Produzione limitata, ma si sta facendo “rete” per recuperare i terreni ed iniziare nuove coltivazioni. “Da quando sono presidio Slow Food gli ordini sono aumentati”
di Manuela Zanni
Le lenticchie più piccole d’Italia e ormai conosciute e richieste in tutto il mondo, provengono da una piccola isola siciliana, Ustica e sono coltivate manualmente sui terreni lavici e fertili dell’isola che conferiscono loro un sapore unico e inconfondibile.
Sono riconoscibili, oltre che per le dimensioni molto piccole, anche per il colore marrone scuro con delicate sfumature verdoline. La loro semina si effettua a gennaio mentre la raccolta avviene nella prima metà di giugno per poi gustarle tutto l’anno. Tenere e saporite, sono un cibo facile da cucinare: non hanno bisogno di ammollo e cuociono in appena tre quarti d’ora. Le tecniche di coltivazione avvengono nel pieno rispetto dell’ambiente e della natura, poiché non si utilizzano né concimi, né diserbanti e le erbe infestanti vengono eliminate con una piccola zappetta.
Queste lenticchie, grazie alle loro particolari caratteristiche che le rendono uniche, sono diventate nel 2000 presidio Slow food su iniziativa dell’azienda agroalimentare Hibiscus, che si trova sull’isola. Da quel momento hanno cominciato, se pur timidamente, ad uscire fuori dai confini di Ustica ed è stato necessario aumentarne la produzione nei limiti del possibile. Ciò ha rappresentato un piccolo passo avanti che ha comportato conseguenze importanti anche dal punto di vista ambientale, poiché sono stati recuperati da alcuni coltivatori molti terreni un tempo abbandonati per destinarli alla coltivazione di questo saporito legume.
Oggi le aziende consorziate sono solo tre anche se, in realtà, ci sono tanti piccoli produttori che, pur non essendo associati, hanno beneficiato della fama di questo piccolo legume e che, con il loro lavoro, contribuiscono alla valorizzazione dei prodotti del territorio. “Le piantine si lasciano seccare nel campo, si sradicano e si fanno tanti covoni che vengono sistemati nell’aia e battuti. La spagliatura, in passato, si faceva lanciando in aria le piantine con un tridente in modo che il vento isolano separasse la paglia dalle lenticchie – spiega Margherita Longo, titolare dell’azienda agroalimentare Hibiscus – Con la nascita del Presidio è stata introdotta sull’isola la trebbia che rende l’operazione un po’ meno suggestiva, ma sicuramente molto più comoda e funzionale poiché si svolge in poche ore lo stesso lavoro che prima impegnava una famiglia per due intere giornate”.
Ustica fa parte della rete internazionale delle Isole Slow e la comunità del cibo presente opera per il mantenimento dell’agricoltura e della pesca e il recupero delle antiche tradizioni gastronomiche legate a queste attività. Nonostante sia ambìta meta turistica per la bellezza del mare e dei fondali, motivo per cui è sede della prima riserva marina italiana, l’isola vanta, infatti, un’antica tradizione agricola grazie ai coloni eoliani arrivati durante l’età borbonica che disboscarono l’isola e cominciarono a coltivarla, dando inizio all’assetto agricolo che nel tempo ha caratterizzato l’isola dal punto di vista paesaggistico e socioeconomico. Segni di questa grande tradizione sono il tipico paesaggio rurale fatto di piccoli appezzamenti e muretti a secco, ancora ampiamente visibili sull’isola, e la presenza di un grande patrimonio di agrobiodiversità, il cui fiore all’occhiello è diventata nell’ultimo decennio, appunto, la lenticchia di Ustica, Presidio Slow Food. Obiettivo futuro è rivalutare, oltre al Presidio, anche altri prodotti contadini tradizionali, tra cui ceci, fagioli bianchi e fave, tutti legumi autoctoni, e altri ortaggi che acquistano sapori e profumi intensi grazie ai suoli vulcanici su cui vengono coltivati.
Da cibo povero per eccellenza, dunque, le lenticchie di Ustica sono diventate un ingrediente fondamentale della cucina locale ed è possibile gustarle in due ricette classiche ovvero la zuppa, arricchita con le verdure locali e profumata con basilico o finocchietto selvatico, e la pasta e lenticchie, preparata con gli spaghetti spezzati.