di Clara Minissale
Più pregiato dell’aragosta, più richiesto di qualsiasi altro crostaceo.
Il gambero rosso di Mazara ha raggiunto prezzi da record, con vendite che spesso superano gli 80 euro al chilo. Colpa di una stagione di pesca meno ricca, di un mercato che ne chiede sempre di più e di un buon lavoro di marketing che, di fatto, ne ha aumentato il valore. Ma la questione, vista nel dettaglio, è un po’ più complessa. “Il gambero rosso di Mazara non esiste, è un prodotto del marketing che ha danneggiato la risorsa”, afferma senza mezzi termini Silvio Greco, biologo marino, dirigente della Stazione Zoologica Anton Dohrn. “Non basta avere creato l’oggetto del desiderio aggiungendo “di Mazara”, perché il gambero non si può fabbricare. Si tratta di una risorsa rinnovabile che deve essere gestita correttamente, altrimenti si rischia di perderla. Oggi siamo di fronte ad una sorta di ossimoro: si è “creato” un prodotto – il gambero rosso di Mazara – per venderlo ma questa vendita esasperata sta danneggiando lo stesso prodotto”.
A creare il marchio Rosso di Mazara, sette anni fa, è stato l’armatore Paolo Giacalone, intuendo che dare un nome al gambero rosso sarebbe stata una mossa vincente. “Da quando abbiamo messo sul mercato il marchio, il costo del crostaceo è aumentato del 70 per cento perché abbiamo fatto un’ottima campagna di marketing”, ammette. I suoi crostacei sono venduti per l’ottanta per cento all’estero e solo una piccola parte resta in Italia, finendo nelle cucine degli chef stellati. Ma da uomo di mare, prima che di marketing, Giacalone riconosce l’esistenza di un problema. “Nel 2021 abbiamo venduto tutto quello che avevamo pescato, la pesca è stata meno generosa e la richieste invece è sempre in aumento. Sono cambiate anche le abitudini alimentari con un dilagare della moda del sushi e del pesce crudo. Così non si può andare avanti – dice –. C’è un problema di sostenibilità nel Mediterraneo che dovrebbe essere affrontato come si è fatto per il tonno, istituendo le quote”.
Ma anche in questo caso la questione non è così semplice. “Per le quote – spiega il professore Greco – non ci sono areali precisi. Esiste da cinquant’anni una commissione che si occupa di questo ma non c’è nessuno che controlli. Inoltre, nel Mediterraneo ci sono venticinque paesi rivieraschi dei quali solo sette fanno parte dell’Unione Europea e potrebbero essere assoggettati alle regole comuni. L’unica soluzione è fare una corretta gestione delle acque permettendo agli stock di ripopolarsi”. Nella sola Mazara ci sono tra i cinquanta e i sessanta pescherecci che vanno a gamberi, una flotta che, secondo l’armatore Giacalone che di pescherecci ne possiede due, oggi è ridotta al minimo storico. A queste imbarcazioni vanno aggiunte quelle di Licata, Porticello, Sciacca. “La pesca del gambero rosso si fa per sette mesi all’anno – spiega l’armatore mazarese – e può dirsi soddisfacente quando si arriva almeno a sei mila chili al mese. Oggi siamo sotto i cinquemila”.
L’aumento dei costi, naturalmente, si ripercuote sui consumatori, primi fra tutti gli chef che di gambero rosso “di Mazara” fanno un grande uso. “C’è stato un aumento di costo molto importante e cerchiamo di non abusarne nell’utilizzo – ammette Chicco Cerea del ristorante Da Vittorio a Brusaporto in provincia di Bergamo, tre stelle Michelin –. Gli altri gamberi che usiamo come quello di Gallipoli, ad esempio, non hanno avuto incrementi di costo così importanti. Bisogna dire – aggiunge lo chef – che c’è stata una speculazione incredibile sulle materie prime con aumenti importanti in tutti i campi. Io sono dell’idea che se un prodotto è di qualità ed è così costoso, lo mangio una volta ma buono piuttosto che pensare di rimodulare i piatti per stare dentro alle spese”. “Manca il gambero rosso, ma mancano anche le sarde, le acciughe i sugarelli – dice Ciccio Sultano, del Duomo a Ragusa Ibla, due stelle Michelin -. È necessario regolare la pesca e renderla più sostenibile con fermi biologici a settori, in modo che le specie possano avere il tempo di ripopolarsi. Di gambero rosso io ne compro meno ma ovviamente chi lo vuole, lo paga”. Su una cosa sono tutti d’accordo, continuando così, di gambero rosso ce ne sarà sempre meno e i prezzi saranno sempre più alti. Pensiamoci la prossima volta che andremo in pescheria o al ristorante. Perché in attesa di norme che regolamentino il settore, nella sostenibilità di un prodotto, anche il consumatore può fare la sua parte.
