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Pubblicato in La degustazione il 06 Settembre 2017
di C.d.G.


(Lo chef Gaetano Billeci)

di Clara Minissale

“Ben vengano le materie prime di Sicilia, ma niente estremismi da chilometro zero. Se un prodotto è buono, lo utilizzo anche se non è siciliano”. 

Parola di Gaetano Billeci, chef del Ristorante Palazzo Branciforte a Palermo. Lo racconta così lui il nuovo menu del ristorante, pensato con “semplicità e buongusto”, dice, per andare incontro alle esigenze dei suoi clienti. E poi cotture veloci, tanto buon olio di oliva e quella tecnica che non vedi ma che assapori nel piatto, boccone dopo boccone e che ti racconta il percorso professionale dello chef che, prima di fermarsi a Palermo, ha girato mezza Europa mettendo insieme esperienze diverse, affinate poi al fianco di importanti chef siciliani. 

Il benvenuto arriva in tavola con un piatto di fritti della tradizione palermitana, rivisti in chiave gourmet: l’ottima arancinetta al limone con l’agrume che alleggerisce il fritto, panelle, verdure in pastella e la tuma in carrozza con acciughe e panatura di sesamo tostato servita come fosse uno stecco gelato.

La cena si accende con lo sgombro marinato alla pesca servito con chip di verdure, un piatto fresco, leggero e di stagione. 

Si continua con il carpaccio di aragosta servito con verdure ghiacciate, caviale Baikal, mela Smith e salsa al mango, un piatto “semplice” secondo lo chef, pensato per soddisfare tutti i palati, col gusto fresco delle verdure e la punta acidula della mela che completano la delicatezza dell’aragosta.

Ottimo poi l’involtino primavera di tonno con insalatina di germogli di soia, fagiolini, limone candito e polvere di pane al nero di seppia. Il primo boccone lascia passare una nota dolce che poi è immediatamente bilanciata dall’acidità del limone. Un piatto fusion molto interessante che mette insieme Mediterraneo e Oriente e un cottura dell’involtino alla francese, nel grasso d’anatra, omaggio dello chef alla sua formazione.  

Tra i primi spicca il Tortello nero con bufala e capesante con emulsione di ricci e carpaccio di capesante, uno di quei piatti al sapore di mare ben fatto che tutti sperano di trovare sulla propria tavola in Sicilia, con la pasta del tortello che, con la giusta callosità, raccoglie l’emulsione di ricci. Se ne restasse sul fondo del piatto, di questa emulsione, non vergognatevi di fare la scarpetta.

Seguono le Linguine all’anciova bianca di sgombro e colatura di alici, una versione più delicata della classica pasta con le sarde palermitana e a ricordarcela sono soprattutto cipolla, uva passa e pinoli del condimento.

Ottimo il Tonno all’affumicatura allo scaccio servito con crema di zucca, bieta e cubi di zucca all’arancia. Perfetta la cottura e gustoso l’accompagnamento con la zucca.

Dal pesce alla carne con l’Agnello scottato con crema di pastinaca e verdure grigliate. Un classico ma anche in questo caso, grande attenzione alla cottura con la carne dell’agnello che rimane ben succosa.

Un sorbetto di limone e basilico per ripulire il palato e prepararlo al dessert, anche questo in doppia portata. Prima l’ottimo gelo di anguria, sorbetto di anguria, pan di spagna al pistacchio con mousse di cioccolato e panna con esecuzione da manuale,

quindi la più dolce finta pesca melba, fatta con pesca sciroppata dallo chef e servita con uva fragola, meringa bruciata, mousse di panna alla vaniglia e salsa ai lamponi con crumble agrumato.

Grande valore aggiunto per questa cena che abbiamo assaporato senza sbavature, quello di poterla gustare nella deliziosa corte interna di palazzo Branciforte, accogliente e con un bell’impatto visivo, lontana anni luce dal frastuono del centro storico palermitano e nella quale restare a chiacchierare magari sorseggiando un distillato tra quelli proposti in carta.  

Ristorante Palazzo Branciforte
via Bara all’Olivella, 2 - Palermo
tel. 091 321748
www.ristorantepalazzobranciforte.it
Chiuso: lunedì
Ferie: variabili
Carte di credito: tutte
Parcheggio: no

 

 

  

 

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