Gualtiero Marchesi mentre tiene la lectio doctoralis
Ecco la lectio doctoralis tenuta ieri a Parma da Gualtiero Marchesi in occasione del conferimento della Laurea ad honorem in Scienze Gastronomiche dall’Università di Parma.
Il maestro, il padre dell’alta cucina moderna italiana, fondatore e rettore della Scuola di Alta Cucina Alma, ha rivelato al pubblico nella sua oratoria, proferita durante la cerimonia di consegna della prestigiosa pergamena, il suo modo di concepire l’arte della cucina e del servire, ha raccontato il suo percorso di vita, i suoi modelli professionali e di vita, tra i quali ha citato, prima di tutti, i genitori. Il più alto riconoscimento datogli dagli accademici Marchesi l’ha voluto dedicare alla moglie, non presente per ragioni di salute.
“Porto nel cuore la gratitudine verso le tante persone con le quali ho condiviso un tratto di cammino – ha dichiarato Marchesi ne suo discorso – nel lavoro, nella vita, con tutta la mia famiglia, con gli amici e gli artisti. Tutti mi hanno dato tanto; ed ora fanno parte di me, della mia vita, del mio mondo. Durò a lungo la fase costruttiva di definizione e consolidamento della mia personalità, ma ad un certo punto avvenne un'inaspettata inversione di termini”.
Ha poi proseguito: “A furia d'imparare avevo finalmente capito cosa dovevo insegnare. Avevo capito il rapporto tra il bello e il buono, l'utilità della tecnica, l'essenza della materia e della forma, la purezza e l'eleganza, contrapposte al cattivo gusto e al lusso. Mi resi conto che il compito era ancora più arduo: far capire che la cucina apparentemente legata ad una visione di leggerezza e spensieratezza, è un'arte saldamente ancorata a solidi principi fondamentali e immutabili di purezza, semplicità, verità”.
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Marchesi riceve la pergamena
Il “filosofo” del “bello nel gusto” ha anche scritto un trattato sull’Armonia, una delle lectio magistralis che vuole lasciare come eredità ai colleghi del futuro.
Dice Marchesi: “Oggi, ripercorrendo la mia storia e la mia vita, sono giunto alla conclusione che la ricerca di armonia è nata con me: la rincorro da sempre, e ho imparato che raggiungerla è difficile. La cerco, la chiedo e la offro. Armonia vuol dire vivere la propria vita riducendo le contraddizioni, in armonia con se stessi. Questo vale anche tra i diversi aspetti di un ristorante: la cucina, l’ambiente, il servizio, il modo di accogliere e ricevere le persone, devono avere qualità ed eleganza. Probabilmente è da mia madre che ho ereditato la necessità di relazionarmi agli altri con eleganza, che è anche misura e, quindi, sobrietà”.
Per lui un valore lontano dal mero esercizio di stile: “L’armonia è una necessità interiore innata, che poi in tutta la vita possiamo alimentare e incrementare e sviluppare. Con l’apprendimento della tecnica tutti possono divenire cuochi ma non per questo riuscire ad essere maestri di cucina, così si nasce, ci si affina ma non lo si diventa. Chi non ha in sé la ricerca dell’armonia non può arrivare ad essere uno chef, un vero e proprio “capo””.
Ecco il testo integrale della lezione sull’Armonia, cliccare qui>.
C.d.G.