A dodici anni il suo passatempo preferito era imparare ad incidere la corteccia degli alberi di frassino per vedere affiorare la manna. Quando i suoi coetanei stavano in giro a giocare, lui andava per campi a carpire i segreti degli anziani coltivatori. Oggi Emilio Appiano, palermitano, di anni ne ha ventitré e dal 2019 porta avanti la sua azienda agricola a Castelbuono, produce manna da frassino, zafferano, ha un uliveto e un vigneto. L’amore per la natura è cresciuto con lui, instillato da mamma agronomo e papà enologo ma coltivato instancabilmente per passione e convinzione personale.
La sua azienda si estende per quattordici ettari nel Parco delle Madonie “in una zona con un microclima particolare, con il mare lontano che fa sentire la sua influenza, il torrente Castelbuono da una parte e il fiume Pollina dall’altro”.
Il rispetto e la salvaguardia della natura sono per lui principi imprescindibili: “Il frassino preserva i pendii e le zone a rischio idrogeologico – dice – inoltre non necessita di acqua cosa che, in questi tempi di emergenza climatica e scarse piogge, è importantissima”. “Non è facile appassionarsi alla produzione della manna – afferma Appiano – perché il frassino è una pianta incostante. Produce solo in estate, prevalentemente in luglio e agosto e le incisioni sulla corteccia vanno fatte con un clima caldo ventilato e con una tecnica molto precisa. In questi anni ho visto molti mollare dopo una stagione”. Ma lui resiste e va avanti creando le sue piccole stalattiti di questa preziosa linfa.
“Da piccolo spesso accompagnavo papà nelle sue visite in varie aziende – racconta – ero molto curioso e facevo parecchie domande. A dodici anni ho conosciuto uno dei più antichi produttori di manna di Castelbuono e questa cosa mi ha stregato. Lui era un uomo molto chiuso con il quale non era facilissimo dialogare ma io mi sono appassionato a tal punto che mi ha regalato il suo mannaruolo, la roncola arcuata con punta affilatissima che si usa per incidere il frassino. Ancora oggi la uso e ne rifaccio la lama ogni giorno con una pietra di fiume. È lo strumento che mi permette di comunicare con la pianta”.
Il salto di qualità Emilio Appiano lo ha fatto dopo avere conosciuto Pino Genchi, uno degli storici produttori di manna di Castelbuono, divenuto suo maestro. “Avevo sedici anni – dice – e d’estate mi alzavo alle quattro di mattina per andare con lui ad incidere i frassini. All’inizio ne ho fatti di pasticci ma poi ho trovato la mia strada e Genchi mi ha insegnato tutti i suoi segreti”.
Nel 2021 il frassineto di Appiano è passato da quattrocento a mille piante e oggi la sua produzione di manna può arrivare fino ad ottanta chili, “il massimo fino ad ora è stato prodotto lo scorso anno” e venduto a ristoranti, pasticcerie e privati, usato come dolcificante o in abbinamento a piatti salati.
Emilio è il più giovane produttore di manna in Sicilia, uno dei pochi a garantire un ricambio generazionale in un parterre con una età media che è intorno ai sessant’anni. Attualmente i produttori nell’Isola sono una ventina, tutti concentrati tra Pollina e Castelbuono, gli unici due comuni al mondo, entrambi nella provincia di Palermo, in cui si produce questa preziosa linfa estratta dalla corteccia dei frassini.
“Nel 1930 in queste zone si coltivavano circa seimila ettari di frassineti specializzati, oggi siamo tra i 15 e i venti ettari”, dice Giulio Gelardi storico, instancabile produttore di manna, colui che ha inventato il modo per ottenere un prodotto pulito, senza impurità, da vendere direttamente sul mercato, cosa che ha permesso di rilanciarne la vendita e il prezzo. “La produzione è passata dagli oltre tremila quintali degli anni 50 del secolo scorso agli attuali 20 quintali – racconta -. La manna era una delle nostri grandi ricchezze ma, negli anni, parecchio è andato perso per colpa dell’industria che ne ha deprezzato il valore. Per fortuna, siamo riusciti a salvare una piccola produzione di super nicchia – continua Gelardi – che ci ha permesso di bypassare industria e grossisti, rilanciandone il valore. Oggi un chilo di manna si paga, al pubblico, a 250 euro”.
E mentre Pollina e Castelbuono difendono il loro primato di unici produttori al mondo di linfa da frassino, nella riserva dello Zingaro, a Castellammare del Golfo, nel trapanese, la forestale ha rimesso in produzione un vecchio frassineto. “Ad ovest di Palermo, fino agli anni 60 si produceva manna – racconta Gelardi -. Allo Zingaro hanno recuperato questa antica coltivazione ma solo per scopi divulgativi, creando anche un piccolo museo. Anche in Maremma, in Toscana, dove un tempo si produceva, qualche amatore sta cercando di recuperare i frassineti”. Ma la manna, quella vera, oggi ha la sua dimora solo sulla corteccia dei frassini tra Pollina e Castelbuono.