Apre i battenti a Roma il ristorante Taverna Flavia nell’omonima via Via Flavia, con la gestione dell’imprenditore romano Luca Di Clemente, proprio a due passi da quella Via Veneto della dolce vita. All’accoglienza nelle sale l’arredo ha uno stile minimal e sobrio pur mantenendo la memoria della dolce vita, con immagini delle icone di personaggi famosi che richiamano gli anni 60 quando attori di Hollywood avevano come palcoscenico Via Veneto e le strade tutte intorno come Via Flavia, per citare alcuni nomi, Audrey Hapburn, Frank Sinatra, Ava Gardner, Joan Collins, Tony Curtis, Gloria Swanson e Liz Taylor, Alfred Hitchcock Frank Sinatra, Liza Minelli e Maria Callas, ritratti italici di Sophia Loren e Claudia Cardinale ma anche in tempi più recenti con Hugh Grant, Andy Garcia, Sharon Stone, Al Pacino, Sylvester Stallone, registi del calibro di Pedro Almodovar e Quentin Tarantino.
“L’obiettivo, dichiara Luca Di Clemente, era di rendere esteticamente più internazionale un ambiente che parla la lingua della romanità e della tradizione soprattutto nel piatto. Non volevo che si entrasse più nella taverna tipica all’italiana, se non per le arcate di mattoni al vivo che dividono le sale, ma in un luogo dallo stile contemporaneo, con i velluti rosa e grigi delle sedie, la carta da parati e i mobili di legno”. Luca Di Clemente gestisce con successo anche altre due realtà molto conosciute tra i gourmet romani in zona Porta Pia-Castro Pretorio.
Ai fornelli la mano felice del giovane chef romano Andrea Lattanzi, che fa del gusto e dei sapori di una volta una questione di identità e di rassicurante memoria, senza regole pre-stabilite ma tutte da reinventare, come piace allo Chef Andrea Lattanzi, contattato da Luca già per una precedente esperienza di consulenza per uno dei suoi locali, porta in tavola quella sintesi perfetta di passato e presente, di storia e di visione, qualcosa che in cucina vuol dire spesso grandi piatti della tradizione, resi nuovi da licenze inedite e tecniche moderne che ne alleggeriscono l’esecuzione mantenendone intatto tutto il gusto. Riscoprire e innovare sono i pilastri di questa cucina moderna che guarda alla tradizione e che parte dalla tradizione senza rigidità. Roma è poi sicuramente l’altra vera protagonista culinaria della Taverna Flavia, una città che ha cresciuto e nutrito da un lato imprenditorialmente Luca e dell’altro gastronomicamente Andrea. Nel menu che parte sempre dai sapori di casa, se non proprio dalla cucina della mamma, Andrea ha elaborato un percorso concreto e coerente, in due parole: ben cotto. A portare qualcosa in più in questo caso sono la tecnica francese, appresa nelle esperienze d’Oltralpe e il burro, anche questo riportato dalle cucine francesi gentilmente dosato in piatti e fondi, rendendo tutto assolutamente più gourmet.
La cucina dello chef si definisce tradizionale ma è ricca di sorprese, ha cioè un approccio moderno e contemporaneo a tutto quel bagaglio di conoscenze e ricette che nella cucina provengono dal passato, che sono cioè tradizione. Nel suo menu i piatti sono tutti ispirati alla memoria dei sapori di casa, quelli legati alla cucina della mamma “Mamma è sempre stata una grande cuoca e anche mio padre si diletta” ma non solo. Non c’è infatti solo la mera applicazione di quelle ricette trasmesse da generazione in generazione, a casa, ma c’è una rielaborazione personale frutto anche delle esperienze professionali all’estero di Andrea.
Le esperienze professionali dello Chef partono locale simbolo del centro di Roma, l’Osteria Da Mario in via della Vite. Rilevanti anche l’esperienza al fianco di Tommaso Pennestri dell’Osteria dell’Ingegno (e ora di Trattoria Pennestri) e quella con lo chef Oliver Glowig “che mi ha insegnato a utilizzare tre, massimo quattro elementi a piatto”, dichiara Andrea. La spinta a migliorarsi e a imparare sempre qualcosa di nuovo lo porta a fare la classica esperienza all’estero e la Francia è sicuramente la destinazione più adatta “In Francia, racconta lo Chef, ho fatto esperienza delle partite alla francese, ma ho appreso anche l’importanza delle salse e dei fondi. Ovviamente anche in virtù di questa parentesi Oltralpe nella mia cucina oggi c’è tanto burro!”. Qui Andrea si sposta da Nord a Sud toccando con mano le cucine di due tra le zone più famose e chic di tutto il paese, l’estiva Saint-Tropez e l’invernale Courchevel.
Per il menu di lancio Andrea ha pensato di interpretare il principio della tradizione romana, italiana e casalinga attraverso delle divertenti novità, approcciando in modo contemporaneo le ricette del passato. Un primo che invece prende dal passato ma anche dal trend internazionale che lo sta interessando ultimamente, soprattutto a livello social, è la pastina al formaggino che nella Taverna Flavia ha la sua interpretazione come Risone al “formaggino Mio”, fatta con estrazione di bufala, burro e parmigiano con sorpresa wow al ragù di cortile. Anche i primi della tradizione romana hanno ovviamente un loro posto nel menu, come per esempio l’Amatriciana, che Andrea fa preparando la salsa amatriciana, con ben quattro ore di cottura sul fuoco, come memoria vuole. Tra i secondi c’è Il galletto, ossia un galletto al mattone solo apparentemente tradizionale perché viene cotto prima sottovuoto a 56° e poi portato in padella e nappato in stile francese, con burro e poi laccato con jus de volaille e finto miele di pere, una preparazione simile al miele ma con pere, glucosio, alloro, salvia, bacche di ginepro, chiodi di garofano e tanto rosmarino. Il piatto viene poi servito con una salsa fatta con il fondo di pollo, l’aceto balsamico e il vino rosso e una patata croccante, a parte, intera.
La carta dei dolci vede quattro proposte che nobilitano i classici della pasticceria italiana va dritta al cuore dei golosi con semplicità: Torta di mele con accompagnamento di zabaione e Marisù, ossia maritozzo fatto in casa con inserto al caffè, crema al mascarpone e cacao. Le scelte della carta dei vini a Roma è sempre un pò criticata dai produttori laziali, perché molti non propongono etichette regionali, questo non capita nel menu della Taverna Flavia, infatti, con molto piacere abbiamo apprezzato le numerose referenze del Lazio, oltre, come naturale, quelle delle altre regioni.
Taverna Flavia – ristorante
Via Flavia, 9-11
Roma
tel. 0658364775 – 3313659124
Aperto: tutti i giorni, pranzo e cena
Orari: 12.00 – 15.00 / 18.00 – 23.30
Ferie: variabili
tavernaflavia.it