Cinque interpreti della cucina italiana, un luogo simbolo della memoria gastronomica e un omaggio a uno dei suoi più importanti protagonisti. Mercoledì 18 novembre il Convento dei Neveri di Bariano (Bergamo), sede de Il Veronelli, lo spazio espositivo permanente dedicato alla vita e all’opera di Luigi Veronelli, ospiterà una serata speciale nel centenario della nascita del celebre critico.
A riunirsi nel segno di Veronelli saranno Riccardo Monco dell’Enoteca Pinchiorri, Ugo Alciati di Guido Ristorante, Salvatore Morello di Inkiostro, Ezio Gritti, cuoco veronelliano, e Roberto “Bobo” Cerea di Da Vittorio. Un incontro che mette al centro alcuni dei temi più cari al pensiero veronelliano: la cultura della terra e della tavola, la ricerca della qualità, il rispetto delle materie prime e il piacere della scoperta.
L’iniziativa è promossa dal Seminario Permanente Luigi Veronelli, associazione senza scopo di lucro fondata dallo stesso Veronelli nel 1986, che nel 2026 celebra quarant’anni di attività.
Il titolo scelto per la serata, “Alla ricerca dei cibi perduti”, riprende quello del celebre libro pubblicato da Veronelli nel 1968. In un’Italia attraversata dal boom economico, mentre l’omologazione dei sapori veniva spesso interpretata come un segno di progresso, il critico percorreva il Paese alla ricerca di prodotti, ricette e saperi a rischio di scomparsa. Un lavoro di scoperta e valorizzazione dei cosiddetti “giacimenti gastronomici”, nei quali riconosceva la ricchezza dei territori e la dignità del lavoro contadino.
A distanza di quasi sessant’anni, quel messaggio conserva tutta la sua attualità. Il cibo perduto non è soltanto quello che rischia di scomparire, ma anche ciò di cui si può smarrire il significato: la complessità di un ingrediente quotidiano, la memoria racchiusa in una preparazione, il ritmo delle stagioni e il lavoro che porta un prodotto dalla terra alla tavola. Ogni portata della cena sarà così un’occasione per rileggere il pensiero di Veronelli attraverso la cucina contemporanea, mettendo in relazione tradizione, memoria e nuove interpretazioni.
“Riunire al Convento dei Neveri, il luogo dove si conserva viva e tangibile la memoria di Veronelli, il meglio della cucina e dell’enologia italiana è il modo più alto e sincero di celebrare il centenario della nascita di Luigi Veronelli. Non solo: andare alla ricerca dei cibi perduti nel segno della cura e della ricerca delle materie prime non è un puro esercizio culturale o di stile, ma è lo strumento con cui vogliamo sostenere attivamente due progetti di sicurezza alimentare e di formazione”, ha dichiarato Aldo Tagliaferro, presidente del Seminario Veronelli.
Cinque cuochi, cinque storie, un incontro irripetibile
La serata si aprirà con un trittico di entrée di benvenuto firmato da Alessandro Salsano, chef del ristorante Convento dei Neveri.
Il percorso gastronomico entrerà poi nel vivo con Riccardo Monco, chef dell’Enoteca Pinchiorri di Firenze, che ha costruito la propria identità professionale sulla ricerca, sulla qualità delle materie prime e sull’equilibrio tra tradizione e innovazione.
Il suo piatto, 100% Zucca, composto da uno spicchio di zucca gialla in carpione, fonduta di zucca al miso di ceci, croccante di polenta e semi di zucca fritti, restituisce centralità a un ingrediente umile, da sempre presente negli orti e nelle dispense della cucina contadina. Attraverso consistenze e lavorazioni differenti, la zucca rivela possibilità espressive inattese. Un omaggio allo sguardo di Veronelli, capace di riconoscere la nobiltà gastronomica anche nei prodotti più semplici.
Seguiranno i celebri Agnolotti del plin al sugo d’arrosto di Ugo Alciati, chef di Guido Ristorante a Serralunga d’Alba. Un grande classico della cucina piemontese, che porta con sé la storia di una famiglia e di un territorio. Figlio di Guido Alciati e Lidia Vanzino, protagonisti di una stagione fondamentale dell’alta cucina italiana, Ugo ne raccoglie l’eredità attraverso una cucina attenta alla precisione, alla stagionalità e al rispetto della materia prima. Nei suoi plin, il valore della tradizione si esprime soprattutto nella manualità: dalla preparazione del ripieno alla lavorazione della sfoglia, fino al gesto preciso che chiude ogni singolo agnolotto. Un sapere che attraversa le generazioni e che continua a vivere grazie a chi lo custodisce e lo rinnova.
Salvatore Morello, chef di Inkiostro a Parma, proporrà invece Astice grigliato, curry emiliano, broccolo Bimi e bergamotto. Una preparazione che invita a riscoprire il prodotto oltre la sua notorietà, concentrandosi sulla sua natura, sulle caratteristiche organolettiche e sulle conoscenze necessarie per valorizzarlo in cucina. Un approccio che richiama la ricerca della qualità sostenuta da Veronelli, fondata innanzitutto sulla conoscenza e sul riconoscimento dell’identità delle materie prime.
Sarà poi Ezio Gritti, cuoco particolarmente legato a Veronelli, con il quale condivise percorsi e serate gastronomiche a Bergamo, a portare in tavola i profumi del bosco e i sapori dell’autunno. Il suo Controfiletto di cervo in leggera salsa alla liquirizia e menta, scalogno brasato al miele di castagno mette insieme selvaggina, dolcezza e note aromatiche, componendo un piatto dalla forte impronta territoriale. In questo caso, il cibo perduto richiama anche una consuetudine gastronomica progressivamente meno presente sulle tavole: la cultura della selvaggina, il suo legame con le stagioni e la riscoperta di sapori intensi e meno abituali.
A seguire, una selezione di formaggi Luigi Guffanti, espressione di un patrimonio caseario costruito attraverso il tempo, la maturazione e il sapere artigiano. Dalle cantine di stagionatura di Arona arriveranno diverse interpretazioni dell’arte casearia italiana, per rendere omaggio a quei produttori e artigiani ai quali Veronelli ha dedicato attenzione, riconoscimento e voce.
Il dessert sarà affidato a Roberto “Bobo” Cerea di Da Vittorio, con il suo Monte Bianco, una preparazione che richiama lo stile della famiglia Cerea: ospitalità, generosità, piacere della condivisione e capacità di sorprendere. Il finale diventa così anche un omaggio al rito della tavola, al tempo dedicato al convivio e alla gioia di stare insieme, elementi che attraversano tanto la storia della famiglia Cerea quanto il pensiero di Veronelli.
Nei calici il vino come racconto
Ad accompagnare il percorso gastronomico sarà una selezione di grandi vini italiani, scelti come espressione di territori, vignaioli e visioni produttive. Il vino diventerà così un ulteriore strumento di racconto, in continuità con il lavoro di Veronelli, che ha contribuito a far conoscere la personalità dei produttori e il valore dei grandi vigneti italiani.
In degustazione arriveranno alcune delle etichette più amate dal critico, legate anche ai rapporti di stima e amicizia che nel corso degli anni seppe costruire con i vignaioli. Un percorso tra eccellenze enologiche che completa l’omaggio a una figura fondamentale per la cultura gastronomica e vitivinicola italiana.