Enzo Vizzari: “Non abbiamo fatto una semplice operazione di conversione dei punteggi in cappelli, ma abbiamo valutato di nuovi tutti i locali
(Massimo Bottura e Heinz Beck)
Le novità le avevamo rivelate anche noi (leggi qui), oggi tutto diventa ufficiale.
Alla stazione Leopolda di Firenze si è tenuta la presentazione della Guida ai ristoranti d’Italia de L’Espresso anno 2017. Lanotizia principale è l'uscita dall'olimpo della ristorazione italiana di Heink Beck e del suo La Pergola di Roma che non viene più considerato, come lo scorso anno “il meglio in assoluto”, conquistando “solo” 4 cappelli. Al top ci sono i magnifici 5: Massimiliano Alajmo (Le Calandre), Massimo Bottura (Osteria Francescana), Enrico Crippa (Piazza Duomo), Niko Romito (Reale Casadonna) e Mauro Uliassi (Uliassi). Sono i cinque magnifici chef identificati per la prima volta con i 5 cappelli.
Ad illustrare le novità, Enzo Vizzari, direttore della guida, che ricorda di come nella guida spariscano i punteggi espressi in ventesimi per lasciare posto ai soli Cappelli, il simbolo della Guida Espresso, che passano da 3 a 5. “Ci siamo resi conto della difficoltà crescente di esprimere giudizi in frazione di punto su locali fra loro profondamente diversi e lontani per storia, cultura, dimensione, stile di cucina”, ha detto Vizzari
I criteri di giudizio adottati a partire da questa edizione sono i seguenti:
- 5 cappelli (assegnati a 5 ristoranti): il meglio in assoluto
- 4 cappelli (assegnati a 10 ristoranti): cucina eccellente
- 3 cappelli (assegnati a 36 ristoranti): cucina ottima
- 2 cappelli (assegnati a 89 ristoranti: cucina di qualità e di ricerca
- 1 cappello (assegnato a 363 ristoranti): buona cucina
Vizzari precisa che quest'anno la guida non ha semplicemente convertito i punteggi in cappelli, “ma abbiamo ripensato il voto di ogni locale in sé e in rapporto ad altri con voto analogo”.
Due i migliori esordi segnalati dall’edizione della guida 2017, si tratta dei ristoranti Danì Maison, chef Nino Di Costanzo, a Ischia e Lume, chef Luigi Taglienti, a Milano. Diversi per stile e collocazione geografica.
Il pranzo dell’anno è quello consumato all’Osteria Francescana di Massimo Bottura.
E’ andato a Niko Romito, chef del ristorante Casadonna Reale a Castel di Sangro, il riconoscimento per il piatto più originale e innovativo dell’anno, grazie al “piccione fondente e pistacchio”.
Al Convento di Cetara, di Pasquale Torrente (ospite di Taormina gourmet, leggi qui) il borgo della Costiera Amalfitana noto per la colatura di alici, ospitato in un convento di francescani del Seicento in piazza San Francesco, è la migliore trattoria (di pesce) dell’anno.
Antonia Klugmann, che si è distinta per la costanza del suo lavoro al ristorante L’Argine di Vencò, oltre ovviamente che per la qualità, è la cuoca dell’anno.
Premio alla carriera per Bruna Gritti Cerea, che insieme al marito ha fondato nel 1966 il ristorante Da Vittorio a Brusaporto, da dove ha preso le mosse una dinastia importante per il made in Italy gastronomico.
Secondo la guida chi tra gli chef italiani ha maggiormente valorizzato il suo territorio ma in forma contemporanea e anche tecnologica, è il ristorante Kresios di Giuseppe Giannotti.
Sokol Ndreko, maître nonché sommelier del Lux Lucis, ristorante dell’Hotel Principe a Forte dei Marmi è, dopo 16 anni di crescita professionale costante, è il direttore di sala dell’anno.
Sommelier dell’anno, invece, benché ancora giovane –ha 32 anni– è il sommelier del ristorante Il Pagliaccio di Roma, Matteo Zappile, per aver valorizzato sia le bollicine italiane che le bevande, anche analcoliche, diverse dal vino.
In questo link trovate l'elenco dei cappelli.
C.d.G.