Claudio Cerati, qual è il suo primo ricordo legato al salmone?
“Un piccolo negozio di gastronomia a Parma. Eravamo negli anni ’80. In questo piccolo locale si vendeva salmone, ma solo nel periodo di Natale, perché poi era difficile trovarlo. Aveva un colore vivo, pulito, molto avvolgente, che mi attraeva. Buono e dal sapore che non ho più dimenticato. Ricordo questo salumiere che lo tagliava a fettine sottili, sottili, sottilissime…Erano i primi salmoni acquistati con le mie tasche, perché allora costava una cifra importante, scontando l’Iva al 38% come il caviale e le ostriche. Quando nel 2000 un po’ per caso ho compiuto il mio primo esperimento, la mente è corsa a quel ricordo, indietro di decenni”.
Claudio Cerati è un imprenditore di Parma dal fascino brizzolato, goloso impenitente e grande appassionato di grandi cibi e grandi vini, ha un passato nel ramo delle macchine per l’applicazione di vernici, una dozzina di anni fa ha cambiato vita. Dal 2013 è infatti il titolare di Upstream, azienda fondata con l’ambizione di produrre un grande salmone affumicato. C’è riuscito? È molto probabile perché oggi il suo pesce affumicato ha via via scalato le preferenze dei connaisseur e qualcuno ha definito Upstream, la sua azienda, la Ferrari del salmone.
Claudio, da cosa nasce l’idea di cimentarsi con le baffe?
“Ero da sempre appassionato di ristorazione e di vini. È successo che durante una cena fra amici, un cameriere mi ha servito un salmone condito con olio e aneto. Non sapendo nulla, gli ho chiesto come fosse fatto e lui ha risposto che era stato marinato per qualche ora con sale e zucchero, poi risciacquato e affumicato. Sono stati i miei primi rudimenti. Ricordo che la mattina successiva era sabato, mi trovavo a casa e mi è tornato in mente quello scambio, così mi sono recato in pescheria e ho provato a seguire le sue indicazioni mettendoci del mio, che è un po’ il mio modo di fare anche in cucina. Dopo vari tentativi mi sono accorto che era buono, l’ho condiviso con alcuni amici e l’hanno apprezzato. Così l’anno successivo l’ho regalato per Natale. Ma la messa a punto della ricetta è stata un viaggio in evoluzione, perché il salmone era già buono, ma io ho voluto sperimentare altre soluzioni per arricchire il risultato, concernenti il tempo di marinatura, la quantità di sale, i metodi di applicazione di sale e zucchero, la concentrazione di fumo, i tempi di affumicatura e il controllo della relativa temperatura. Tutte variabili soppesate e modificate nel corso degli anni, che hanno portato all’Upstream di oggi. Sulla base di una materia prima di altissima qualità, perché nessuno chef può creare un grande piatto in sua assenza”.
Poi cosa è successo?
“Nell’arco di 12 anni tecniche e sperimentazioni mi hanno messo in condizione di creare una ricetta che si stacca dall’idea dell’industria, ovvero tanto fumo, tanto sale, tanta serbevolezza. Il nostro salmone è un piatto che puoi mangiare come una bistecca, non un prodotto figlio di una tradizione. È come uno chef che prende una ricetta italiana, per esempio la pasta al forno alla siciliana, e la reinterpreta, facendoti godere ed entrando in un percorso di gusti innovativi. La nostra ricetta somiglia a un piatto, dove il Dna è determinato dalla storia e la trasformazione porta a una maggiore delicatezza, che è il nostro tratto distintivo”.
