Il segreto sta tutto nella focaccia, preparata tenendo in perfetto equilibrio gusto, struttura e digeribilità.
Vincenzo Albicocco è partito dalla ricetta di un lievitato, messa a punto con passione e competenza, per dar vita alla sua Focacceria dei Mercanti, in cui fermarsi a pranzo o cena per assaggiare qualcosa di diverso dal solito panino.
Nel cuore del centro storico palermitano, nell’antico Cassaro un tempo strada privilegiata del commercio in città (da qui il nome scelto per il suo locale), il giovane artigiano, terza generazione di una storica famiglia di pasticceri palermitani, ha scelto di dedicarsi al mondo dei lievitati e dello street food d’autore. Dopo essere cresciuto nel laboratorio dolciario di famiglia, Vincenzo, classe 1995, ha deciso di seguire la sua passione, scegliendo la focaccia per dare vita al suo angolo di mondo.
“Tutta la mia infanzia l’ho passata nei laboratori con mio nonno e i miei zii – racconta – e avevo voglia di fare una cosa tutta mia. Ho trovato questo locale in centro storico che mi è piaciuto e ho pensato di dare forma qui alla passione per i lievitati. La mia focaccia nasce da un blend messo a punto dopo svariate prove. È un mix di una farina tipo 1 con una buona forza e un profilo aromatico rustico, una farina integrale macinata a pietra che dona profumo e colore e una farina di tipo 0 con ottima estensibilità, che rende l’impasto elastico e facile da lavorare. Preparo una biga, un pre-fermento che lascio maturare per circa 16 ore: serve a sviluppare profumi complessi e una struttura più leggera. Dopo la maturazione della biga, impasto e lascio fermentare per altre 12 ore, quindi spezzo l’impasto, formo i panetti e li lascio lievitare per circa 120–150 minuti”.
Il risultato è una focaccia fragrante, croccante e leggera, che Vincenzo farcisce in svariati modi.
“Ho iniziato con salumi, formaggi e qualche preparazione fatta in bottega ma adesso – dice – voglio privilegiare farciture con gli ingredienti di alcuni piatti della tradizione”.
Nasce così, ad esempio, il Berbero, una focaccia con il cacio all’argentiera che unisce due ricette della tradizione palermitana perché Vincenzo inserisce anche zucca in agrodolce e menta, richiamo diretto alla zucca in agrodolce alla palermitana. E ancora l’Eremita, con vitello cotto a bassa temperatura con crema di patate e rucola e una salsa allo yogurt ed erba cipollina. Oppure il Longobardo con maialino cotto a bassa temperatura, genovese di funghi, misticanza e crema di ricotta; il Saraceno con finocchio gratinato, acciughe, arancia e salsa al sedano. In menu rimangono i classici molto richiesti come, ad esempio, il Bizantino e l’Ammiraglio, rispettivamente uno con porchetta, crema di patate allo zafferano e fonduta di provola e l’altro con mortadella, stracciatella e pesto di pistacchio. Oppure l’Iberico con crudo, spuma di parmigiano, songino e pasto di mandorle, o l’ottimo Normanno con bresaola, crema di parmigiano, rucola e miele, ma Albicocco ha voluto aggiungere farciture che richiamino alcuni piatti siciliani e nazionali oltre a cinque proposte di mare e alcune vegetariane per completare la scelta.
“Mi interessa creare sapori che abbiano un senso, che raccontino qualcosa di nostro, partendo da ricette della memoria ma con un tocco contemporaneo. È un modo per portare la cucina dentro lo street food e sono molto soddisfatto della risposta dei clienti”. Albicocco, che incassa il successo di pubblico e di critica – dal 2024 è tra i locali segnalati nella Guida Street Food del Gambero Rosso e nella bella stagione ha lunghe file di clienti davanti alla sua vetrina – non abbandona le tradizioni pasticcere familiari e rilancia: “Vorrei aprire un nuovo laboratorio, più grande, sempre in questa zona del centro storico e mi piacerebbe dar vita ad un punto vendita che si dedichi più ad alcuni piatti dello street food tradizionale, dove trovare anche alcuni dolci che qui dove sono adesso non riesco a fare per mancanza di spazio”.
Focacceria dei Mercanti
Corso Vittorio Emanuele 156, Palermo
Tel: 091 685 2166
Aperto tutti i giorni dalle 9 alle 01
Parcheggio no
Carte di credito tutte