Sulle sponde di un lago di incontaminato fascino si trova il ristorante due stelle Michelin dello chef Marco Sacco, nuovo protagonista della rubrica “chef del mese”.
Su lago di Mergozzo, nel comprensorio del Verbano Cusio Ossola, e in un contesto paesaggistico imprevedibile e volubile, a seconda degli umori del tempo, Marco c’è nato e nonostante la sua formazione presso le migliori cucine internazionali, ha mantenuto forte il legame con la tradizione del suo territorio.
Ha l’aria da sognatore, Marco. Attraversata da un guizzo di brillante intelligenza quando ti racconta il suo lago, un piccolo specchio d’acqua limpida poco distante dal lago Maggiore che ha dato il nome al suo locale. “Questo è il ristorante che hanno voluto i miei genitori quarant’anni fa, – racconta Marco – dopo alcune precedenti esperienze nel territorio, e dove io ho voluto imparare il mio mestiere. Oggi è rinnovato nella forma e nella sostanza ma l’anima è quella di sempre”.
La struttura solida e rassicurante dell’interno si svela fluida e mobile dai tavoli della veranda che sovrasta la superficie riflettente dell’acqua. Pochi coperti per una degustazione che si rivela un viaggio nel territorio interpretato dallo chef. Anni di studio, ricerca e gavetta nelle grandi cucine del mondo hanno consegnato a Marco Sacco un bagaglio che ha saputo reinterpretare nella sua cucina, fatta di materie prime di eccellenza che raccontano di erbe spontanee, formaggi di alpeggio e tradizioni legate al pesce di lago, in perfetto equilibrio con abbinamenti nuovi e tecniche contemporanee. Dalla teoria al piatto, ne sono esempi il flan di Bettelmatt “Alpe Morasco” con mostarda di pere e salsa ai mirtilli speziati di montagna. O un suo piatto storico, la “Carbonara au koque”, rivisitazione in chiave piemontese di un classico romano dove al posto degli spaghetti troviamo i tajarin ed il prosciutto crudo della Val Vigezzo sostituisce il guanciale. La salsa è scomposta e preparata con tuorli, parmigiano reggiano ed un goccio di gin, coppata e servita direttamente da un guscio d’uovo presentato nel suo cartone, per un effetto ludico che coinvolge direttamente il cliente nel completamento del piatto. Altro piatto originale e ben riuscito, un airbag di pane, che si gonfia grazie al calore della brace, ripieno di erbe spontanee, lavarello marinato, miele di montagna e servito con una spuma all’olio.
Marco ricerca e prova personalmente tutti gli ingredienti, anche per mesi per necessario, prima di trovare la giusta soluzione per un piatto. La grande attenzione per i prodotti del suo territorio si palesa in piatti come il capretto della Val Vigezzo cotto a bassa temperatura o l’hamburger di trota affumicata. Le stesse pietre dell’adiacente fiume Toce sono utilizzate per esaltare le materie prime. Minestre e zuppe, alle quali lo chef ha dedicato un libro, sono un must del locale, non solo in inverno ma anche in insolite e stuzzicanti versioni estive.
Disponibili due menu degustazione: di cinque e otto portate, a € 90 ed € 130 rispettivamente. Un angolo speciale è stato creato tra sala e cucina, con un tavolo per due dal quale è possibile assistere dal vivo alla preparazione dei piatti in un’atmosfera esclusiva ed intima. “Alla prima stella Michelin nel 2004 – racconta – siamo arrivati con non poca fatica, dopo un lungo allenamento ed un percorso alla fine del quale siamo riusciti a fare approdare l’alta cucina anche nelle sponde del nostro lago. Tre anni dopo la conferma e il riconoscimento delle due stelle ci ha fatto capire che eravamo sulla giusta strada”.
Di fronte al ristorante sorge la foresteria del Piccolo Lago, dove periodicamente ed a rotazione vengono ospitati quindici stagisti che iniziano un percorso di apprendimento accanto allo chef Sacco; i più meritevoli sono premiati con una borsa di studio per un anno, di cui sei mesi all’estero. “Puntiamo molto sulla formazione – spiega lo chef – come base indispensabile per chi vuole scegliere questo mestiere. Molti dei nostri stagisti adesso stanno facendo delle esperienze importanti a Singapore o a Taiwan mentre altri hanno scelto di ritornare da noi con il loro contributo di idee”. In sala la moglie di Marco cura l’accoglienza degli ospiti insieme a due sommelier. Straordinaria la cantina con oltre 800 interessanti etichette, di cui molte internazionali.
Daniela Corso
Piccolo Lago
Via Filippo Turati, 87
Mergozzo (VB)
Info: 0323 586792; info@piccololago.it
Orari: cena da martedì a domenica; sabato e domenica anche a pranzo
Giorno chiusura: lunedì
Ferie: un mese variabili tra gennaio e febbraio
Carte di credito: tutte