Con Palermo è stato amore a prima a vista e gli è sembrata la scelta naturale quando ha deciso di dare un nuovo corso alla sua vita professionale. Lo chef Marco Massaia, torinese, classe 1987, ha ricominciato ad appassionarsi alla cucina tra le mura del Gagini, il ristorante fine dining di Franco Virga e Stefania Milano nel centro storico del capoluogo siciliano. “Avevo l’esigenza di trovare cose che mi riportassero nella mia sfera – racconta –stavo disperdendo molte energie in troppe cose, trascurando ciò che veramente mi piace del mio lavoro”. E così il capoluogo siciliano è diventato la sua nuova dimora e il Gagini la sua nuova cucina.
Nella sua storia personale ci sono una laurea in giurisprudenza messa subito da parte per seguire la crescente passione per la cucina e varie esperienze tra Australia, Milano e Shangai, durante le quali si è avvicinato al mondo del fine dining e poi nuovamente Torino, per prendere in mano la cucina del rinomato Banco. Negli anni ha ottenuto importanti riconoscimenti nel panorama gastronomico: L’Espresso, Gambero Rosso, Identità Golose, fino al 2019, quando viene indicato come uno dei migliori chef under 35 in Italia.
Le strade di Virga e Massaia si erano già incrociate anni fa, quando lo chef lavorava da Banco a Torino, locale che l’imprenditore palermitano frequentava abitualmente. “Tra un piatto e l’altro, una chiacchierata, un fuori menu da assaggiare, è nata subito una bella sintonia”, racconta Massaia, che da marzo 2025 si è trasformata in un sodalizio lavorativo che è già una sintesi tra la storia personale dello chef, l’amore per la nuova casa siciliana e la scoperta di nuovi territori.
“Sto vivendo Palermo con grande entusiasmo – ammette -, la città mi ha accolto davvero molto bene, sono nati già dei bei rapporti e un bel giro di conoscenze. Il Gagini è un ristorante prestigioso, senza dubbio una bella vetrina. Io ho raccolto eredità di stagioni diverse ma adesso era necessario fare una scelta in parte di rottura per non restare nello stesso solco di chi mi ha preceduto, per quanto sia un caro amico”. Il riferimento è allo chef Mauricio Zillo che ha guidato la cucina del Gagini per quasi cinque anni ottenendo anche una stella da parte della Guida Michelin. “Credo in quello che faccio e lo faccio con grande determinazione e orgoglio”, afferma Massaia e non si fa fatica a credergli soprattutto quando iniziano ad arrivare in tavola i suoi piatti.
A partire dall’antipasto: una melanzana confit messa sotto sale e poi fritta, intrisa di olio di finocchietto homemade, servita a temperatura ambiente e con latte di cocco e curry verde, olio di foglie di fico, limone salato (in conserva per più di un mese sotto sale), arachidi, sfoglia di ceci come fosse una panella (ma molto più sottile, per dare croccantezza) e petali di tagete.
Si prosegue con il carpaccio di cuore, cotto sulla brace e servito con gelsi neri fermentati, more di rovo fresche, una salsa umeboshi (purea di prugne fermentate sotto sale), nocciole di Tortorici e foglie di pepe Sansho. “Da buon piemontese, ho sempre lavorato con piacere il quinto quarto – spiega Massaia –. Il cuore è un taglio che mi piace molto perché ha una pulizia e una finezza notevoli per essere una frattaglia, tanto che non la definirei frattaglia in senso stretto. Senza dubbio è un taglio che va valorizzato, lavorato in maniera gentile, in modo che anche chi non lo apprezza particolarmente, riesca ad avvicinarsi e a gustarlo”. La frutta, in particolare, è un complemento importante perché dona finezza e freschezza al piatto.
Si continua con la seppiolina a stricasale, servita con fegatini e nero. Il cefalopode viene cotto in una padella molto calda, poi passato velocemente alla brace e servito con crema di mandorle bianca, salsa fatta col suo nero, mandorle a lamelle, portulaca come fosse una insalata e olio alle erbe. Golosa.
