In un centro abitato di poche migliaia di abitanti sul Gargano, a San Marco in Lamis, dietro una vetrina curata, ma poco appariscente, che certo non cattura lo sguardo, si nasconde uno dei forni più rinomati e di qualità d’Italia. D’altronde, tutto ciò appare comprensibile, perché l’orizzonte di mercato di Antonio Cera, che tiene le redini del Forno Sammarco, non è quello limitato del piccolo abitato del foggiano, ma quello nazionale e non solo. Conosciuto ormai anche fuori dai confini nazionali, qui si sfornano prodotti di panificazione di assoluta bontà, realizzati con materie prime di eccellenza e lavorati secondo ricette che si tramandano da generazioni. Tantissimi i riconoscimenti conquistati negli anni, come quello per il Panterrone, il cui nome è già un programma e dice molto di questa famiglia e della loro mission.
Arrivati a San Marco in Lamis, ci rechiamo presso la sede del forno e qui ci accoglie dietro il bancone la signora Rachele (detta Lina), introducendoci in questa bellissima realtà: “La nostra attività è iniziata nel 1961, quando mio padre decise di iniziare a fare il pane con i nostri grani. Mio figlio Antonio, dopo essersi laureato in economia, raccolse l’eredità di famiglia e il lavoro prezioso che stavano portando avanti le mie sorelle Maria e Tanella. Anche io, dopo aver lasciato il lavoro di insegnante di scienze, ho con piacere iniziato a dedicarmi al forno“, racconta tutto con grande naturalezza la signora Rachele.
Mentre assaggiamo gli “spicci al limone”, biscotti semplicemente deliziosi, arriva Antonio, e aggiunge un altro pezzo alla storia di questo posto: “All’inizio fu importante non disperdere le conoscenze e i risultati delle mie zie e per questo mettemmo nero su bianco tutte le ricette di famiglia per poterle replicare fedeli alle originali. Iniziò però poco dopo anche un lavoro di ricerca per metter a punto nuovi prodotti, sempre legati ai prodotti del territorio e alla qualità delle materie prime, le farine soprattutto. Oggi come allora le scegliamo con cura e prendiamo quelle fatte dal grano migliore, sia duro che tenero, come il Saragolla, il Cappelli, la Risciola e altri ancora. Vogliamo valorizzare i prodotti del nostro territorio e per questo il 95% delle farine che utilizziamo provengono dal foggiano. Cerco di portare avanti il concetto, caro a mio nonno, della “filiera”, cioè di non fare tutto noi, ma far fare anche agli altri e di creare una rete produttiva: tutto questo però con grandi difficoltà“.
Il progetto “Grani Futuri” è un altro ambizioso obiettivo di Antonio dove tutto affonda le radici nella tradizione che però sa diventare avanguardia: “È un movimento culturale, economico e sociale nato nel 2016, che vuole valorizzare la terra e il pane. Vogliamo porre l’attenzione alla cura e al rispetto dei terreni, ai grani autoctoni, alle tecniche di molitura, senza pietre sintetiche, ed infine all’impasto, fatto solo di ingredienti tradizionali. Stiamo inoltre lavorando, sulla falsa riga delle Strada del vino, alla prima “Strada del pane” che partendo da San Marco in Lamis va a collegare altri cinque comuni tutti nel territorio pugliese“.
Tanti sono i prodotti di qualità del forno, tutti lavorati a mano e perciò veramente artigianali; si parte dai pani, straordinario quello denominato “Grani antichi”, fino ad arrivare al “Canestrello”, dolce tipico di San Marco, ma certo il “Panterrone” rimane il loro fiore all’occhiello: “Il nostro è un panettone di terra; nel 2011 siamo stati forse i primi a realizzare un lievitato con un ortaggio, usando i lampascioni; oggi durante il periodo di Natale lo produciamo in oltre 20 varianti. Ricordo che l’anno scorso, subito dopo aver ricevuto l’ambito premio del Gambero Rosso, abbiamo avuto veramente difficoltà nel riuscire a soddisfare tutte le richieste ricevute. Il 9 dicembre avevamo già esaurito tutta la produzione e abbiamo chiuso il punto vendita“.
Oggi i prodotti Sammarco sono nelle tavole di importanti ristoranti stellati quali “Don Alfonso” a Massa Lubrense, “Pasha” a Conversano o “I Portici” a Bologna, tanto per citarne solo alcuni, e sono sempre più richiesti per eventi e manifestazioni in tutto il mondo.
Dopo aver allietato la nostra chiacchierata con le varie tipologie di pane, valorizzate con olio e pomodorini, sul finire della nostra visita Antonio ci presenta il “Piccione”, una sorta di colomba con cioccolato bianco e limone “femminello” candito del Gargano. Difficilmente abbiamo mangiato un lievitato di questa bontà: la lievitazione perfetta, la morbidezza e l’equilibrio tra la parte zuccherina e aromatica del limone lo rendono veramente irresistibile. Qualità indiscutibile della materia prima, saper fare, accoglienza e condivisione con il territorio sono i punti di forza della famiglia Cera e del Forno Sammarco. Una tappa obbligata per ogni goloso errante.
Forno Sammarco
Via Lungo Iana, 10
San Marco in Lamis (FG)
Tel.0882.834549
Giorno di chiusura: domenica. Aperto tutti i giorni dalle 8 alle 13, mercoledì e sabato anche dalle 17 alle 20.
Ferie: variabili
Carte di credito: tutte
Posteggio: no