“Orecchietta”: formato di pasta regina di Puglia. Così chiamata perché la sua forma è simile a quella di un orecchio, incavata al centro. Le orecchiette, quelle classiche, sono colore giallastro (farina di grano duro) e sono proposte in tre formati: piccola, grande (la famosa “l strasc’nat”) e gigantesca (definita “orecchione”), adatta ad accogliere al suo interno un ripieno. La ricetta più famosa a livello internazionale è quella delle “orecchiette e cime di rape”, ma la ricetta tradizionale, da cui anche noi siamo rimasti affascinati, poichè più succulenta e “di peso” è: orecchiette di grano duro con il ragù di brasciola. Le brasciole sono degli involtini di carne di dimensioni medio-grandi (10–15 cm), preparati con fettine di cavallo (o di vitello, contravvenendo alla ricetta tradizionale) ripiene di lardo e pecorino, lasciate cuocere ore e ore immerse in un sugo di pomodoro, fino a diventare morbide tanto da poterle tagliare con la forchetta. In quasi tutti i ristoranti baresi le orecchiette al ragù con la brasciola sono presenti nei menù offrendo ovviamente ampie oscillazioni sulla qualità dell’offerta.
Un primo criterio da attenzionare è la preparazione della orecchietta stessa che può essere di pasta fresca fatta a mano o pasta essiccata di produzione industriale. Noi vi segnaliamo questi 5 locali dove avrete la possibilità di gustare questo piatto nella sua versione migliore. Locali diversi tra loro e con declinazioni anche diverse del piatto, ma che possiedono a nostro avviso queste due caratteristiche: rispetto della tradizione e cura nella preparazione, intendendo materie prime di qualità e attenzione nella fattura.
Indirizzi da annotare per una eventuale prossima visita a Bari elencati in ordine alfabetico:
Assaporando le delizie pugliesi
Vico San Cristoforo 1
Aperto solo a pranzo e d‘estate anche a cena tutti i giorni
Le orecchiette di Assaporando le delizie pugliesi
In pieno centro storico, si mangia solo all’aperto, perfetto per uno spuntino veloce di metà giornata. Il locale è di quelli tipici, semplice, quasi spartano, con tovagliato di carta e bicchieri di carta, ma il servizio è attento e premuroso. Le orecchiette sono di formato piccolo di buona fattura con un sugo dalla Mano leggera e la carne è gustosa e di qualità. Ricordatevi però di prenotare il giorno prima per poter gustare ance le brasciole.Si spendono meno di 20 euro per 2 portate ed un sorbetto al limone, escluse le bevande.
Orecchietteria San Nicola
Piazza 62 marinai, 5
Aperto a pranzo e cena tutti i giorni
Le orecchiette di Orecchietteria San Nicola
A Bari vecchia, proprio vicino alla basilica di San Nicola, l’Orecchietteria San Nicola è un locale informale, ma curato, con impostazione di trattoria. Si mangia sotto volte di pietra in un sottano molto caratteristico e sempre affollato. Le orecchiette hanno un formato importante e sono accompagnate da una brasciola di dimensioni generose. Piatto dal sapore più rustico che altrove, ma gustoso e ben fatto. Interessante la presenza nel menù di versione anche diversificate, per chi è aperto a proposte non tradizionali. Spesa per due portate e dolce, escluse le bevande, 35 euro.
Osteria Le Travi
Largo Ignazio Chiurlia 12
Aperto a pranzo e a cena dal martedi al sabato. Aperto a pranzo la domenica. Chiuso il lunedi.
Le orecchiette di Osteria Le Travi
A Bari vecchia, trattoria centenaria, davvero autentica, in un caratteristico locale con alte arcate in pietra dalla architettura e dalle rifiniture e dagli arredi tipici della tradizione barese. L’offerta gastronomica è perfettamente allineata con la tradizione culinaria locale. L’osteria Le Travi ha un servizio informale ma attento. Le orecchiette, artigianali, di formato medio, servite in piatti di terracotta con il tipico decoro del Galletto barese, sono generose nella quantità, proposte sia nella versione con le cime di Rape che con la più tradizionale brasciola di Cavallo. La brasciola è di dimensioni generose ben cucinata nel rispetto della tradizione barese. La location e la genuinità dei prodotti oltre che dei sapori rendono il pasto presso l’osteria Le travi una full-immersion nella realtà culinaria barese. La spesa media per due portate e dolce è di circa 30 euro.
Riva Club
Via Fiume 3
Aperto a pranzo e a cena tutti i giorni
Le orecchiette di Riva Club
La location esclusiva, alle spalle del Teatro Petruzzelli, con sale con vista diretta sul teatro, tutte curate nei particolari e in ambiente ricercato, con cucina a vista. Il titolare del Riva Club, Savino Bartolomeo, e tutto il personale sono sempre presenti e molto attenti alle esigenze degli ospiti. Si mangia in grande confort, con tavoli distanziati che presentano particolare attenzione alla Mise en place. Le orecchiette vengono presentate in bella vista in un piatto bianco che esalta il contrasto cromatico cibo-stoviglia: sono artigianali, di ottima fattura e di media grandezza e cottura al dente. La brasciola di carne di vitello, cotta in modo perfetto tanto da tagliarsi con la forchetta. Molto suggestivo il contrasto tra la location arredata secondo i criteri di eleganza più attuali e la cura per la preparazione della ricetta più tradizionale barese. La spesa per due portate e dolce, escluse bevande, 50 euro.
Terranima- Ristoro pugliese
Via Putignani, 213
Aperto a pranzo e a cena, chiuso la domenica
Terranima- Ristoro pugliese
Storico ristorante di cucina tipica pugliese che si inserisce all’interno di un edificio del noto quartiere Murat, creato a confine con la Città Vecchia. In un ambiente caratteristico e curato la struttura in pietra è arricchita dalla presenza di pezzi di antiquariato tipici della Bari umbertina, con annesso Caffè letterario in stile liberty. Il personale da subito molto educato e professionale. Terranima è il posto ideale per chi ama mangiar bene. Le tavole sono apparecchiate con tovagliato bianco e piatti di ceramica bianchi. Nel menu, le orecchiette sono proposte sia con le cime di rape che con il ragù di brasciola. Le orecchiette al ragù di brasciola, artigianali, di ottima fattura e di media grandezza, sono servite in quantità abbondante e con cottura al dente. La carne della brasciola, di buona qualità e ben cotta, viene servita già sfrangiata. La spesa media per due portate e il dolce è di circa 45 euro bevande escluse.