Sull'argomento “latte crudo e le sue proprietà benefiche” trattato da Franco Giacosa nel suo blog www.nutrizionenaturale.org, di cui abbiamo pubblicato un estratto (per leggere l'articolo cliccare qui), interviene ancora l'esperto in risposta alle obiezioni mosse contro il consumo di questa tipologia di latte, considerata da una parte del mondo scientifico rischiosa per la salute.
In merito a quanto pubblicato da Cronache di Gusto, “No il latte crudo non fa bene>” a cura di Daniela Barbera, non posso che considerare il dibattito – francamente atteso – utile per acquisire preziose informazioni per un consumo cosciente del latte e dei suoi derivati, cercherò di dare un ulteriore contributo con una serie di considerazioni e risultati di numerose ricerche scientifiche. Senza voler fare polemica che ritengo sempre poco costruttiva, ma con la sola intenzione di approfondire l'argomento, coerentemente con l'impostazione iniziale del sito “nutrizionenaturale.org” volutamente indipendente (senza contributi da pubblicità o altro), vorrei soffermarmi su alcune considerazioni.
Consultando i lavori scientifici che purtroppo non sempre giungono alle medesime conclusioni, cercando di individuare ed escludere quelli che apertamente o meno sono stati ispirati dai potenti gruppi industriali del settore, non ho inteso sostenere che il latte in genere è privo di rischi, anzi credo di aver sottolineato con forza non solo la presenza di tracce di sostanze nocive, come riscontrate dai ricercatori universitari indicati nell'articolo, ma anche i rischi di inquinamenti batterici presenti in alcune forme di allevamento che possono indurre anche gravi patologie, sopratutto nei consumatori che hanno un sistema immunitario compromesso.
Come riportato nell'articolo del sito: “Gli animali allevati intensivamente, concentrati in recinti, esposti a focolai di batteri e virus pericolosi, alimentati con una dieta innaturale di granaglie che portano ad un più alto livello di acidità nello stomaco, favoriscono la proliferazione di batteri E. coli”. Non vi è dubbio quindi che sia da sconsigliare il consumo di latte crudo quando l'origine non è ben conosciuta. Quando si acquista del latte crudo, è molto importante assicurarsi che si stia acquistando il latte che è stato prodotto per essere consumato crudo, e non il latte crudo proveniente da mucche allevate in modo convenzionale non ancora pastorizzato.
Se ci si basa sui lavori di ricerca condotti sul secondo tipo di latte, è evidente che si giunga alla conclusione di evitare tassativamente il latte crudo, ma mi domando se necessariamente dobbiamo rinunciare ai tanti benefici che ci può donare il latte crudo e che in parte si perdono con la pastorizzazione. Mi piace l'idea di poter consumare un sano e nutriente latte crudo convinto che molte ricerche che sostengono la pericolosità del latte crudo siano state effettuate su prodotto proveniente da allevamenti intensivi dove gli animali vengono tenuti in esigui spazi e in condizioni igienico sanitarie e alimentari deplorevoli, in allevamenti dove si estremizza l'iper-produzione con l'inevitabile scadimento della qualità del latte.
Diverse ricerche e dati presi in considerazione da più lavori scientifici si riferiscono a tempi in cui gli aspetti igienico sanitari degli allevamenti erano ancora alquanto trascurati e non tenevano in considerazione che il processo di produzione e la gestione del controllo della qualità microbiologica, attualmente, sono nettamente migliorati per garantire i più elevati standard sicurezza. Qualche perplessità nasce anche dall'accuratezza delle statistiche che vengono diffuse con il proposito di scoraggiare il consumo di latte crudo ed è emblematico l'esempio dei dati comunicati dal CDC (Disease Control and Prevention) sulle due morti avvenute tra il 1998 e il 2998 in California che i media hanno utilizzato come potente arma contro il consumo di latte crudo, ma alla fine dopo anni di controversie, il CDC ha dovuto ammettere che in realtà, negli ultimi 11 anni in California nessuno è morto per aver bevuto latte crudo. (leggere qui). La più grande epidemia di Salmonella registrata negli USA è stata causata dal latte pastorizzato contaminato con Salmonella typhimurium resistente agli antibiotici. E' scoppiata tra il giugno 1984 e l'aprile 1985, si sono ammalate oltre 200.000 persone e ha causato 18 morti. Inquietante, il CDC non ha emesso alcun rapporto settimanale sulla morbilità e la mortalità di questa epidemia; le informazioni si sono dovute raccogliere da altri rapporti pubblicati nel Consumer FDA e nel Journal of American Medical Association.
Il latte crudo viene spesso preso di mira come alimento a rischio per la salute, anche se, nella scala di rischio malattie è posizionato così in basso da essere difficilmente misurabile. Secondo i dati del CDC (Centers for Disease Control and Prevention), negli USA dal al1993 2006 ci sono stati circa 116 casi di malattie all'anno collegabili al latte, meno dello 0,000002 per cento dei 76 milioni di persone che hanno contratto malattie di origine alimentare ogni anno. Sì, ci sono rischi per la salute legati al consumo di latte crudo (come “infezioni” peraltro non così comuni, quando il sistema immunitario è efficiente), ma ci sono rischi anche in ogni singolo respiro che facciamo. Possiamo assumere accidentalmente inquinanti o agenti patogeni dall'aria ma questo non ci porta a evitare di respirare, migliaia di volte al giorno, il vitale ossigeno. Rischi molto maggiori sono legati al consumo di ortaggi e frutta crudi. Come faremo, per evitarli, a mangiare ad esempio un'insalata di lattuga con pomodori, cipolla e olive con una spruzzata di origano non pastorizzabile? E cosa dire delle gustose ostriche che si mangiano crude con appena qualche goccia di limone? Dovremmo rinunciare anche ai prelibati formaggi a latte crudo come il Parmigiano, i Formaggi Pecorini, il Camenbert, il Brie, il Feta e tanti altri.
La relazione che riporto in coda con presenti considerazioni fatta dal prof. Dominique Angèle Vuitton dell'università di Franche-Comtè – Besancon – France (3) che ritengo molto utile leggere con attenzione, è ricca di riferimenti scientifici (per leggere la relazione cliccare qui).
Nelle conclusioni finali dell'articolo pubblicato su “nutrizionenaturale.org”, ribadiamo come scegliere il latte crudo. In conclusione, è innegabile che la pastorizzazione sia uno strumento molto utile per ridurre drasticamente i rischi di un latte di scarsa igiene e qualità, ma vorrei mantenere l'illusione che, in luogo di partire da prodotti non salubri e pastorizzarli per inattivare i germi pericolosi e benefici, si dedichi un certo impegno ad assicurare ottimali condizioni per la salute degli animali e l'igiene in tutta la filiera dalla stalla al consumatore per evitare i possibili inquinamenti. Mi pare che diversi aspetti accennati non siano in fondo molto diversi da quelli ben espressi dalla dottoressa Barbera anche se siamo, giunti a conclusioni opposte. Conclusioni che comprendo e rispetto. Ho valutato tanti altri lavori il cui contenuto, per ragioni di spazio, non è stato riportato ma che potrei scambiare anche direttamente per franco.giacosa5@libero.it>.
Di seguito alcuni estratti selezionati da Giacosa per approfondire l'argomento.