attenzione e valorizzazione“. A questa criticità si aggiunge un mutamento delle abitudini, specie tra i giovani, più attratti da cocktail e birre, percepite come più informali e immediate, “oltre alla tradizione del Sud Italia, dove si preferisce condividere una bottiglia piuttosto che ordinare un calice, visto come meno “conviviale” o festoso“.
Maria evidenzia poi come la presenza o meno di un sommelier o di un personale preparato incida molto sulla percezione del cliente. “Senza una figura formata che accompagni gli ospiti nella scelta, il vino rischia di diventare una spesa senza valore aggiunto. Inoltre, la scarsa ricerca nella selezione dei vini fa sì che l’offerta perda di fascino. Il cliente si aspetta di trovare bottiglie esclusive, alternative a quelle facilmente reperibili nella grande distribuzione, altrimenti non ha senso pagare di più“.
Ma le riflessioni di Maria non si limitano alla sola diagnosi, ma anche alcune soluzioni pratiche: “Non serve avere un sommelier in ogni locale, ma almeno una formazione minima del personale è indispensabile, così da saper raccontare e servire il vino con cura. Valorizzare le piccole realtà produttive locali e le produzioni di nicchia rende l’offerta più interessante e unica. Prezzi più equilibrati sono fondamentali per incentivare il consumo; è meglio un ricarico onesto che stimoli a ordinare più calici, piuttosto che prezzi esagerati che allontanano il cliente“.
La rotazione regolare dei vini al calice, con novità stagionali e abbinamenti studiati, può poi risvegliare la curiosità e riportare il vino al centro dell’esperienza gastronomica. Anche il ruolo del consumatore è cruciale: “È importante mettere a proprio agio il cliente e permettergli di chiedere informazioni, domandare cosa c’è al calice, chi è il produttore, dove si trova la cantina. Non bisogna farsi condizionare da prezzi poco chiari o sproporzionati, e sostenere quei locali che investono in qualità e formazione. Educarsi al vino è un piacere e aiuta a distinguere un’offerta reale da un semplice ricarico eccessivo“.
Questa sfida culturale e professionale, confermata dall’esperienza quotidiana di Maria Cosentino, lascia un messaggio chiaro, ovvero che il calo dei consumi di vino al calice non è solo un dato di mercato, ma un invito urgente a rinnovarsi per restituire al vino il ruolo che gli spetta, protagonista della convivialità e del piacere.