Le ricette degli chef

• 1 kg Pomodori Piccadilly
• 16 pomodorini colorati
• 8 moscardini piccoli
• 8 fogli pasta “Spring Roll”
• Basilico Fresco  200gr
• Alloro 1 foglia
• 200 gr Fave fresche 
• 100 gr pane raffermo
• Olio EVO
• Aglio 2 teste
• Sale Q.B
• Pepe Q.B
• Cannella Q.B
• Pan Grattato Q.B

Procedimento

Frullare molto bene 800 gr di pomodori e successivamente, con l’aiuto di uno straccio pulito, far passare il composto ottenuto in uno Chinois fino. Mettere da parte l’acqua di pomodoro ottenuta. Privare i restanti pomodori della buccia e tritarli finemente. In una padella far insaporire l’olio con l’aglio, aggiungervi qualche foglia di basilico e infine il trito di pomodoro.  Regolare di sapore con sale e pepe, portare a cottura e mettere da parte. Sbianchire i pomodorini  colorati privandoli della buccia e rosolarli in una padella con un po’ di olio evo e foglie di basilico. Pulire bene i moscardini, privandoli delle bocche, degli occhi e delle interiora. Mettere da parte 4 moscardini interi e tritare gli altri 4 molto finemente.

In una padella far insaporire l’olio Evo con uno spicchio di aglio e l’alloro, aggiungervi le fave sgusciate  e private della seconda pelle, portare a cottura  e frullare tutto ottenendo una purea liscia e densa. Tagliare il pane in piccoli cubetti , rosolarli in padella  con un filo di olio e successivamente  spolverarli con un po’ di cannella.

Stendere la pasta Spring Roll e fare dei piccoli involtini, farcendoli con un composto ottenuto mischiando il trito di moscardini, la salsa di pomodoro messa da parte precedentemente e il pan grattato. Frulliamo l’acqua di pomodoro con qualche foglia di basilico e filtrare. In una padella cuocere gli involtini con un filo di Olio Evo fino a renderli dorati. In un pentolino portare ad ebollizione dell’acqua dopodiché  far sobbollire per qualche istante i moscardini. Impiattare stendendo alla base l’acqua di pomodoro, lateralmente 4 crostini di pane con sopra dei puntini di purea di fave, i pomodori in linea al centro del piatto, sempre ai lati gli involtini ed in mezzo il moscardino sbollentato.

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