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Pubblicato in L'azienda il 29 Ottobre2011

Per gli amanti del pane nero di Castelvetrano c’è un indirizzo da annotare subito. Eh sì, perché, uno dei più bravi fornai siciliani, Ottavio Guccione (nella foto), premio Best in Sicily 2011, sbarca a Palermo.

Aprirà un panificio a fine novembre in via Pipitone Federico, nel cuore della zona residenziale, al civico 63.

«Torno nella mia città natale», dice con una punta di soddisfazione Ottavio che, dopo aver lavorato per anni nel Trapanese, in particolare a Campobello di Mazara ha finalmente trovato il forno dei suoi sogni, con un laboratorio spazioso.

«Sono contento di poter lavorare con un forno che possa offrire tutte le specialità della mia produzione, anche se già rifornisco da tempo alcuni negozi di Palermo - continua -. Inoltre, dopo aver fatto diverse esperienze, non ultima l'esperienza di Eataly a Torino, sono contento di tornare con idee e proposte innovative. A Palermo c'è molta più predisposizione alle novità, mi potrò sbizzarrire con varie ricette: oltre al pane nero, che sarà il punto di forza del mio panificio, ci saranno il pane alle olive e mandorle, il pane ai semi di papavero, il pane alla pancetta e formaggio, il pane al pomodoro secco e alle olive. Oltre ai vari biscotti artigianali, cannoli di Dattilo, cassatelle alla ricotta, sempre con grandissima attenzione alla materia prima». E nel caso del pane nero ovviamente parliamo di «tumminia», la farina scura che sta alla base della tradizione di Castelvetrano.

E alla domanda qual è il segreto per fare un buon pane, lui risponde: «Nessun segreto, basta avere la materia prima di qualità, oltre alla lievitazione che deve essere assolutamente naturale». A gennaio il pane di Guccione, sarà certificato come biologico, riconoscimento che arriva dopo quello attribuito al mulino a pietra, che oltre a lavorare la caratteristica farina nera, lavora esclusivamente grani siciliani.

Maria Antonietta Pioppo

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