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Pubblicato in Scenari il 08 Giugno2021
Dall'alto a sinistra in senso orario: Joan Roca, Flynn McGarry, Andoni Luis Aduriz, José Carlos Capel, Mauro Colagreco e Joshua Niland

di Alessandra Meldolesi

Non poteva che essere la sostenibilità il tema di Madrid Fusion, forse il congresso più importante del mondo, giunto alla sua diciannovesima edizione senza soluzione di continuità.

Un tema già attuale, reso ancora più pressante dal tragico irrompere del Covid-19, che anche in questo caso ha accelerato trasformazioni incipienti. José Carlos Capel, critico gastronomico di El Pais che ha fondato e dirige la manifestazione, si riallaccia a un altro concetto non nuovo, quello di “circolarità”, intesa come riciclo e scarto zero, e alla figura del “comensal concienciado”. Al punto che è lecito chiedersi se una situazione mai vissuta prima dall’umanità e dalla ristorazione mondiale, non debba generare spunti, concetti, riflessioni inedite anziché riecheggiare il già mille volte sentito. In tutto sono state 40 ponencias affidate a professionisti provenienti da tutto il mondo, star chef ma anche new entries: Joan Roca, Andoni Luis Aduriz, Mauro Colagreco insieme alle nuove vedette Flynn McGarry e Joshua Niland. Ognuno ha portato la sua visuale, spesso ritagliata su una prospettiva economica e umanistica, con il vegetale in evidenza (come avviene ormai da anni). Un’occasione ghiotta per interrogarsi su cosa fiorirà e cosa resterà sepolto fra le macerie della pandemia. Di fatto, è l’impressione, la testa dei cuochi in questi mesi non ha smesso di girare e la tecnica, pure in lockdown, è progredita spedita. Ma quelli che si annunciano sono soprattutto mutamenti strutturali, che la mancanza di manodopera al momento della riapertura conferma nella loro improcrastinabilità. Tanta natura, ma soprattutto fattore umano, mai così in evidenza, e nuove compatibilità di mercato, con la cascata inarrestabile delle conseguenze.

SINTONIZZARSI SULLA NATURA
Mauro Colagreco, sulla cresta dell’onda quando l’emergenza è deflagrata, ha raccontato di avere cercato rifugio nel suo orto e nella pratica biodinamica, alla ricerca della serenità perduta. “Ho sentito che dovevo sintonizzare il ristorante con la natura e soprattutto la saggezza dei nostri antenati, che sapevano comunicare con le piante, interpretare gli astri e onorare la terra”. Il risultato sono quattro menu dedicati alle fasi lunari e al loro impatto sulle radici, il fiore, la foglia e il frutto delle piante coltivate nell’orto del Mirazur. A cambiare sono gli ingredienti e le elaborazioni, ma anche le stoviglie, gli aromi e i decori stessi degli ambienti. È la luna, “nueva jefa de cocina de Mirazur”, a dettare il menu: la ponencia per esempio cadeva in una fase di luna crescente, che significa fiori, nella fattispecie zafferano, fiori di banano e nasturzio.

IL FATTORE UMANO
Joan Roca dal canto suo ha preso le mosse dal nuovo sentimento di umanità che si respira nell’aria, oltre le mascherine. Si traduce nel concetto di matrimonio emozionale, non solo fra molecole, ma anche fra ricordi, origini e sentimenti, celebrato all’unisono dalla narice e dal cuore. Sul palco ha portato un’originale cerimonia del pepe, che cresce negli orti del Celler e regala anche foglie da fermentare, tostare e infusionare. Da qui l’idea di una cerimonia alla giapponese, con gelato di altre foglie e ammennicoli vari.

“LA PRIMA VOLTA”
Andoni Luis Aduriz poi, chef extraterrestre per finezza di pensiero e spontaneo anticonformismo. Al centro del suo intervento c’è stato l’invito a guardare il mondo “come se fosse la prima volta”, tema del lab e del menu della riapertura al Mugaritz. Quasi ci trovassimo catapultati in una nuova preistoria. Ma Andoni non rinuncia all’evoluzione tecnica, che a braccetto con la natura (leggi sostenibilità) e la riflessione concettuale è da sempre propellente della sua straordinaria cucina. Ecco quindi il fazzoletto di velo di kombucha, la spugna delicata di latte che abbatte i confini fra liquido, solido e aereo, i filamenti di borragine appena tagliati come il caviale. Riflettori puntati sulla squadra creativa, che ogni giorno maneggia un ingrediente fondamentale: “la libertà”.

NUOVI PRODOTTI
E ancora Angel Leon, alle prese con la zostera marina, graminacea del mare già utilizzata in Messico, di cui ha intrapreso la coltivazione. Sul palco l’ha ridotta in farina ed elaborata in galletta per accompagnare miele e prosciutto marino. In prospettiva, si tratta di un serbatoio di sostenibilità: non richiede fertilizzanti, terreni o prodotti chimici ed è un moltiplicatore di biodiversità.

