Da Herman Hesse ad Anna Magnani, tanti i personaggi conquisati dal biscotto alle mandorle toscano
Il biscottificio Mattei è il detentore della ricetta originale dei biscotti alle mandorle.
In questa intervista, Letizia Pandolfini, che rappresenta questa realtà insieme ai fratelli Francesco, Elisabetta e Marcella, ci racconta i segreti della produzione e ci introduce al nuovo cantuccino al cioccolato realizzato per celebrare i 150 anni della storia d’Italia.
Biscotto alle mandorle. Detto così pare facile, come nasce poi da questa semplice ricetta il biscotto più famoso d'Italia?
Il Biscotto alle Mandorle di Antonio Mattei riscontrò un favore enorme e fu molto apprezzato non solo a livello locale e regionale, ma anche a livello internazionale (Premi Londra 1862 e Parigi 1867) quindi possiamo dire che non fu solo l’artigiano – fornaio Antonio Mattei a fare la fortuna di questo dolce tipico Pratese, ma anche il commerciante Antonio Mattei che la fece conoscere e apprezzare persino fuori dal nostro paese. Dal 1908 (quando il Biscottificio è stato “rilevato” da nostro nonno Ernesto Pandolfini) questa ricetta è stata orgogliosamente conservata e tramandata dalla nostra famiglia, e ben poche “novità” sono state introdotte negli anni (il filone candito, i brutti buoni).
Poi a un certo punto si decide di apportare una piccola variante, quella modifica che rende un classico qualcosa di nuovo. Com’è nata l'idea di declinare il cantuccio in versione cioccolato?
Il Cantuccino con i pezzi di Cioccolato sta riscuotendo un grande successo e tanti nostri clienti sono stati entusiasti della NOVITÀ: gli amanti del cioccolato, i giovani, anche i clienti più tradizionalisti che amano le mandorle, ogni tanto adesso si fanno “tentare” dal cioccolato. Siamo contenti e orgogliosi del risultato inaspettato, che ci fa dire di avere fatto la giusta scelta.
Perché vi ci sono voluti 155 anni per creare questa delizia?
Forse perchè la ricetta di Mattei era nel nostro pensiero “intoccabile”, ma a ben vedere i principi che ci hanno mosso in questa scelta sono gli stessi del fondatore ovvero: Offrire ai nostri clienti prodotti genuini e di ottima qualità. E'fondamentale per noi andare incontro al gusto dei consumatori (ma attenzione : consumatori molto esigenti, quali sono i pratesi, non è cosa da poco, anzi si può parlare di una bella Sfida). E infine coinvolgere una clientela sempre più vasta (in questo caso gli estimatori del cioccolato).
Portate avanti una tradizione che vanta una storia centenaria, qual è la cosa che vi rende più orgogliosi?
Trasmettere quello che ci è stato “donato” e che abbiamo ereditato da nostro nonno e da nostro Padre: una ricetta segreta, tradizionale ed “inossidabile”, invariata da 155 anni; una “Fabbrica” di Biscotti che oggi dà lavoro a 25 dipendenti; ma soprattutto la passione e il gusto per i prodotti artigianali, l’attenzione nella scelta degli ingredienti, la semplicità e la “cura” nel farli (dalle varie fasi di produzione al confezionamento). Il Biscotto di Prato di “Mattonella” (il soprannome del Biscottificio Mattei) è quello che i pratesi credo a ragione possono considerare un patrimonio della città. I pratesi per primi sono orgogliosi di trovare in giro per l’Italia il sacchetto BLU. Noi siamo orgogliosi di essere riusciti a questa tradizione fin nel XXI secolo e a continuarne la “diffusione” fuori dal nostro paese iniziata da Antonio Mattei.
Il vostro negozio è stato visitato da grandi artisti, intellettuali come Herman Hesse, dagli stilisti del made in Italy. Quali sono gli aneddoti più curiosi legati al Biscottificio?
Di aneddoti da raccontare ce ne sono tanti, fra cui il colore del nostro sacchetto Azzurro/ Blu, un omaggio all’unità d’Italia (al Blu Savoia). Nel 1875 due suore di Mantova in pellegrinaggio verso Roma per il Giubileo furono ospitate da Antonio Mattei; per ringraziarlo gli donarono la ricetta della torta “Mantovana” (altra specialità del biscottificio Mattei) che dalla loro città prende il nome. Questa ricetta e storia è raccontata da Pellegrino Artusi nella sua “Scienza in Cucina”. E ancora, il nonno aveva conosciuto Anna Magnani perché l’attrice quando passava da Firenze si faceva portare appositamente nel nostro negozio per acquistare i nostri biscotti. Massimo Ranieri, quando gli abbiamo chiesto cosa pensava dei nostri biscotti ha risposto: “Sono la fine o’ munno” (la fine del mondo).
Nella vostra famiglia scorre anche sangue napoletano, quali sono i dolcidelle feste nelle vostre tavole?Nostra mamma (di origini napoletane) è un ottima cuoca, nostro babbo era un buongustaio. Da entrambi i nostri genitori abbiamo ereditato un buon palato. L’attenzione particolare per gli ingredienti genuini, per i sapori ed i profumi naturali è un eredità che non solo appartiene al Biscottificio ma è anche passata attraverso la “cucina” di casa nostra. Sulla tavola del Pranzo di Natale non mancano gli “Struffoli” -piccole palline di pasta fritta con miele aromatizzato con scorza d’arancia – mentre a Pasqua la tradizione vuole la “Pastiera” – Dolce con base di pastafrolla, ripieno di grano cotto nel latte, ricotta, uova, canditi di arancia e cedro. Entrambi sono dolci tipici napoletani che nostra madre esegue con una precisione e una maestria degna dei migliori pasticceri.
Valentina Paolini