Il primo è già un signature dello chef, tortello ripieno di midollo, crudo di gambero rosso, agrumi tostati e finocchio di mare. Si tratta di un tortello ripieno di midollo liquido che viene chiarificato, montato a neve, condito con jus di pollo, mantecato con salsa ponzu agli agrumi tostati alla brace e fondo di pollo per dare rotondità, servito con gambero rosso crudo e una emulsione fatta con acqua di vongole, prezzemolo, erbe costiere e foglie di pimpinella.Boccone gustoso ed equilibrato.
Il secondo e uno spiedo di ventresca di tonno rosso laccata con una salsa teriyaki fatta con melassa di carruba, da accompagnare con mataroccotrapanese, ovvero una insalata di pomodoro concassè, con capperi, buccia di limone, olio alla menta, nepetella e una grattugiata di aglio. Un boccone dal sapore deciso da gustare accompagnato all’insalata o da solo, con l’insalata consumata alla fine per ripulire il palato.
La parte salata del menu si conclude con l’ottima quaglia disossata, con il petto cotto alla brace e la coscia servita con tartufo nero su una crema di susine al barbecue, fichi fioroni e spinacino saltato.
I piatti di Massaia raccontano una storia fatta di passione, studio, ricerca. Le erbe aromatiche, selezionate con cura e usate con sapienza, sono un ingrediente presente in ogni piatto. Si percepisce l’amore per la tradizione contadina, il piacere di mescolare la cultura personale con quella del territorio, con una mano solida e leggera, netta e precisa.
Uno stile che si ripete anche nella parte dolce del menu, affidato alla giovane e talentuosa pasticcera palermitana Alessandra Mazzola. Dell’ottima panificazione (in tavola: pane a fette con blend farine perciasacchi e tumminia, grissini con farine ai 5 cereali e focaccia di farina bianca e patate con pomodoro ciliegino) si occupa Francesco Mango.
Dopo il pre dessert (granita di pesca alla brace con infusione di tè verde cinese gunpowder, miele al limone e pepe e spolverata di limone bruciato), si comincia con l’ottimo “Olio, limone, basilico”, ovvero uno spumone di limone e vaniglia, cialda all’origano, gel al limone e polvere di basilico essiccato, crumble di parmigiano reggiano e basilico, sorbetto al basilico e polvere di limone e una spruzzata d’olio: sorprendente.
Si prosegue con una tartelletta ai fichi con frolla alle noci con burro di cacao per mantenerne la fragranza, pralinato al sesamo bianco, confettura ai fichi, uvetta e fiori di cannella, namelaka al cioccolato bianco di Modica e robiola di capra, fichi al cannello e gelee di aceto balsamico, gelato allo yogurt di capra e lattica.
Quindi è la volta della Tatin di albicocca: sfoglia fatta a mano e caramellata in forno, albicocche marinate in burro alla camomilla, origano e rosmarino poi passate al cannello, caramello acido al limone salato, crumble all’amaretto, gelato di yogurt di capra girgentana, mandorla amara grattugiata sopra e salsa all’albicocca e rosmarino. Goduriosa.
Infine la piccola pasticceria che la pastry chef sceglie di presentare in una sua personale rivisitazione di un grande classico siciliano, la granita con brioche. Solo che invece della granita arriva in tavola un sorbetto che cambia in base alla stagionalità dei frutti. Nel nostro caso era di more con sakè di prugne e polvere di limone bruciato, da gustare con una eccellente brioche all’arancia fermentata per più di 24 ore, poi avvolta e cotta negli stampi e finita con sciroppo di zucchero muscovado e vaniglia.
Il servizio in sala, curato da Pietro Agate, giovane di origini trapanesi è dinamico, informale quanto basta, attento. Il nuovo corso del Gagini è appena cominciato.
Gagini
Via Cassari, 35 Palermo
Telefono 091.589918
Giorno di chiusura: lunedì. Martedì aperto solo a cena.
Ferie: variabili
Carte di credito: tutte
Posteggio: no