LA SOSTENIBILITÀ DEL PENSIERO
Due le presenze italiane. Davide Caranchini è attualmente impegnato nell’allestimento del suo secondo locale informale e del lab al servizio del ristorante Materia, entrambi autofinanziati. “Per me è stata la prima volta su un palco del genere, qualcosa di pazzesco. È stato sconvolgente tornare a respirare un po’ di normalità e condividere il palco con i mostri sacri. Che ci faccio io qui?, mi sono chiesto. Dovevamo parlare di gastronomia circolare, tema che ho approcciato in tre modi diversi. Quindi sostenibilità sotto il profilo economico e di fattore umano: tutte le persone che stanno dietro la filiera. Perché se loro non lavorano in modo sostenibile, non resta niente. Poi il lago di Como, di cui si conosce solo l’aspetto divistico, non la gastronomia. In ultimo il mio pensiero moderno/avanguardista legato alla sostenibilità, oltre i cliché. Non la super tecnica dell’avanguardia spagnola, sorta di navicella spaziale, ma un’avanguardia legata al pensiero, in chiave italiana. Durante il lockdown ho letto molto sulle avanguardie nelle altre arti e nella storia, per capire i punti fondamentali. Perché la modernità risiede nel pensiero e l’avanguardia si può fare anche senza chissà quali mezzi. L’esempio pratico è stato un pesce di lago, la trota, elaborata secondo il concetto di antipasto misto all’italiana. Quindi l’antipasto misto di lago dei menu turistici, che è il piatto meno sostenibile e qualitativa del mondo, preparato con esemplari importati e tagli nobili, mentre io ho usato tutto il pesce, ovviamente nostrano, ricavandone sette assaggi, dal carpione crudo con pastella fritta e marinatura di aceto affumicato infuso con le lische arrostite alle uova in salagione con salsa di scarti del rinfresco del lievito madre; dall’insalata di pesce alla griglia senza pesce, un bouquet di erbe selvatiche da intingere in un olio infusionato di lische grigliate, alle guance prima marinate in un garum di agone, poi unite a una salsa di panna acida con capperi di aglio orsino, perché il lago è biodiversità; e ancora la cialda di pelle con tartare all’eucalipto e chiodi di garofano in estrazione… Non ho potuto seguire gli altri interventi, dovendo aprire il ristorante il giorno dopo, ma ho avuto la fortuna di confrontarmi con Andoni, il numero uno e il solo autentico rivoluzionario dei nostri tempi”.

SEMPLIFICARE
Diego Rossi dal canto suo si è concentrato sul concetto di trattoria all’italiana. “Anche per me purtroppo, dovendo riaprire Trippa, è stata una toccata e fuga. Comunque ho avuto l’impressione di partecipare a qualcosa di ben fatto, con una grandissima organizzazione e un bel parterre di ospiti, fra cui Colagreco che mi ha preceduto. È stato molto emozionante, tanto che a fine discorso è salito sul palco l’organizzatore Capel, che mi ha voluto stringere la mano. Qualcuno mi ha detto che era rimasto colpito, anche se credo di aver fatto una cosa normalissima. Di fatto ho portato sul palco la trattoria, chiamatela come volete, contemporanea, moderna, nuova, per me è trattoria e basta, perché ogni cosa si evolve. Ho parlato di tradizione, sostenibilità nel prodotto e verso i dipendenti, quindi le 8 ore giornaliere, dalle 16 a mezzanotte, che facciamo da sempre, perché siamo aperti solo a cena con un paio di turni. In queste condizioni sicuramente non puoi fare il fine dining come si definisce oggi, ma una cucina più di prodotto, meno sofisticata e anche il servizio deve essere più snello, gli spostamenti più rapidi. Come piatti ho portato il vitello tonnato, che voglio si fissi come un’icona e per me rappresenta l’esempio più calzante di rivisitazione. Stessi ingredienti e stesso gusto della tradizione, ma forma ingentilita e consistenze alleggerite, con la salsa montata a spuma nel sifone, grazie alla maionese, e il vitello cotto a bassa temperatura, per salvaguardare i valori nutrizionali. Non il girello, ma il fiocco o lo spinacino, che sono sempre tagli del posteriore, ma meno nobili. Perché la tradizione va riscritta senza per forza continuare a ripeterla, oggi abbiamo competenze che ci consentono di farla evolvere. Poi un’insalata di talli d’aglio con sarda di lago, uova embrionali e Robiola di Roccaverano molto stagionata e grattugiata, quindi una verdura dimenticata con una ‘frattaglia’ anch’essa dimenticata e un pesce insolito al posto delle solite acciughe, sul filo del rasoio con il vegetariano. E la tartare di pecora condita con una salsa delle sue cervella, perché mi piace unire tagli e frattaglie dello stesso animale. Sono persuaso che la nostra trattoria abbia un’estetica e caratteristiche morfologiche distintive rispetto agli equivalenti stranieri; conta il prodotto fatto in casa da ingredienti locali, anche se il territorio di Milano è l’asfalto e dobbiamo spaziare per forza anche altrove”.

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