Nel 2025 i Bar d’Italia continuano a essere una presenza capillare, familiare, nel contesto quotidiano del Paese, ma dietro la tenuta dei consumi emergono segnali strutturali che meritano attenzione. I dati presentati da Fipe su base Tradelab, diffusi al Sigep World (la principale fiera internazionale dedicata al foodservice, punto di riferimento per gelateria, pasticceria, panificazione, caffè e ristorazione, ospitata ogni anno a Rimini), restituiscono un comparto che sfiora i 24 miliardi di euro di valore, con 23,8 miliardi di fatturato e quasi 6 miliardi di visite annuali. Lo scontrino medio resta però contenuto, fermo a 4,20 euro, segno di un modello che continua a reggersi più sui volumi che sulla marginalità.
La rete dei bar conta 152 mila esercizi, distribuiti in modo capillare su tutto il territorio nazionale: tre comuni su quattro ne ospitano almeno uno. È un sistema che lavora a ritmi intensi, con aperture medie di 14 ore al giorno e spesso per sette giorni su sette, sostenuto da una forza lavoro di oltre 367 mila addetti. Rispetto agli anni precedenti, la fotografia occupazionale conferma una forte presenza femminile e giovanile, insieme a una quota rilevante di lavoratori stranieri. Oltre la metà dei dipendenti è assunta a tempo indeterminato, elemento che segnala una certa stabilità contrattuale in un settore tradizionalmente esposto alla stagionalità.
Lino Enrico Stoppani, Presidente di Fipe: “Il 2026 sarà l’anno in cui il sistema del fuoricasa saprà trovare un nuovo punto di equilibrio tra sostenibilità economica, qualità dell’offerta e capacità di intercettare abitudini di consumo in rapido cambiamento. Bar, gelaterie e pasticcerie non sono solo attività economiche, ma presìdi di socialità, identità e attrattività turistica: valorizzarli significa investire su un patrimonio che rende unico il nostro Paese (…)”.
Se il fatturato regge, il dato che cambia il quadro è però quello demografico. Nei primi tre trimestri del 2025 il saldo tra aperture e chiusure è negativo per 2.884 unità. Un numero che va letto in continuità con quanto osservato negli ultimi anni: già nel biennio precedente la dinamica mostrava un progressivo rallentamento delle nuove aperture e una maggiore difficoltà di sopravvivenza delle imprese più fragili. Il tasso di sopravvivenza a cinque anni si ferma oggi al 53 per cento, una percentuale che fotografa un settore resiliente ma sottoposto a una selezione sempre più marcata. La tenuta del valore complessivo, in questo senso, convive con una contrazione della base imprenditoriale.
Lo scenario appena descritto si inserisce in un contesto europeo in trasformazione. Secondo le analisi presentate da Circana sempre a Sigep World, la spesa per gli ordini online nel foodservice dei cinque principali mercati europei è più che triplicata in otto anni, passando da 11,5 a 39,6 miliardi di euro. L’Europa appare divisa in due velocità: il Nord soffre di più, mentre il Sud tiene, con Italia e Spagna che registrano cali marginali rispetto all’anno precedente. Anche qui, la lettura comparata con il biennio passato mostra una sostanziale stabilità dei consumi fuori casa, sostenuta dal ritorno negli uffici e da una domanda che, pur riducendo altre voci di spesa, continua a riservare spazio alla socialità.
In questo quadro, il digitale emerge come fattore di riequilibrio. Delivery e asporto online semplificano processi e pagamenti, compensando in parte l’erosione dei margini tradizionali. Non a caso, a Sigep World l’attenzione si è concentrata anche sull’innovazione, con i Lorenzo Cagnoni Innovation Awards che hanno premiato start-up e aziende impegnate su sostenibilità, intelligenza artificiale, attrezzature e nuovi modelli di business, sotto l’egida di Italian Exhibition Group.
Il bar italiano, dunque, resta un presidio sociale ed economico di primo piano, capace di generare valore e occupazione. Ma il confronto tra gli ultimi due anni mette in luce una contraddizione che non può essere ignorata: il fatturato complessivo tiene, talvolta cresce, mentre il numero degli esercizi diminuisce. Un equilibrio fragile, che affida sempre più al ripensamento dei modelli organizzativi, alla diversificazione dell’offerta e all’innovazione tecnologica la possibilità di evitare che la tenuta dei conti si accompagni a una progressiva rarefazione del tessuto imprenditoriale.