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Il personaggio

Carmine Di Donna: “Pasticceria? Troppa esposizione mediatica. Immagine fuorviante”

21 Novembre 2022
Carmine Di Donna Carmine Di Donna

di Annalucia Galeone

Carmine Di Donna, classe ‘79, è un maestro pasticciere di fama originario di Torre del Greco.

Curioso per natura, tende a spingersi sempre oltre per migliorare e andare avanti ampliando conoscenze e competenze. lo contraddistinguono la creatività e la maniacale cura del dettaglio. “Essere pasticciere significa lavorare con le emozioni. I miei dolci sono il frutto di una ricerca continua, c’è la mia terra Torre del Greco con i suoi prodotti, ci sono le mie esperienze e la mia voglia sperimentare utilizzando materie prime non convenzionali. Nei miei dolci c’è contaminazione e sorpresa, c’è lo stupore dei clienti nell’assaggiare dolci dai sapori originali. Il dolce per me deve essere dolce, ben bilanciato nelle acidità, non troppo strong”.

Nel marzo del 2017 è entrato a far parte della prestigiosa Accademia Maestri Pasticceri Italiani. Nel 2020 è stato eletto miglior pastry chef da Identità Golose e nello stesso anno ha lasciato la guida della pasticceria del ristorante di Gennaro Esposito, la Torre del Saracino a Vico Equense, due stelle Michelin. Carmine è un figlio d’arte, ha mosso i primi passi tra i profumi nel laboratorio del papà pasticciere, in famiglia ha appreso le basi fondamentali del mestiere più dolce del mondo e ha imparato a fare i classici dolci della tradizione napoletana. Nonostante ciò, la scintilla non è scattata fulminea, l’arte della pasticceria lo ha corteggiato a lungo prima di appassionarlo veramente e conquistarlo. I viaggi e lo studio lo hanno portato a specializzarsi nella creazione di dessert per l’alta ristorazione. A Manchester ha fatto una gavetta impegnativa, in seguito ha lavorato sulle navi da crociera e, poi, presso alcuni tra i più prestigiosi hotel della sua regione. Il Mezzatorre di Ischia con lo chef Vincenzo Guarino e successivamente il Grand Hotel Excelsior Vittoria a Sorrento.

(Carmine Di Donna e Gennaro Esposito)

Oggi la cucina e la pasticceria vivono una fase di grande esposizione mediatica, il settore ne ha in parte beneficiato ma ha creato anche un’immagine non veritiera e fuorviante. Il successo richiede ore di duro lavoro e tanti sacrifici. Il sapore della festa è annullato perché è in occasione delle grandi ricorrenze che si lavora di più. L’introspezione personale ha fatto emergere in Carmine la necessità di ritrovare il tempo da dedicare a sé stessi e agli affetti più cari. Carmine ha smesso di essere un dipendente per diventare un consulente. Con Gennaro Esposito continua a firmare i lievitati per le festività natalizie e pasquali, sono tante le varietà in preparazione all’albicocca Pellecchiella del Vesuvio, all’amarena, al cioccolato al latte, alla mandorla con torrone e liquore Strega e infine mela e cannella. Carmine supervisiona anche la pasticceria nei ristoranti di nuova apertura di Sophia Loren a Firenze e Milano, insegna in numerose scuole di formazione e segue il lancio di varie attività.

(Carmine Di Donna e Sophia Loren)

“Nell’ultimo periodo ho fatto una sorta di dietrofront, mi occupo della pasticceria da banco in particolare. È una linea più statica, fatta di routine, la ricerca non va oltre la definizione del proprio stile e la scelta degli stampi. La pasticceria nel fine dining mi dà adrenalina, tutto scorre più velocemente, il dessert lo componi in tre minuti e va consumato di lì a poco. Deve sedurre la vista ed essere armonico al gusto, se rimane nel piatto è una sconfitta. La sua riuscita può compromettere l’intera esperienza gustativa, è l’ultimo ricordo che il ristoratore lascia ai propri ospiti ed è uno strumento di fidelizzazione”. Una certa attenzione dedica alla pasticceria vegetale, la nuova tendenza. Secondo questo orientamento sono bandite le uova, il burro, i latticini, la panna e il glutine, si adottano ingredienti paralleli, il dolce non perde la propria identità, non cambia al sapore e all’impatto estetico. Affinché possa dirsi buono deve essere digeribile, dotato della giusta struttura e non stucchevole e sapere di dolce.

Carmine Di Donna
www.carminedidonna.it
info@carminedidonna.it
T. 347 4538163