Il riferimento alla cucina torna spesso…
“La mia passione per questo mondo è nata durante l’adolescenza, quando passavo le vacanze estive con nonna Antonia e nonno Antonio sulle colline di Parma. In quei periodi noi ragazzini andavamo a letto un po’ tardi e succedeva di alzarci quando la pasta era diventata ormai fredda. Un bel giorno la nonna si stanca di buttare via tutto, io mi alzo e ho fame. Avevo sempre visto in casa una bella attività gastronomica da parte di tutta la famiglia, soprattutto nei periodi delle sagre. Avendo un po’ recepito come si fa e non avendo da mangiare, ho aperto la dispensa, preso cipolla e pomodori e fatto il sugo. Poi alla fine ho scoperto che mezzo chilo di spaghetti per una persona erano troppi…La cosa mi ha un po’ preso la mano e mi sono offerto come cuoco nei festini con gli amici. Quando poi ho iniziato a lavorare, avendo una maggiore disponibilità ho girato i primi ristoranti, ho iniziato a leggere libri di ricette e a casa sono sempre andato avanti in quella direzione, che proseguo tuttora. Sono tanti gli chef mi hanno segnato, non solo quelli stellati, perché dico sempre che è la qualità piuttosto a dover essere stellare: noi frequentatori dobbiamo prendere ciò che ci interessa, perché l’eccellenza è trasversale. In mente ho un riso mangiato da Alain Ducasse al Louis XV di Montecarlo negli anni ’90 come i piatti delle Tre Colombe di Fornace, fino alle trattorie. Si può sempre imparare, l’importante è essere golosi e curiosi; soprattutto avere quel pizzico di umiltà che è saper chiedere, senza avere paura di mancare in qualcosa”.
E il vino?
“Parallelamente si è sviluppata anche quella passione, ma più tardi, intorno ai 28 anni. Venendo da Parma, lo scoppio è stato ritardato, perché avevo assaggiato tanti vini poco buoni e non mi ero incuriosito. Poi da ragazzo non avevo certo i soldi per lo Champagne: i primi Moët & Chandon li ho comprati con le provvigioni da rappresentante di pacchi natalizi e dolciumi. A folgorarmi è stata una bottiglia di Bianca di Valguarnera in Sicilia di Duca di Salaparuta; poi durante una vacanza in Spagna ho bevuto un vino iberico che me l’ha ricordata e in un ristorantino di Parma ho provato il Montevertine. Da lì una valanga, la frequentazione assidua del Vinitaly e tantissime visite in cantina, fino in Francia e Napa Valley. Erano tempi in cui suonavi un campanello e facevi gli assaggi. Anche la condivisione con i ristoratori, prima che diventasse di moda, era più facile. Oggi la mia cantina è sovraffollata: sono 3.000 bottiglie da tutto il mondo, dal Libano all’Australia, dove i rossi toscani e un po’ tutto il nord, Piemonte, Friuli, Veneto, fanno la parte del leone. Col salmone casco spesso sulle bolle, perché mia moglie beve solo quelle, quindi sono un po’ obbligato. Può essere Champagne, Oltrepò Pavese o Trentodoc. Ma mi piace molto abbinare anche i vini di Stefano Antonucci o il Sireo dell’Abbazia di Crapolla, le cui viti piantate su terreno vulcanico regalano una morbidezza e una componente acidula, che si sposano bene. Conta molto anche l’annata, perché non ce n’è una uguale all’altra”.
Il salmone non cambia?
“No, nel senso che la qualità e la lavorazione sono costanti, ma può verificarsi una modesta flessione, legata in alcuni casi al periodo di pesca. Soffre un pochino l’aumento delle temperature e in luglio e agosto può essere leggermente più grasso. Il nostro tuttavia è un pesce magro, che si muove molto in correnti forti, anche se è allevato. Nella progettazione degli impianti di verniciatura sono stato portato a verificare i dati, per evitare programmazioni errate. E oggi dico che non si può pensare di acquistare un salmone solo perché è selvaggio. Nel mondo ne esistono cinque varietà, dire ‘selvaggio’ non significa nulla. Io ne ho provati tanti, ho scelto un sockeye o un red king e ho fatto le mie valutazioni, senza altro interesse che non fosse il mio sapere. Così mi sono reso conto che lavorare il selvaggio è complicato, perché viene pescato d’estate e venduto d’inverno. Alle aziende di trasformazione arrivano pesci congelati, ma marinare e affumicare un salmone decongelato è una pratica che toglie qualità, consistenza e colore. L’ho verificato con la mia stessa materia, lavorata decongelata e non, e dico che il fresco vince 10 a 6. Su questo principio si sviluppa la ricerca di Upstream, che non lascia spazio a supposizioni. Esistono prove, verifiche, dati che a confronto raccontano la verità”.
