L’espressione “scoprire l’acqua calda”, per noi italiani, significa svelare qualcosa di già noto, banale o persino ovvio. È un modo ironico per dire che non si è detto nulla di nuovo. L’acqua calda, in effetti, è una cosa utile, piacevole, tutt’altro che clamorosa. La stessa ironia ci serve per descrivere il mood di una città che, sotto uno specifico punto di vista, in Italia – salvo rare eccezioni – sembra essere sottovalutata: l’acqua calda porta fortuna, salute, ricchezza. Noi, nipoti dei Romani, dovremmo saperlo.
L’Unesco, in un apposito elenco, segnala le “Grandi città termali d’Europa”. Tra queste: Baden presso Vienna, Spa in Belgio, Vichy in Francia, Montecatini Terme in Italia, Bath nel Regno Unito (su quest’ultima segnalo un interessante video di Philippe Daverio), Bad Ems, Bad Kissingen e Baden-Baden in Germania. La stessa Unesco ricorda che tutte queste città si sono sviluppate intorno a sorgenti naturali di acque minerali e testimoniano la cultura termale europea fiorita dall’inizio del XVIII secolo fino agli anni Trenta del Novecento. Ne sono nate grandi stazioni di villeggiatura che hanno influenzato l’urbanistica e la società del tempo; qui il sito Unesco che ne parla: Great Spa Towns of Europe.
I complessi architettonici di queste fortunate città comprendono stabilimenti balneari, Kurhaus e Kursaal, edifici dedicati alle terapie, sale per le cure idropiniche, colonnati e gallerie progettati per sfruttare le acque minerali sia per il bagno sia per il consumo. A queste strutture si sono aggiunti giardini, sale di ritrovo, casinò, teatri, alberghi e ville, in un insieme armonico di estetica e salute. Queste città incarnano uno straordinario scambio di valori umani e lo sviluppo della medicina, della scienza e della balneologia.
(Baden-Baden, la sala con cupola del Friedrichsbad)
L’acqua calda di Baden-Baden
Tra le città termali Unesco, Baden-Baden è tra le più celebri. Il suo nome deriva dal verbo tedesco baden, bagnarsi, o fare il bagno. Anticamente si chiamava Aquae, poi Civitas Aurelia Aquensis. Fondata dai Romani, che ne riconobbero subito i benefici, vanta sorgenti caldo-solforose che sgorgano ai piedi del Florentinerberg e alimentavano vari complessi balneari: il “Soldatenbad” (Bagno dei Soldati) e le Kaiserthermen (Terme dell’Imperatore), sotto l’attuale piazza del Mercato, che l’imperatore Caracalla ampliò sontuosamente nel 213 d.C.
Per quasi 1500 anni, nonostante la crisi tardoantica, i bagni rimasero una pratica terapeutica consolidata. Poi arrivò l’intuizione: nel 1765 iniziò la costruzione del Promenadenhaus, che segnò la rinascita termale fuori dalle mura storiche. Nel 1821 l’architetto Friedrich Weinbrenner trasformò il Promenadenhaus nel Konversationshaus (oggi Kurhaus), cuore della vita sociale di cura, mentre Heinrich Hübsch progettò la Trinkhalle (1839), la lunga galleria colonnata per la “cura idropinica” decorata con affreschi. Poco dopo, nel 1846, Hübsch costruì anche l’Altes Dampfbad (Antico Bagno al Vapore), sorto sopra la sorgente romana, con cabine di vapore e sala d’inalazione.
La fortuna della città si accese però con il gioco. Nel 1838 il francese Jacques Bénazet ampliò il Casinò, e in pochi anni Baden-Baden divenne meta cosmopolita, favorita dalla nuova ferrovia (1844). I Bénazet finanziarono la costruzione del Teatro, dove Hector Berlioz diresse nel 1862 la sua Béatrice et Bénédict. Baden-Baden si trasformò così in un laboratorio europeo tra musica, gioco e salute: un vero salotto continentale.
Fëdor Dostoevskij vi giocò – e perse – ispirandosi poi per Il giocatore; Ivan Turgenev visse qui tra il 1863 e il 1870 insieme a Pauline Viardot; Johannes Brahms, invitato da Clara Schumann, vi soggiornò dal 1865 al 1874.
