Da sinistra Ciccio Sultano – Il Duomo, Crescenzo Scotti- Il Cappero, Therasia Hotel,
i giovani talenti Giuseppe Costa – Il Bavaglino, Martina Caruso – Hotel Signum,
Giuseppe Puglisi – Resort Donna Carmela, Raffaele Esposito – Al Bagatto
La ristorazione siciliana vive una seconda gioventù.
In un periodo non felice dell’economia nazionale stanno fermentando nell'Isola, in lungo e in largo, dalle piccole realtà alle stellate, nuove sfide, nuove scommesse. Star di questo settore, chef decani, così come giovani talenti sono all’opera ogni giorno per firmare una cucina di alta qualità ed esaltare il patrimonio del territorio. Questo nuovo capitolo della cultura gastronomica siciliana è raccontato e descritto nella Guida ai Ristoranti del Giornale di Sicilia 2013/14 presentata ieri alle Officine Baronali di Palermo alla presenza di chef, titolari di ristoranti e locali, operatori del settore, alcuni produttori di vino e del comparto agroalimentare dell’Isola, presidenti di Consorzi e i vertici dell’Irvos.
E’ stata l’occasione per fare il punto della situazione proprio con i protagonisti, per riflettere sul ruolo degli chef e sullo scenario in cui si muovono oggi, con consumatori sempre più consapevoli in fatto di alimentazione e più critici, dove le abitudini di consumo sono in continua evoluzione e in tempi in cui bisogna far quadrare i conti con un’offerta che valorizzi le materie prime del territorio.
Per Ciccio Sultano, chef patron del bistellato Duomo di Ragusa, questo momento storico è una fase di crescita. “Noi cuochi – ci dice – dobbiamo crescere insieme al consumatore, ascoltarlo, anticipare le necessità. Oggi bisogna essere attenti e fisarmonici. E soprattutto bisogna guardare anche quello che succede altrove, non solo in Italia ma soprattutto all’estero. Osservare”.
Il nuovo percorso della ristorazione odierna non può più prescindere dalla qualità della materia prima e dalla relazione con i produttori stessi. Lo ribadisce Raffaele Esposito di Al Bagatto di Milazzo, che affianca la moglie Chiara che sta, invece, ai fornelli. “Mi occupo io della spesa per il locale. Non solo cerco di scegliere la qualità, vado alla ricerca dei prodotti conoscendo direttamente i produttori. Bisogna dialogare con loro, capire il loro modo di produrre, fare sistema”.
I giovani che sono appena entrati in questo mondo sono mossi dal “fuoco sacro” dell’entusiasmo e dal senso del sacrificio, dimostrano piena consapevolezza del ruolo e con estrema lucidità commentano questa loro missione da poco intrapresa. “E’ un lavoro duro – dice Giuseppe Puglisi, chef 26enne del ristorante del Resort Donna Carmela premiato come giovane talento dalla Guida -. Non lo si può fare se non si ha la vocazione, nulla di diverso da quella che hanno i preti – . Ma io non mi definisco chef, questa è una parola grossa. Sto solo specializzandomi in una passione che mi ha sempre accompagnato da quando ero piccolo, quando mi ritrovavo a cucinare per i miei fratellini”. Martina Caruso, l’altra giovanissima chef dell’Hotel Signum di Salina, personalmente sta vivendo un periodo di iperconcentrazione e di affinamento della professione. “Bisogna armarsi di tanta forza e passione. Per me è una doppia sfida quella che vivo ogni giorno, perché sono donna e perché sono giovane. Il mio maestro mi disse che sarei entrata in una giungla, e mi sono preparata per questo. Il mondo della ristorazione è bellissimo e sa ripagare le fatiche. Quello che non dobbiamo mai perdere di vista è il territorio, per questo punto prima di tutto sul nostro patrimonio, poi seguono tecnica e creatività”. Giuseppe Costa, chef-patron del Bavaglino di Terrasini si sente invece “un condottiero”. “E’ un periodo particolare questo – dice -. Il fatto di esserci è già un messaggio importante. Molti non ce l’hanno fatta. Bisogna oggi guardare il full cost della gestione, fare le scelte giuste. Ma ricordiamoci che la battaglia la si può vincere solo con la qualità”. Per Crescenzo Scotti, del Cappero del Therasia oggi si deve affrontare tutto con spirito di squadra. “Quello dello chef è un lavoro difficile, rivolto al coordinamento, bisogna tenere coeso il gruppo che ti affianca, dare gli stimoli giusti, motivare. E poi c’è il confronto con il consumatore, si sta creando un bel dialogo con il cliente e per noi è diventato più stimolante. Per tale motivo non si possono più fare sconti sulla qualità”.
La guida ha recensito 170 ristoranti sparsi per tutta la regione, si può acquistare in edicola al costo di 5 euro. Non ci sono punteggi per deliberata scelta. Purtuttavia sono state create quattro categorie in ognuna delle quali si trovano quelli che sono stati ritenuti i tre ristoranti migliori. Ecco allora i Supertop, ovvero l'eccellenza assoluta; i Nuovi Talenti, ovvero quei locali affidati a giovani che hanno già le idee chiarissime e vanno sostenuti; la Grande Convenienza, ovvero quei posti dove il rapporto tra prezzo e qualità è da primato; e infine la Migliore Offerta del Vino, cioè quei locali dove è possibile accostare al cibo molte etichette anche con la possibilità di bere a calice, tendenza quest'ultima sempre più in voga in questi tempi di spending review. Ed ecco le quattro categorie con i rispettivi ristoranti premiati.
I Super Top
Pino Cuttaia La Madia – Licata (Ag)
Ciccio Sultano Duomo – Ragusa
Crescenzo Scotti – Il Cappero dell’hotel Therasia Resort Isola di Vulcano (Lipari) (Me)
I Nuovi Talenti
Martina Caruso – Hotel Signum – Malfa Isola di Salina (Me)
Giuseppe Costa – Il Bavaglino – Terrasini (Pa)
Giuseppe Puglisi – La Cucina di Donna Carmela – Riposto (Ct)
La Grande Convenienza
Fratelli Borrello – Sinagra (Me)
Locanda del Colonnello – Modica (Rg)
L’osteria di Terra & Sorsi – Trecastagni (Ct)
La Migliore offerta del vino
Caravanserraglio – Ragusa
Divincibo – Palermo
Al Bagatto – Milazzo (Me)
Sponsor della guida: Azienda Agricola Milazzo, Rizzuto Guccione, Spadafora, Fattorie Azzolino, Fenech, Audi Zentrum, Opel, Mercedes Benz, Toyota, R Motors, Trazzere del Gusto, Antico Forno di Ottavio Guccione, Consorzio di Tutela del Pecorino Siciliano e della Vastedda del Belice, Rattenuti.
C.d.G.