Un’innovazione divertente è stata quella sui tagli. Giusto?
“Che peraltro non è partita da scopi commerciali. Tanto tempo fa ho scoperto che nei nostri salmoni c’erano tre gusti diversi. Ero al Taste di Firenze, avevo assaggiato parte della schiena, della ventresca e sopra la coda e mi stavo confrontando con i clienti. Come dicevo prima, solo uno chef che abbia una grande materia prima, può creare un grande piatto. Allo stesso modo noi non abbiamo nulla da nascondere, ma tutto da esaltare. Avendo una lavorazione così leggera, che fa trasparire la vera qualità, questa resta rispettata anche nelle caratteristiche organolettiche delle diverse parti. La ventresca evidenziava così un richiamo marino che la schiena non aveva, mentre il taglio prima della coda, che si muove di più, mostrava una diversa struttura muscolare e per assenza di grassi, sprigionava più aromi di fumo e di sale. Dopo qualche fiera, ripetendo l’esperienza, abbiamo costatato che i clienti avevano diverse preferenze e ho pensato di confezionare i tre gusti diversi: cuore di salmone, ventresca e classico. Confrontandomi con un amico che ha un prosciuttificio, poi, gli ho fatto presente che nelle salumerie grandi ti chiedono che parte vuoi, davanti, in mezzo o alla fine, senza spiegare le differenze: ovvero che l’inizio può avere una nota rancida, che personalmente non mi dispiace, mentre il gambuccio, coperto dalla cotenna, è più dolce. Anche lui ha raccolto lo spunto per differenziare e raccontare il prodotto”.
Poi c’è il libro appena pubblicato con Maretti Editore, La Verità vi prego sul Salmone, che è il secondo pubblicato da Claudio Cerati…
“Il primo contiene ricette che si sono evolute nel tempo, raccolte dai nostri clienti in un libro unico come stimolo e suggerimento, con un catalogo fotografico che è piaciuto molto. Ma nel nuovo libro volevamo alzare il tiro: in un’epoca in cui sembra che il salmone sia una sciagura, abbiamo voluto raccontare il selvaggio e l’allevato delle varie specie, aiutando il consumatore a districarsi in un quadro complesso, che non viene raccontato a dovere dal giornalismo sensazionalistico. Proprio noi che produciamo un salmone senza additivi, Ogm e antibiotici, lavorato da fresco al suo arrivo a Parma, abbiamo provato a svolgere questo compito. Per le informazioni nutrizionali abbiamo chiesto aiuto a Omar Scomodon, mentre la parte scientifica è stata curata da un luminare come il professor Ballarini. Voglio fare i complimenti a tutti gli autori”.
Tre chef bravi in Italia?
“Pino Cuttaia, Nadia Santini e Gennaro Esposito”.
A Parma si mangia ancora bene?
“Sì, si mangia ancora bene, ma a doppia velocità: per chi viene da fuori quasi dappertutto, per chi ci abita un po’ meno. Nel senso che la cucina parmigiana è buona, ma la critica dei parmigiani è diversa”.
Che ne pensa del Parmigiano Reggiano?
“Penso sia un grandissimo prodotto, fatto normalmente molto bene. Personalmente amo i formaggi di montagna, quindi preferisco i caselli in altitudine e il pensiero mi fa già venire l’acquolina in bocca…”.