(una delle sale del Casinò di Baden-Baden)
Nel 1872 l’Impero tedesco chiuse i tavoli da gioco, ma Baden-Baden aveva già scelto la sua vocazione: le terme. Il granduca Federico I ricostruì nel 1869 l’ex Soldatenbad, ribattezzandolo Friedrichsbad, in stile neorinascimentale e in parte sopra le rovine romane. Qui nacque il percorso “romano-irlandese”, che alternava sale di aria calda e bagni termali secondo una sequenza terapeutica: un modello moderno di balneologia pubblica. Il Casinò riaprì solo nel XX secolo, ma l’acqua restò il vero cuore della città.
Nel 1985 fu inaugurata la Caracalla Therme, grande complesso termale nel centro storico, a pochi passi dal Friedrichsbad. Quest’ultimo mantiene lo spirito romano, con bagni di vapore, vasche calde e fredde e una zona finale di relax. Le Caracalla Therme invece offrono un ambiente più contemporaneo, con ampie piscine e vasche immerse nella luce. Ma a Baden-Baden – “the good-good life”, come recita il suo claim – non tutto ruota attorno all’acqua: ristoranti e alberghi di grande eleganza animano la città, la cui cucina è tra le migliori del Paese. Nel vicino villaggio di Baiersbronn si trovano due ristoranti Tre Stelle Michelin. E Baden-Baden è anche una città di vino, per tradizione produttiva e cultura enologica. Lo ricorda Hugh Johnson nel suo celebre articolo L’Ape Regina, pubblicato quasi trent’anni fa sul cartaceo di Slow Food.
(interno delle Terme di Caracalla a Baden-Baden)
Baiersbronn: la capitale gastronomica tedesca
Dicevamo, a trenta minuti da Baden-Baden, Baiersbronn, un villaggio di quindicimila anime, ospita due ristoranti Tre Stelle Michelin: il Bareiss e la Schwarzwaldstube. Applicando la stessa proporzione a Palermo, la città siciliana dovrebbe averne sessanta. In più, Baiersbronn vanta altri due stellati (Schlossberge Restaurant 1789), due Bib Gourmand (Dorfstuben e Schatzhauser) e numerosi altri locali di livello.
L’osservazione, provocatoria ma efficace, apre un interrogativo: come mai tanta grazia in una cittadina di montagna? Qualcuno, con malizia, direbbe che le cause della scarsità di stelle sono tre: chef poco preparati, pubblico inesperto o ispettori troppo severi. In parte sarà anche vero, ma la verità è più complessa.
Negli ultimi cinquant’anni Baiersbronn ha investito con costanza, senza mai cedere, puntando a risultati di livello nazionale. I due alberghi di riferimento, il Traube Tonbach e il Bareiss, hanno saputo valorizzare il territorio. La Schwarzwaldstube, aperta nel 1970, fu affidata nel 1977 a Harald Wohlfahrt (formato a Baden-Baden e al Tantris di Monaco con Eckart Witzigmann): tre stelle nel 1993, mantenute tuttora da Torsten Michel, suo successore dal 2007. Il ristorante Bareiss, nato nel 1982, conquistò la terza stella nel 2007 grazie a Claus-Peter Lumpp, che ancora oggi è alla guida della cucina.
Tre giorni a Baden-Baden
Baden-Baden è una città che sembra uscita da un’epoca in cui il tempo scorreva più lentamente. Non si visita: si vive, si assapora come un tè caldo in una sala elegante, mentre fuori la Foresta Nera respira. Arrivare in città significa mettere in pausa l’irrequietezza e concedersi il lusso del dettaglio: passi lenti su marmi lucidi, e carezzevoli vapori sul volto.
Il centro storico è un piccolo salotto urbano, ordinato e raffinato, dove ogni facciata pare voler confermare che sì, un tempo qui passeggiavano aristocratici, scrittori e signore con ombrellini di pizzo. Si cammina guardando le balconate fiorite, le facciate color crema che sembrano cartoline della Belle Époque. Ogni tanto si apre una piazzetta, una chiesa, un giardino, e in quel momento si capisce che Baden-Baden non ama stupire con effetti speciali, ma preferisce sedurre lentamente.
