Evoluzioni in cucina protagoniste domani nello store Eataly Ostiense, per una sera teatro delle innovazioni di Matteo Faenza, Miglior Chef Emergente 2025 e alla guida di Mogano a Formello (Roma), e del pastry chef Lorenzo Spavone, sous chef e responsabile di pasticceria al W Rome. Presentano la loro idea di “cucine in evoluzione” – menu qui – che vede una proposta culinaria in equilibrio tra tecnica, territorio, estetica.
È tutta una questione di misura in fondo, come una misura sono le latitudini verso le quali, neodiplomato, si è mosso Faenza. Perù, Spagna, Cile, Australia… Matteo ha raccolto esperienze professionali uniche, fino alla decisione di tornare a casa. Nel Lazio, dove tutto è cominciato, con radici ben piantate nella cultura brassicola del Ritual Lab, il birrificio di famiglia, a cui è ora accostato il ristorante Mogano (pairing con la birra a metro zero ovviamente previsti).
“Una cucina che valorizza il territorio, ma che non ha paura di guardare fuori e contaminarsi”, spiega lo chef. I piatti della serata, gli stessi del ristorante, nascono proprio da questo dialogo continuo tra territorio e mondo “un esempio è il fungo, condito con un miso locale a base di lenticchie e nocciole del Viterbese, quindi non con legumi o soia tradizionali, ma reinterpretato secondo una tecnica di ispirazione orientale. Nel tortello utilizziamo invece un formaggio prodotto localmente ma realizzato seguendo la tecnica del cheddar inglese. Nel manzo, infine, entra in gioco la salsa ponzu, una salsa di ‘soia’ prodotta da piselli e non da fagioli di soia”.
Una selezione di ingredienti che nasce da una ricerca diretta sul territorio per prodotti che esprimano carattere e identità, con approcci tecnici molto diversi, mai fini a sé stessi ma secondo l’ingrediente da valorizzare: dalle tecniche classiche francesi fino a metodi più contemporanei come distillazioni, cotture al vapore e lavorazioni con acque di verdure e assoluti.
In ogni pietanza un’internazionalità palpabile declinata con prodotti laziali o in house, come la birra Bock di Ritual Lab per il brasato, per il quale da Mogano si ispirano al modello orientale di costruzione del piatto, dove l’armonia nasce dal bilanciamento dei sapori fondamentali: “la salsa ponzu porta la componente acida, gli scalogni in agrodolce quella dolce, la carne rappresenta il salato e la birra introduce una nota amara. È proprio l’equilibrio di questi elementi, insieme alle diverse texture, a creare l’armonia complessiva”.
Come stupirà l’umami sviluppato nel brodo dei tortelli grazie alle cipolle rosse arrostite: un brodo senza aggiunta di acqua ma “ottenuto esclusivamente dall’acqua di vegetazione delle cipolle cotte al vapore, cosa che conferisce un corpo molto importante e una profondità inaspettata”. Ecco quindi l’evoluzione del più classico dei piatti: “la sorpresa sta proprio lì: un brodo che sembra semplice, ma che in realtà è estremamente concentrato e intenso, capace di trasformare un piatto comfort in qualcosa di nuovo”.
E l’estetica? Fondamentale soprattutto in chiusura, con il dessert. Quello proposto da Lorenzo Spavone, classe 1991, ne rispecchia il rigore tecnico e la ricerca estetica, stavolta nell’equilibrio tra dolcezza e acidità. Precedentemente alla guida della pasticceria del ristorante Acquolina (2 stelle Michelin) e oggi al W Rome, il pastry chef ha vissuto l’evoluzione della pasticceria, che negli ultimi 10 anni ha visto “un’esponenziale ricerca estetica del dolce o del piatto, ricerca del gusto equilibrato e tecniche sempre più avanzate”, chiarisce, specificando anche il rischio di restare indietro se non si sta al passo con il progresso e il ruolo delle tecnologie e di macchinari all’avanguardia, che impattano molto sulle tempistiche di produzione.
Importanti anche i social se usati con intelligenza: “sicuramente ci danno la possibilità di avere costanti influenze e quindi molta più ispirazione, ma può essere un’arma a doppio taglio; spesso si cade a mio parere in tanta apparenza e poca sostanza, perché quello che vedi a volte non lo puoi mangiare”. Domani però sì: occasione per assaporare le loro evoluzioni insieme.