Tre stelle Michelin dal 2013, oltre che costantemente nella classifica dei 50 Best Restaurants. La prima essenziale ragione per concedersi un pranzo o una cena al Piazza Duomo è il desiderio di vivere una delle esperienze gastronomiche più raffinate possibili. Che, come tale, sa stupire e sedurre. E fare posto alla voglia di tornare per un altro menù, un’altra stagione, un’altra discesa di meditazione zen tra natura, estetica e palato.
L’insegna, al centro della cittadina piemontese, è il microcosmo di uno dei principali interpreti della cucina contemporanea, dove il gusto italiano va a braccetto con la tecnica francese e le esperienze giapponesi. Si arriva qui per volontà, non per casualità. Fuori, le vie di Alba sono animate da folle vivaci per la Fiera Internazionale del Tartufo Bianco. Dentro ci si scorda di quanto non è qui e ora: il tempo obbedisce ad altri ritmi, quelli di una codificata liturgia di scoperta di quanto viene posto in tavola.
Primo motivo: Lo scrigno del giardino coltivato
Lo chef Enrico Crippa è sacerdote dell’iperstagionalità dell’orto di proprietà, espressione della natura in quel momento dell’anno. Nel giardino, a pochi chilometri dalla cittadina, si coltivano circa 400 specie da ogni continente, persino la salicornia su sabbia e sale. Ogni giorno si decide come proporre all’ospite i prodotti disponibili. E questa filosofia, che costringe a pedalare ancora e ripensare sempre, è una motivazione rilevantissima per infilarsi nel vicolo, suonare al campanello di Piazza Duomo e farsi accogliere.
Lo chef, in una continua ricerca gastronomica, opera per valorizzare al massimo l’attimo fuggente espresso dal territorio. In un’agognata collezione di stimoli, la caccia all’autentico sapore della materia si fa impegno lungo e faticoso. Ecco che, seppure non mancano le proteine animali, le varietà del vegetale si fanno strada lungo tutta l’esperienza. Un esempio tra i tanti: il cavolfiore presentato come fosse un risotto con mandorle fresche e spezie, fra cui la curcuma. Costringe alla riflessione, ad accorciare quel filo ludico che lega la vista all’olfatto e alle sensazioni di bocca. E dopo? Sedimenta un nuovo ricordo nei cassetti degli assaggi.
Secondo motivo: L’amore per l’estetica
Mangiare a Piazza Duomo significa avvicinarsi e toccare con mano l’estetica di Crippa. I piatti sono bianchi, tele da dipingere secondo un ordine di spazialità modulato da armonie cromatiche. Ogni volta che lo chef organizza l’approccio al gusto, si ritrova per forza alle prese con un’estetica plasmata dai suoi incontri con l’arte. Gli era bastato un colpo d’occhio alla piastrella di una panchina del Park Güell a Barcellona per il piatto dedicato ad Antoni Gaudì. Ciò che diventa memoria nella polvere dei giorni improvvisamente ringiovanisce in un’ispirazione.
La visione dei colori è stata interiorizzata in un processo creativo che rimanda all’illustre esponente del modernismo. Infatti, l’ospite si imbatte in un’esplosione cromatica di una stella marina che omaggia l’architetto catalano. Tracciata sul tuorlo di uovo marinato, si compone di una salsa verde al prezzemolo, di una Choron, quindi la riduzione di gamberi, il riccio di mare e arancia amara. Accanto attende una cialda a base di mandorla e furikake, dove l’amaro, in equilibrio con la vena iodata e il dolce, si armonizza in un consommé.
Un capolavoro di equilibrio infilato come terza corsa del menù Seasonal Things, undici portate che celebrano freschezza e ricerca come creatività e territorio. Si percorrono luoghi non banali, come dimostra “The dark side of the moon”, che invece anela al monocromatico. Cosa si cela nel piatto che cita il brano dei Pink Floyd? Alla base una cialda di noci, crema di noci, noci sgusciate, sedano e caviale. A ricoprire, una gelatina d’acqua di pomodoro e caviale. Intorno, come fosse un lingotto grattugiato, caviale disidratato. Di fianco, la chips di noci e la splendida vichyssoise con patate e porri della zona. L’occhio si sofferma ancora sulla composizione, dopo aver deviato sul piatto satellite: è attrazione inevitabile.
