“Nel 1995 per arrivare a Milo dovevi essere fortemente motivato perché non c’era la strada e bisognava attraversare il bosco. Oggi è tutto cambiato”. Nel luglio di trent’anni fa, Saro Grasso, oste appassionato ed eclettico, decise che il suo locale, 4 Archi, che fino ad allora era stata solo una pizzeria, doveva diventare anche una trattoria “perché bisognava dare una motivazione sostanziosa a chi arrivava fin qui”.
Così chiamò a raccolta il pizzaiolo che lavorava con lui e lo mise ad arrostire carne sulla carbonella. “Ai primi piatti, invece, ci ho pensato io – racconta con l’ironia che lo contraddistingue – nel senso che sono andato a comprare qualche teglia di lasagne e pasta al forno in una rosticceria. Quel giorno ho fatto sessanta coperti ma quei clienti non li ho mai più rivisti, fatta eccezione per un gruppo di amici che sono riuscito a far tornare a mangiare da me solo dopo cinque anni da quella prima esperienza…”.
Sembra incredibile a sentirlo raccontare oggi, eppure non tutte le storie a lieto fine, come quella dei 4 Archi, hanno degli inizi esemplari. Ma Saro Grasso aveva chiarezza di idee e intraprendenza dalla sua parte e il tempo gli ha dato ragione. Tanto che ha da poco festeggiato i trent’anni della sua osteria alle pendici dell’Etna. “Certo, io non ho più messo piede in cucina”, scherza col suo solito piglio, lasciando spazio, dopo quella prima disastrosa esperienza, all’energica Lina Castorina, da sempre la cuoca dei 4 Archi, che da trent’anni porta avanti una cucina di grande valorizzazione delle materie prime del territorio.
Oggi come allora, tra le accoglienti mura dell’Osteria che custodiscono cimeli di varia foggia e natura – su tutti fa capolino il cartello “Attenti al padrone. È pazzo – è possibile ordinare i maccheroni al ragù di suino nero, primi e secondi che offrono una esperienza gustativa che racconta nel dettaglio ciò che la fertile terra dell’Etna offre. Celebre la battaglia di Saro Grasso (e dello storico produttore Enzo Pennisi) per il riconoscimento del valore del cavolo trunzo di Aci, divenuto, grazie al suo impegno, un presìdio Slow Food e grande protagonista della cucina dei 4 Archi. Oggi, se ci fosse ancora il bosco da attraversare per arrivare a Milo, l’arancino col cavolo trunzo di Lina Castorina offrirebbe senz’altro una buona motivazione.
“E così sono passati trent’anni – dice Grasso – che quest’anno abbiamo voluto festeggiare con una serata speciale al Quinto arco (la locanda gestita dalla figlia Martina, ndr). Un traguardo importante, tante soddisfazioni messe insieme negli anni e tanti amici che nel tempo sono venuti a trovarci o conoscenti che poi sono diventati amici”.
Come Franco Battiato ad esempio, storico cliente de i 4 Archi, “nonostante fosse vegetariano e qui noi cuciniamo prevalentemente carne. Ma al Maestro piaceva portare qui i suoi ospiti e lui sceglieva il nostro macco che accompagnava con una tazza di tè (che noi tenevamo in dispensa soltanto per lui). Alla fine abbiamo deciso di dedicare a lui il macco che abbiamo in carta che, infatti, si chiama “Macco di Franco Battiato”.
Oppure Lucio Dalla “che aveva una casa a Milo confinante con quella di Battiato – racconta Grasso – e quando era in paese, veniva a cena da noi”.
Celebre anche l’amicizia con Pippo Baudo che Grasso sentiva periodicamente al telefono, “l’ultima volta circa un anno fa – ricorda – prima che le sue condizioni si aggravassero. C’era un amico comune che ogni volta che veniva qui a cena mi diceva Saro vieni che chiamiamo Pippo. E poi stavo a lungo con lui al telefono a parlare del più e del meno”.
Nel 2017 Saro Grasso ha ricevuto il premio Best in Sicily da Cronache di Gusto e da tempo è una delle Osterie d’Italia riconosciute da Slow Food per l’impegno nel dare valore al cibo e il rispetto delle materie prime locali. Di quando in quando, Saro e Lina vanno in trasferta in giro per l’Italia a raccontare a modo loro questo territorio.
Il prossimo appuntamento sarà martedì 23 settembre nelle Langhe, per una cena a quattro mani tra vini e sapori dei due territori. Lina Castorina e Danilo Lorusso del ristorante La Crota nel cuneese, prepareranno piatti serviti in abbinamento con i vini selezionati dalla Strada del Barolo e grandi vini di Langa e dal Consorzio di tutela vini Etna doc. “Da trent’anni portiamo nei nostri piatti i valori nei quali crediamo – conclude Grasso – quelli del cibo genuino, pulito e giusto”.
Quattro Archi
via Francesco Crispi, 9
Milo (Ct)
tel. 095955566
www.4archi.it
Aperto dal giovedì al martedì, dalle 19.00 alle 23.00
Sabato e domenica anche a pranzo