Quando ha incontrato il primo gruppo, circa quindici anni fa, la maestra di pane Maria Gabriella Pitzianti non immaginava che la sua splendida terra di dolci colline nella Sardegna centro-meridionale, la Marmilla, sarebbe diventata una meta fissa per i giapponesi amanti della cucina.
“Una guida turistica giapponese si era innamorata di quest’isola durante una vacanza ed è arrivata da me in occasione di un evento di Coriccheddos, l’associazione culturale da me fondata per promuovere l’enogastronomia del territorio”, racconta a Cronache di Gusto.
Se le si domanda cosa piaccia ai giapponesi che vengono nel suo paese di neanche 1.600 residenti, ai piedi della Giara, Lunamatrona, risponde: “La spontaneità di un vivere lento e il fatto che non ci sia un turismo di massa”.
Arrivano desiderosi di apprendere la storia di una tradizione, di capire cosa c’è dietro un prodotto, sia negli aspetti storico-culturali sia nelle materie prime. Osservano, annusano, toccano e assaggiano. Poi si rimboccano le maniche e mettono le mani in pasta.
L’ultimo gruppo era composto da una brigata di dieci persone che lavora a Kyoto in un ristorante specializzato nelle cucine regionali tradizionali italiane. La responsabile, appassionata delle tavole del Belpaese, parlava italiano e traduceva agli altri. L’obiettivo? Imparare a fare alcuni dei pani della Sardegna.
In fondo la Marmilla ha una storia antica, già in epoca fenicia e poi romana, nella produzione di cereali, tanto da essere conosciuta come il granaio d’Italia. “Prima tutti facevano il pane in casa, a partire dalla raccolta. Pulivano il grano, lo lavavano, lo setacciavano e lo macinavano. Dalle semole si procedeva poi agli impasti. Un procedimento che illustro anche io nei laboratori, utilizzando una piccola macina a pietra dimostrativa”, racconta l’esperta.
Lei usa la produzione del campo di famiglia, dove si coltiva in maniera naturale grano duro, il Senatore Cappelli, oggi superato da altre cultivar più resistenti e a maggiore resa. Ricorda che una semola di qualità consente di ottenere un pane di qualità.
I giapponesi amano molto anche il carasau e lo portano via volentieri. In un’altra tappa hanno assistito alla sua preparazione, ma in Marmilla si sono cimentati nel pane coccoi, tipica lavorazione con lievito madre e sale che porta a una gustosa pasta dura, da decorare nel periodo pasquale con l’uovo di gallina o in un trionfo di ritagli in occasione dei matrimoni.
Ancora, il pai civraxiu, sempre da grano duro ma di ampie dimensioni, con all’esterno una crosta fragrante e all’interno una morbida mollica. Da questa preparazione nasce anche la base per un altro pane locale farcito con uva sultanina e scorza d’arancia che, nella vicina Tuili, è noto come pai arrubiu, cioè “rosso” per la gradazione regalata dalla presenza dello zafferano.
I giapponesi sono venuti per vedere all’opera sa maista de sa pasta e su pai, la maestra della pasta e del pane (e di tanto altro, essendo una cultrice della biodiversità, una grande conoscitrice delle erbe locali e mani di fata se prende ago e filo).
Ma il loro arrivo va oltre una passione autentica: vogliono proporre questi prodotti ai clienti dell’insegna di Kyoto. “Sono pani che si conservano per qualche giorno. Ho dato loro delle scatole in cui hanno sigillato le preparazioni per poterle assaggiare di nuovo al rientro in Giappone, dove si sono subito messi a replicarle per non dimenticare come vanno fatte”, racconta, senza mancare di lodare la grande manualità degli allievi.
La titolare del ristorante ha spiegato all’esperta sarda che in Giappone esistono più di ottomila ristoranti italiani, ma molti propongono piatti del Belpaese mescolati con influenze europee o giapponesi, lontani dalle vere radici dei territori.
Tornata in patria, le ha mandato un messaggio di ringraziamento in cui scriveva: “Ciò che per noi conta davvero è la storia che ha dato vita ai piatti, la memoria delle famiglie, la cucina delle madri, nata dall’amore e dalla necessità quotidiana. Viaggiamo in Italia, osserviamo con i nostri occhi, impariamo direttamente dalle persone del posto e portiamo in Giappone quel rispetto e quell’autenticità che desideriamo condividere”.
La Sardegna, da questo punto di vista, è poco conosciuta nel Paese asiatico. Ma la giapponese apprezza molto l’isola e i suoi abitanti: “I sardi hanno un modo di cucinare estremamente attento: sanno valorizzare al massimo la materia prima e riescono a esprimere sapori puri, profondi e calorosi. Forse il carattere delle persone si riflette nella loro cucina, una cucina che scalda il cuore. Siamo profondamente grati di poter imparare una gastronomia che non può essere spiegata solo con la scienza, ma che nasce dalla sensibilità, dal tempo e dal rispetto verso la terra e le persone”.
Esattamente quello che si prova incontrando Maria Gabriella Pitzianti, dolce e generosa. Sedersi alla sua tavola, ascoltarla, guardarla mentre lavora e assaggiare ciò che prepara è un’esperienza indimenticabile.