Siamo online da



ULTIMI COMMENTI

LE RICETTE PIU' LETTE

I VIDEO PIU' VISTI

AREA RISERVATA

cronache di gusto

Direzione, redazione
ed amministrazione:
Via Giuseppe Alessi, 44
(ex via Autonomia Siciliana)
90143 Palermo
Tel. +39 091 336915
Cronache di Gusto
autorizzazione
del tribunale di Palermo
numero 9 del 26-04-07

Cronache di Gusto
è iscritta al ROC
(Registro degli Operatori
di Comunicazione)
col numero 32897

Editoriale De Gustibus Italia
P.IVA 05540860821

Direttore Responsabile:
Fabrizio Carrera

Coordinamento:
Giorgio Vaiana

Web & Digital Design:
Floriana Pintacuda

Contributors:

Andrea Busalacchi
Andrea Camaschella
Marina V. Carrera
Titti Casiello
Sofia Catalano
Roberto Chifari
Ambra Cusimano
Lorella Di Giovanni
Maria Giulia Franco
Annalucia Galeone
Federica Genovese
Christian Guzzardi
Clarissa Iraci
Francesca Landolina
Federico Latteri
Irene Marcianò
Bianca Mazzinghi
Alessandra Meldolesi
Clara Minissale
Fiammetta Parodi
Geraldine Pedrotti
Stefania Petrotta
Michele Pizzillo
Fabiola Pulieri
Enzo Raneri
Mauro Ricci
Gianluca Rossetti
Emanuele Scarci
Marco Sciarrini
Sara Spanò
Giorgia Tabbita
Fosca Tortorelli
Maristella Vita
Manuela Zanni

Organizzazione Eventi:
Filippo Fiorito
Laura Lamia

Ivana Piccitto

Concessionaria
per la pubblicità:
Publisette
Via Catania, 14
90141 Palermo

info@publisette.it

COOKIE POLICY
PRIVACY POLICY
INFORMATIVA PRIVACY

Pubblicato in Scenari il 27 Dicembre2021

di Alessandra Meldolesi

Diciamocelo: se qualcuno aveva la palla di cristallo, il 2021 l’ha mandata in frantumi.

Sul rollercoaster delle curve epidemiologiche la testa gira e lo stomaco sobbalza. Neppure esimi virologi ed epidemiologi azzardano pronostici, figuriamoci noi umili scrittori di cibo, oltretutto con l’epiglottide in subbuglio. Il settore, scommettono i cuochi, non sarà più lo stesso. Lo ha adombrato Daniel Humm, convertendo al veganesimo uno dei ristoranti più importanti del mondo e asserendo che sì, per avere più equità nelle cucine toccherà alzare i prezzi. Una provocazione echeggiata dall’irlandese Mickael Viljanen, che però ha destato scandalo in questi tempi di asfissia finanziaria. Perché anche una ristorazione riservata ai paperoni non sembra eccellere nell’etica. La linea di pensiero piace comunque negli States, dove l’ha fatta propria anche Corey Mintz, ex cuoco, oggi autore del best seller provocazione dell’anno, The next supper: the end of restaurants as we knew them and what comes next. Punta a responsabilizzare il cliente, nel momento in cui sceglie dove andare a cena, non solo in base al cibo, ma anche a standard etici. In un paese puritano, una specie di #metoo della ristorazione, con annesso rialzo dei prezzi, che lascia qualche dubbio. In fin dei conti non spetta a noi giocare all’ispettore del lavoro. È fin troppo facile prevedere, in ogni caso, che le turbolenze nel mercato del lavoro non si placheranno a breve. La ristorazione è stata il settore più colpito dalla cosiddetta “great resignation”, che alcuni interpretano come uno sciopero di massa: di fatto il 6,8% dei lavoratori del ramo ha lasciato, contro una media fisiologica del 4, in cerca di una migliore qualità della vita, archiviando turni di lavoro massacranti per paghe orarie mignon. Probabilmente i ristoranti, capro espiatorio della pandemia, hanno pure perso un po’ di magia e non sarà facile recuperare, per quelli che scalciano in seconda fila.

(Corey Mintz)

Di fatto i cuochi si guardano indietro, con la sensazione che il meglio ormai sia alle spalle. Bottura con il suo menu dei classici della cucina italiana moderna, da Mirella Cantarelli e Nino Bergese a Gianfranco Vissani, Salvatore Tassa e Fulvio Pierangelini. Lo ha messo a punto in lockdown con i ragazzi della brigata, spulciando i libri o chiedendo direttamente agli autori, per poi rileggere i capisaldi in chiave personale. Operazione non troppo dissimile da quella compiuta da Giancarlo Perbellini, che da anni fantasticava di un menu dei classici e finalmente ha trovato il modo e il tempo di implementarlo, con la complicità del secondo Simone Tricarico, passato per le grandi maison. Sono state così resuscitate vecchie glorie come l’aragosta Thermidor, intitolata al dramma di Sardou che allora debuttava e al mese del calendario rivoluzionario che lo ispirava. Il mese della fine del terrore di Robespierre, per inciso, nella speranza che porti bene. La proiezione nel futuro della cucina spagnola anni 0, con la sua fede evoluzionistica nel progresso tecnico continuo, non è mai suonata così stonata.

(Davide Di Fabio)

Poi c’è la sostenibilità, tormentone destinato a durare più di qualsiasi altra moda. Se ogni società rappresenta se stessa a tavola, quella che ci aspetta dall’altra parte del tunnel pandemico si troverà subito impelagata nella riconversione ecologica, emergenza dopo l’emergenza. Tematiche come l’impronta di carbonio, lo scarto zero, la riconversione green della cucina, la primazia del vegetale e perfino la produzione di carne coltivata saranno se possibile ancora più dirimenti nel giudizio. Possibilmente in senso vagamente americano, con la spinta verso l’alto in base a ragioni non legate alla mera qualità del cibo, ma attinenti alla mediatizzazione delle condotte virtuose.
Un nome, infine? Quello di Davide Di Fabio, per Massimo Bottura più che un secondo “un figlio”. Il giovane chef abruzzese si è fermato alla Francescana per ben 16 anni, praticamente appena uscito dall’alberghiero. E il palato, forgiato durante i viaggi col maestro, non mente nella potenza controllata e nella definizione avanzata del gusto, pur in un quadro concettuale ancora in fieri, non totalmente emancipato dalla poetica di partenza. La maison, vecchio dancing rimesso in pista da Stefano Bizzarri, figlio di mister Gucci, ha potenzialità oltre la stella; l’impressione è che ci sarà da divertirsi. Concludendo in un’Italia che si spopola, forse anche nel food saremo in meno. Meno ristoranti, meno cuochi, meno addetti ai lavori, meno eventi, meno foodies & groupies in circolazione. E che la moda sia finita potrebbe essere un’ottima notizia, si direbbe quasi una catarsi, che traghetti il settore oltre la sbornia e i postumi della gastromania.

Aggiungi commento


Codice di sicurezza
Aggiorna

FLASH NEWS

LE RICETTE DEGLI CHEF

Luca Lacalamita

Lula pane e dessert

Trani (Bt)

1) Tartelletta di stagione

SITI AMICI
WINE POWER LIST 2022

LE GRANDI VERTICALI

Copyright © 2007-2022 cronachedigusto.it. Tutti i diritti riservati. Powered by Visioni©
La riproduzione totale o parziale di tutti i contenuti, testi, foto e video, in qualunque forma, su qualsiasi supporto e con qualunque mezzo è proibita.

Search