Terzo motivo: Il vegetale come icona
Può qualcosa di non cucinato diventare motivo di visita anche se fuori menù? Sì, se si tratta dell’iconico vegetale “Insalata 21… 31… 41… 51…”. Scaturisce dalla dedizione all’orto e viene valorizzato prima in purezza e dopo con un tocco di acidità. Regala una composizione formata dal continuo studio di sfumature di gusto e di colore del giardino stagionale. A completarla, alcuni fiori selezionati per l’equilibrio al palato. E non per accattivare il cliente, come impunemente fanno i carnefici di una deviata tendenza nell’uso del floreale edibile.
L’insalata viene preceduta al servizio da un cartoncino che elenca gli ingredienti presenti (in questo periodo circa 90) e di seguito è servita nella coppa disegnata in esclusiva dal maestro vetraio, ormai noto nell’alta ristorazione, Massimo Lunardon. Accanto, una pinza, utensile perfetto per cogliere i vegetali. Posti in alto quelli più amari, piccanti e non conditi. In basso, lo stacco grazie al mix di erbe aromatiche e la concentrazione dei sapori. Qui il condimento è composto da una misurata presenza di aceto di Barolo, olio d’oliva, sale, sesamo, acqua di zenzero candito. Si oscilla su un’altalena di toni. Emozione dopo emozione, il sipario cala con il sorso finale di dashi.
Quarto motivo: Il territorio fra tradizione e rievocazione
Un’altra ragione per provare Piazza Duomo risiede nella capacità di interpretare doverosamente il territorio attraverso le materie di prossimità ma evocando atmosfere locali con un ingrediente lontanissimo. Eccolo, secondo fuori menù ordinato: il godurioso uovo di quaglia al tè cinese Lapsang Souchong, crema di patate di alta Langa, polvere di Lapsang Souchong e tartufo. Il naso riporta al legno bruciato al camino (grazie appunto al tè nero), mentre sul varco bussano le aromaticità del sottobosco. La bocca ti dice casa dolce casa. La mente, invece, che il tartufo è davvero patrimonio delle Langhe.
Territorio è anche l’abbondanza del “benvenuto” di un carosello vegetale che accomoda vista e palato. Nella miriade di antipasti appare un midollo di broccoli adagiato su una salsa bernese verde e con erbe spontanee dell’orto. Poi una rapa daikon fermentata e sopra rucola e Parmigiano. Torna lo stile bernese nella golosissima zucchina pasticcina appena sbollentata su una salsa brusca. Quindi il cavolo tatsoi, o meglio il suo germoglio. Si prosegue con il cavolo verde fermentato su maionese di soia e furikake. Ottima anche l’insalata di puntarelle con, alla base, una crema di ceci speziata. Quindi mela Nashi e bacche di Goji in riduzione di barbabietola gialla. Accanto, una chip da pane raffermo contenente del pastrami da degustare con il consommé speziato che amplifica l’assaggio. Si continua con il tacos di ceci, all’interno un’omelette, una crema di avocado e della lattuga. Infine, la testina di maiale ricoperta da una salsa verde piemontese con acciughe e prezzemolo.
Quinto motivo: Tanto, tanto altro
Sono svariati i piatti tra croccantezze e cremosità di livello diverso. A questo giro si è passati per le capesante arrostite, il capriolo, la lepre alla royale. Sino a giungere ai gel autunnali di mela cotogna e castagna con salse di arancia e cachi. E alla delicatezza di un bignè di cioccolato fondente, all’interno un cremoso di castagna, al di sopra dischi di cioccolato bianco spolverati di cacao. Di fianco un gelato alla vaniglia. Poi la pasticceria di chiusura, dove non manca la tradizionale torta di nocciole e il Latte+, interpretazione della bevanda presente in “Arancia Meccanica”, qui composto da latte, grappa di moscato e vaniglia. A parte i caffè specialty e la kombucha, per il bere la cantina meriterebbe un discorso a parte. Da citare la panificazione, dove i grissini al mais possono dare dipendenza. E lode alla sala: ordinata, discreta, precisa ed elegante. Vede e provvede. Così, i restanti grissini non goduti sono stati confezionati e consegnati come un regalo.
Piazza Duomo
Piazza Risorgimento, 4
Alba (Cn)
Tel. (+39) 0173366167
Giorno di chiusura: lunedì. Da gennaio ad agosto: chiuso anche domenica e martedì. A settembre (dal 16) e dicembre: domenica, lunedì e martedì a pranzo. Nei mesi di ottobre e novembre: domenica sera e lunedì.
Ferie: 15 giorni a settembre
Carte di credito: tutte
Posteggio: no