A Milo, l’Osteria 4 Archi porta avanti da oltre quindici anni un appuntamento ormai unico nel suo genere: A Tutta Trippa!, rassegna dedicata al quinto quarto e alle sue declinazioni gastronomiche nel mondo. Nato dalla passione enciclopedica del direttore artistico Salvo Bonaccorso, ebbene sì, un commercialista con una sorprendente vocazione trippaiola, e il patron Saro Grasso, l’evento è cresciuto fino a diventare una piccola istituzione del calendario etneo. Ricette storiche, interpretazioni contemporanee e abbinamenti enologici compongono un percorso che unisce ricerca, curiosità e convivialità. In questa intervista, chi regge la “regia” del progetto racconta le intuizioni e i dietro le quinte della nuova edizione, che si svolgerà alla Locanda Quinto Arco di Zafferana Etnea. Di seguito la nostra intervista:
Saro, come nasce “A Tutta Trippa”?
Per rispondere dovremmo consultare anche il direttore artistico…
Per le cene sulla trippa avete un direttore artistico?
Sì, il dott. Salvo Bonaccorso, è un commercialista. Io sono alla regia. In cucina ci sono Lina Castorina e uno chef ospite.
Ok, un passo indietro. Come è nato questo evento?
Salvo Bonaccorso è un appassionato di trippa, un grande esperto, immenso, e studia ricette provenienti da tutto il mondo. Organizziamo questo evento da 16 anni, anche se due edizioni sono saltate a causa del Covid.
Quindi come siete arrivati all’idea?
Oltre alla passione specifica per questo piatto, devo precisare che è un evento che esiste e che si svolge anche a Barolo. Lo organizzano in centro: c’è un bel pentolone in piazza e cucinano la trippa. Noi, però, abbiamo sviluppato una versione più… elegante, una cena con abbinamento vini.
Con ospiti illustri?
Sì, quest’anno c’è Massimo Padova della cantina Riofavara, un’azienda del ragusano, di Ispica. Faremo un abbinamento-degustazione: un bianco, un rosato, un rosso e un passito. Di solito sono sei o sette portate, e c’è anche il dessert alla trippa. Poi, in cucina, ci sarà anche Piergiorgio Alecci del Resort Donna Carmela.
Quali proposte farete?
Ci basiamo su un ampio archivio. Ormai, considerati gli anni, abbiamo sviluppato più di 100 ricette. Tanto per iniziare: trippa alla siciliana, orientale e occidentale; poi ricette italiane con le varianti regionali. E ancora ricette americane, asiatiche, indiane, africane. Bonaccorso le studia, le porta qui, le proviamo, facciamo qualche piccola correzione, anche perché non tutte sarebbero ben accolte.
C’è qualche ricetta che ti ha colpito?
La “Philadelphia pepper pot soup” o “Philadelphia hot pot”, una zuppa tipica della Pennsylvania che è passata alla storia per essere stata il piatto ufficiale della guerra di indipendenza americana. Si dice infatti che sia stata una ricetta inventata per le truppe del generale Washington durante l’inverno del 1777. A quanto pare, George Washington ordinò al suo cuoco di preparare una razione di cibo di “emergenza” che fosse calda e consistente per i suoi soldati, infreddoliti, affamati e demoralizzati.
Per questa edizione che menù proporrete?
Arancinetti trippa e “Trunzo”, Trippa panko-fritta, Tripe burger finger food, passato di funghi porcini e trippa, manicotto con trippa, mascarpone e “Trunzo”, insalatina croccante “Terra e Mare”, Trippa alla piacentina, Busecca alla ticinese (una ricetta tradizionale svizzera), Torta di mele con crema pasticcera e churros “quinto quarto” aromatizzati.
E i vini in degustazione?
Come detto, di Riofavara, tranne uno: Nsajar 2020 (Recunu-Cutrera-Rucignola); Rosé 2023 (Nero d’Avola); Etna Rosso, Quinto Arco 2021, il nostro vino; Eloro, Sciavé 2012 Magnum; e il Moscato di Noto, Notissimo 2024.
Quanti sono gli appuntamenti di A Tutta Trippa?
Abbiamo organizzato tre appuntamenti: due da noi, alla Locanda Quinto Arco – il 2 e l’11 dicembre – e un terzo appuntamento il 17 dicembre a Donna Carmela. Due piatti nelle prime due serate saranno di Alecci, quattro li prepareremo noi. Poi, per la terza serata, ci trasferiremo tutti a Donna Carmela per la cena. In tutto sono attese oltre 70 persone a serata. In breve, è una cena a quattro mani da sei portate: quattro portate noi e due loro. E si berrà benissimo. A tutto sovrintende Salvo Bonaccorso.
Info e prenotazioni: tel. 3687237933
Locanda Quinto Arco
Via Marconi, 171
Zafferana Etnea
tel. 3347084537
FP