All’analisi sullo stato della ristorazione di alto livello in Italia, vogliamo aggiungere un ulteriore spunto di riflessione raccontando la nostra esperienza di una recente visita al ristorante stellato Iacobucci a Castel Maggiore, a due passi da Bologna; l’esperienza è di quelle che lasciano il segno, rimanendo impressa nella nostra memoria per lungo tempo: un ristorante che ci ha veramente colpito sotto ogni punto di vista.
Andiamo però per ordine; la location è di grandissimo pregio ed eleganza: è una villa, dimora cinquecentesca ristrutturata nel Settecento, immersa in un parco, dalle ampie sale, con i pavimenti in seminato veneziano, soffitti lignei a cassettoni decorati e arredamenti di pregio. Il servizio è di livello: premuroso ma discreto ed efficiente. Pochi i coperti e una distanza tra i tavoli tale da garantire la giusta riservatezza e la sensazione di intimità anche in presenza di un locale completamente pieno, come in occasione della nostra visita.
Da ultimo veniamo alla parte sostanziale: la qualità della cucina. Abbiamo ordinato il menu degustazione storico a 10 portate: servito con tempi di portata perfetti ha messo in mostra abilità, inventiva e attenzione per le materie prime fuori dal comune. Qualche perla dalla lista delle vivande: Anguilla di Comacchio, pinoli, agrumi, misticanza al gin e sapori orientali, un piatto sontuoso dalla mano leggera ma fattura complessa, Seppia, spuma d’aglio, olio all’n’duja e lime, portata dalle mille sorprese che va assaporata, come ci è stato suggerito, dall’alto in basso senza mischiare i livelli dei vari ingredienti da cui è composta. Per finire merita ancora una menzione l’Agnello cotto nel fieno, Castelmagno, pistacchio, lampone e carciofi arrosto, che ricordo con gioia, piatto in cui la bontà della carne si sposa alla perfezione con le preparazioni che l’affiancano. Tutto il menu però esprime la qualità della cucina, attenta ad ogni dettaglio e capace di stupire ed affascinare: quindi grandissima esperienza culinaria in un posto di estrema raffinatezza.
Dimenticavo la carta dei vini: ampia e assortita nelle varie tipologie e denominazioni. Da ultimo il prezzo: 99 euro, escluse bevande, in linea con ristoranti del medesimo livello, forse anche qualcosa di meno, per concedersi il piacere di sedere ad un tavolo di gran classe ed eleganza.
Ecco, oggi le carte vincenti per la ristorazione fine dining, al netto di un periodo di crisi che purtroppo sta investendo tanti settori, anche del distretto agro-alimentare, potrebbero essere proprio i punti di forza riscontrati da Iacobucci: a) la sensazione di trovarsi in un locale fuori dal comune; b) servizio del personale di sala perfetto (modalità di approccio, discrezione, disponibilità ad interagire, cortesia); c) tempistica della sequenza delle portate, tale da non generare tempi morti (si pensi che ci è stato vivamente consigliato di non tardare nemmeno di 10 minuti, perché il servizio al nostro tavolo era perfettamente incastrato con quello degli altri); d) qualità della cucina (maestria delle tecniche culinarie a servizio di piatti con la giusta dose tra ricerca e radici nella tradizione); e) costo non elevato e comunque ancora paragonabile ad una serata a teatro o ad un concerto, perché far visita a questo tipo di ristoranti, non significa semplicemente mangiare, ma avvicinarsi all’arte della ristorazione.