Poi ci sono le terme, cuore pulsante della città. Che si scelga la classicità del Friedrichsbad o la luminosità delle Caracalla Therme, l’esperienza è la stessa: il corpo si ammorbidisce, la mente si alleggerisce, l’acqua diventa sospensione dal mondo. Qui l’ozio è cultura.
(esterno delle Terme di Caracalla a Baden-Baden)
Appena fuori dal centro, la natura avvolge tutto con gentilezza. La Foresta Nera inizia subito oltre le ultime case, con sentieri morbidi, belvedere discreti, aria di resina e terra umida.
Camminare lungo la Lichtentaler Allee, la passeggiata alberata che costeggia il fiume Oos, è come attraversare un corridoio verde punteggiato da sculture, musei e palazzi eleganti. Persino il silenzio ha un che di raffinato. E poi c’è il Casinò, che non è solo un luogo di gioco, ma un teatro delle vanità. Accanto, il Kurhaus, con la sua imponenza neoclassica, ricorda che Baden-Baden è sempre stata pensata per il piacere estetico prima ancora che termale.
Chi ama l’arte troverà imperdibile la tappa del Museum Frieder Burda, struttura contemporanea immersa nel verde, quasi a dimostrare che la città non vive solo di memorie. E chi ama il semplice gesto di sedersi a un tavolino, ordinare un dolce e osservare i passanti, qui ne sentirà l’irrefrenabile impulso, senza sensi di colpa. A Baden-Baden tutto invita a rallentare e a concedersi il lusso raro della riflessione.
Numerose le possibilità, per tutte le tasche, per godere di una ospitalità confortevole. Gli alberghi storici uniscono discrezione e raffinatezza, mantenendo vivo quello spirito da villeggiatura d’altri tempi. Tra i tanti nomi suggeriamo il Brenners Park-Hotel & Spa affacciato sulla Lichtentaler Allee: è un luogo dove il servizio è garbato, mai invadente; ogni dettaglio, dal giardino privato alle terme interne, celebra la calma come forma di lusso.
Un altro indirizzo per insider è il Kaffeehaus (Gernsbacher Straße 24), un delizioso caffè nel cuore dell’area pedonale. Qui si servono caffè speciali torrefatti a bassa temperatura, tè pregiati importati da Perch’s Thehandel (Copenaghen) e una selezione di pasticceria, praline e confetture di qualità. Non manca il salato, puntate direttamente al Pastrami Sandwich. L’ambiente è accogliente e adatto al relax, l’atmosfera curata.
(il pool dell’hotel Brenners. Foto: DZT, G. Standl)
Il vino attorno alla città: la sottozona della Ortenau
La sottozona vinicola che circonda Baden-Baden – una delle nove del Baden – è la Ortenau.
Il nome risale a un’antica unità amministrativa medievale legata al castello di Ortenberg, vicino a Offenburg. Il comprensorio si estende lungo la riva destra del Reno, da Baden-Baden a Lahr, con alle spalle la Foresta Nera e di fronte l’Alsazia. Qui dominano il Riesling, storicamente chiamato Klingelberger, e il Pinot Nero. Dirimpettaia a Strasburgo, la Ortenau è stata per secoli terra di passaggio tra mondo tedesco e francese. Ciò si riflette non solo nei vini, dove i due stili si toccano, ma anche nella cucina e nelle tradizioni.
Il Riesling conobbe grande successo nel XVIII secolo, grazie al margravio Carl Friedrich di Baden, sovrano illuminato che volle impiantarlo nel suo cru di Klingelberg presso Durbach. Oggi la Ortenau conta 2.800 ettari di vigneti. Gode di un microclima mite, con circa 1.800 ore di sole l’anno e una media di 11 °C. I suoli, di granito, gneiss e loess con venature calcaree, si trovano tra i 170 e i 400 metri di altitudine, con pendenze fino al 75% nella celebre parcella Hex vom Dasenstein. Le precipitazioni, circa 800 mm annui, e la protezione della Foresta Nera creano condizioni ideali per il Riesling: vini tesi, luminosi, di limpida eleganza, come le acque che da secoli scorrono sotto la città. Ma di questo vi parleremo in un prossimo articolo.
FP
(La regione vinicola della Ortenau, Baden)