Vito Zizzo è pronto: le prossime pizze che arriveranno nel menu del Covo del Brigante 2.0 a Trabia, in provincia di Palermo, saranno due padellini. Interamente realizzati con farina Petra, richiameranno ingredienti particolari: da un lato le nespole, dall’altro la tartare di fassona.
Il locale, nato oltre 25 anni fa come ristorante nel borgo marinaro di San Nicola l’Arena, da cinque anni ha introdotto tra le proposte anche la pizza. Un impasto simil contemporaneo con una maturazione di 24/48 ore con farine Petra semi integrali e farciture che richiamano il mondo moderno.
Il pizzaiolo Vito Zizzo non propone ancora il padellino, ma continua a sperimentare giorno dopo giorno. Tra qualche mese ne proporrà una con le nespole del territorio cotte in olio cottura e confettate sottovuoto, formaggio caprino affinato nel fieno e salsiccia di cavallo cruda.
Un’altra creazione sarà un padellino con hummus di fagioli e “sorbe” in acqua fermentata, bietola lessa laccata con olio, tartare di fassona, colatura di fungo porcino e bottarga d’uovo. Una pizza che ha chiamato “Tracce piemontesi” per i tanti richiami alla regione.
“L’evoluzione nel mondo della pizza è stata drastica”, ci racconta Vito Zizzo. Proviene da una famiglia di pizzaioli, lo era il papà e lo era anche lo zio. Ha quindi visto negli anni cambiare questo mondo, ormai completamente rivoluzionato.
“Un tempo – continua – il mestiere del pizzaiolo era visto come un lavoro di ripiego. Oggi siamo praticamente equiparati agli chef, perché agli impasti associamo dei topping di livello. Prima si pesava ad occhio, oggi per fare una buona pizza si pesa praticamente tutto”.
Il riscontro tra i clienti però c’è. “Inizialmente la maggior parte delle persone erano scettiche, ma pian piano spiegando il processo e i benefici i clienti sono soddisfatti. Quando sono arrivato al Covo del Brigante 2.0 mi sono preso la responsabilità di portare questa pizza innovativa. I risultati che vediamo oggi ci danno però ragione. Ad oggi la mia concezione di pizza sta nel realizzare un prodotto ben strutturato e soffice valorizzando i grani antichi”.
Si punta molto sulle farciture. Nel menu spiccano prodotti di qualità: per esempio, la pizza Napoli viene servita come una semplice Margherita, accompagnata in mono porzione dalle acciughine del Mar Cantabrico. Oppure la pizza con il peperone di Senise, oltre all’utilizzo di diverse creme.
Tre pizzaioli, 300 coperti e una cantina che conta oltre 100 etichette. Perché il binomio pizza/birra non è più una costante. Soprattutto se si punta sull’innovazione.
Covo del Brigante 2.0
Corso Umberto I, 82
San Nicola L’Arena (PA)
T. 0918101124
Aperto 11-15 / 18-00
Chiuso: Martedì
Ferie: gennaio
Carte di credito: tutte
Parcheggio: no
Tovagliato: sì