A Marsala, in provincia di Trapani, la nuova scommessa di Ignazio Passalacqua che ha portato il suo format “Assud” in questo luogo magico. Tutto è rimasto intatto, anzi è stato valorizzato. E gustare un aperitivo da queste parti è un'esperienza da fare almeno una volta nella vita
(Ignazio Passalacqua sulla sinistra, con il suo staff – ph Vincenzo Ganci)
E' una storia che ha il lieto fine. Anzi, è il coronamento di un sogno. Di chi ama la propria terra, le proprie origini, le proprie tradizioni. Di chi non si arrende alle prime difficoltà, di chi sceglie di rimanere, investire nella propria città e, insieme ad un pugno di amici, dare vita ad un nuovo progetto.
Siamo a Marsala, in provincia di Trapani. Lui è Ignazio Passalacqua. Creatore del format “Assud”. Un progetto ampio, non solo di ristorazione. Ma anche e soprattutto di ricerca e del rispetto delle antiche tradizioni. Piccolo passo indietro: siamo nel 2012 quando Ignazio, insieme a Lillo Gesone, decide che è tempo di creare una sorta di “contenitore” dove racchiudere tutte le eccellenze enogastronomiche che la provincia di Trapani possiede: dal gambero rosso di Mazara all'aglio di Nubia, dal tonno al pesce azzurro, dai grani antichi all'olio della valle del Belìce, per non parlare del Grillo, dello Zibibbo e del Marsala. Nasce il primo locale con il marchio “Assud” che porta un importante sottotitolo: cucina meridionale. Già, perché la cucina è improntata non solo sulle tradizioni trapanesi, ma dell'intero sud Italia. Siamo nel 2016 quando viene inaugurata la trattoria/pizzeria che si trova proprio di fronte l'isola di Mozia. L'anno dopo, nel 2017, sarà il turno di un piccolo localino che proporrà solo “street food”, cibo da strada. Le ricette sono quelle classiche, ma tutte rielaborate secondo canoni moderni e di cucina molto alleggerita. Ma gli ingredienti sono selezionatissimi e esclusivamente del territorio.
Ora una sorta di chiusura del cerchio, con la nuova apertura del locale nell'antica Salina Genna. Appena fuori Marsala ecco stagliarsi davanti agli occhi lo spettacolo delle Saline. Salina Genna è quella più antica del territorio. Risale al 1500. Il progetto di Assud si snoda su due aspetti: quello culturale e quello enogastronomico. L'accordo con i proprietari della salina, ha previsto il recupero di una porzione del vecchio mulino che adesso custodisce il museo del sale, dove si possono ammirare reperti fotografici, ma anche gli antichi attrezzi usati qui per raccogliere i cristalli di sale.
E' stato creato un apposito percorso di visita per i turisti all'interno della salina (l'ingresso è gratuito) che permette di capire fino in fondo come avviene questo antico rito della formazione dei cumuli di sale. Poi si arriva allo Stagnone, oltre due chilometri di mare profondo al massimo due metri, con lo sguardo verso le Egadi, Isola Lunga e Mozia. In collaborazione con il comune di Marsala, è stato creato un cartellone di eventi. Il palco è stato montato proprio all'interno di una vasca di decantazione dell'acqua di mare. Cento, circa i posti a sedere, con lo sguardo verso il tramonto che si può ammirare tutti giorni, considerato tra i più belli al mondo. E poi c'è Assud che ha creato una piccola area ristoro, in cui degustare un piatto preparato al momento, vini e birre del territorio o un cocktail.
“I turisti quando entrano qui rimangono affascinati – racconta Ignazio – Vivono questo percorso tra i corridoi delle saline in maniera intensa, quasi fossero i primi uomini ad atterrare sulla Luna. I racconti di come avviene il processo della lavorazione del sale, li lasciano senza parole. Credo che sia giusto e doveroso, per noi marsalesi, tentare di valorizzare le nostre risorse. Con la chiusura dell'aeroporto di Trapani, il flusso di turisti è notevolmente diminuito. Ma non dobbiamo farci prendere dallo sconforto. Marsala ci offre tante occasioni, sta a noi cercare di farle esprimere al meglio. Sono certo che le Saline, specie se dovessero diventare patrimonio Unesco, possono essere il punto di ripartenza. Per l'intero indotto”.
C.d.G.