LA CURIOSITA’
Ecco Delizie dello Zingaro, la nuova proposta del pasticcere palermitano Salvatore Cappello. “E’ una vecchia tradizione agrigentina che voglio riportare in vita”. Tra gli ingredienti la manna, il carrubo, l’alloro e la menta nana
Il cous cous dolce
Il guru di tutti i golosi panormiti, Salvatore Cappello, racconta come è nato Delizie dello Zingaro, il cous cous dolce, capolavoro inedito che va ad aggiungersi alla vasta collezione del pasticcere. Come specialità non è però una novità della pasticceria creativa.
Vanta una storia antica le cui tracce sono da ricercare ad Agrigento. “Questa formula la preparavano le suore del Santo Spirito del convento di Agrigento. E per secoli ne sono stati le custodi. Il cous cous dolce ha quindi una storia in Sicilia e ci riporta indietro nel tempo. Purtroppo non posso affermare che sia scomparsa, ma l’ultima volta che l’ho visto preparare dalle suore è stato due anni fa. Sarebbe un peccato se lo fosse davvero”. L’idea di ridare luce a questa tradizione non ha la paternità di Cappello, come ammette lui stesso, gli viene data in occasione dell’ultima edizione del Cous Cous Fest come variante per promuovere la Riserva dello Zingaro. “La mia ricetta è un riflesso di questo angolo di Sicilia. Ho scelto nel paniere degli ingredienti tutto ciò che offre la natura. Ho usato la manna per dolcificare, il carrubo per caramellare, gli aromi della macchia medterranea come l’alloro e la menta nana. Ne è venuto fuori un dolce che si caratterizza per le diverse sensazioni gustative e per una tessitura complessa che va dal morbido, al croccante. Vario che da piacere al palato”. Un dolce naturale, incontaminato, dove non c’è nulla di sintetico come tiene a precisare Cappello. Il sapore che lo identifica è una dolcezza particolare, a dargliela è il potere dolcificante della manna. “Un ingrediente straordinario, intanto perché non è idroscopico come lo zucchero, non trattiene l’umidità. Poi conferisce un sapore molto incisivo, particolare, quasi alcolico. Infatti dà l’idea di un prodotto fermentato con caratteristiche e profumi articolari”. Ancora non è presente nelle vetrine della sua pasticceria. Cappello da perfezionista attende di sottoporlo alla sua clientela. “E’ una mia abitudine prima di commercializzare una mia creazione sentire il parere dei mieli clienti, che sono il mio punto di riferimento. A breve lo proporrò in assaggio, anche perché è un dolce estivo, ideale per questo periodo”.
M. L.
Terrina di couscous aromatizzato agli agrumi,con caramello croccante al carrubo,pistacchi di Bronte e more selvatiche servito con zuppetta delicata alla manna, odori e frutti della Riserva dello Zingaro.
Ingredienti per 4 porzioni
Semola di grano duro: 160 g
zucchero semolato: 10 g
Sale: 3g
olio d’oliva: 10 g
Farina di pistacchi: 20 g
Per l’infuso di cottura
Acqua: 500 ml
scorza Limone 10 g
Scorza arancia 5 g
chiodi di garofano 2 g
semi di cardamomo 2 g
foglia di lauro 1
Per la zuppetta
Acqua:100 ml
Manna grezza: 30g
zucchero semolato:15 g
Per il caramello al carrubo
Zucchero semolato: 100g
carrube tritate: 10g
miele di macchia mediterranea: 7g
Per la presentazione
servire il couscous in una terrina, con la zuppetta alla manna separata, guarnire con il caramello tritato, 5g di manna spezzettata, scaglie di cioccolato speziato (5g) e qualche mora selvatica.