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Pubblicato in Scenari il 01 Giugno 2020
di Giorgio Vaiana

di Michele Pizzillo

Il mese di giugno come mese-prova per fare riprendere il settore del food & beverage? Non c’è molto ottimismo fra i ristoratori milanesi e, a quanto pare, non sono soli.

Chi, invece, ha appena alzato la serranda o è già pronto per aprire lunedì 1 o, mercoledì 3, dopo la Festa della Repubblica, si trincera dietro la battura “che qualcuno deve pur partire e fare da traino anche perché non si può morire aspettando”. E, allora, cominciamo un mese, che speriamo diventi storico per l’Italia come il giugno di 74 anni fa, quando ripartì la rinascita dopo un brutto ventennio che è opportuno ricordarsi per i disastri che lasciò in eredità agli italiani che avevano appena riconquistato libertà e democrazia. E, proprio per questo, potrebbe essere beneaugurante seguire il webinar di presentazione in anteprima di una bollicina prodotta da una delle più famose cantine italiane, Ferrari di Trento. Che, sottolineano, ha scelto “il 2 giugno, Festa della Repubblica - giornata che quest’anno avrà un significato ancora più profondo - per presentare la nuova annata, il 2008, del Giulio Ferrari Riserva del Fondatore, la bollicina italiana più premiata di sempre a livello nazionale e internazionale. Vogliamo sottolineare così l’amore per il nostro Paese, l’orgoglio per le eccellenze che sa esprimere e lo spirito di coesione e rinascita che ci anima – si legge nell’invito di Ferrari -. In vista di questo momento, siamo lieti di presentare in anteprima il Giulio Ferrari 2008, lunedì 1 giugno alle 18,30, collegandosi al seguente link. Matteo e Marcello Lunelli, con l’enologo Ruben Larentis, presenteranno il nuovo Trentodoc insieme a Luciano Ferraro del Corriere della Sera, Marco Sabellico del Gambero Rosso e Alessandro Scorsone, Cerimoniere della Presidenza del Consiglio dei Ministri. Con un brindisi virtuale per festeggiare la ripresa dell’Italia e in particolare del settore dell’ospitalità, così duramente colpito in questi mesi”.

Intanto, abbiamo selezionato alcuni ristoranti, prevalentemente milanesi, per una sorta di invito ai buongustai all’insegna di “siamo tornati”.

Ristorante Berton – Via Mike Bongiorno, 13 – t. 02 67075801 - Milano


(Andrea Berton)

Come ha riaperto Berton? Con alcune novità come, l’adozione di tutte le misure igienico-sanitarie richieste dai regolamenti governativi e che Berton ha adeguato in modo da garantire un servizio che continui a conciliare gli alti standard di qualità e sicurezza per gli ospiti del ristorante. Con la riapertura arrivano anche le proposte per l’asporto e il delivery: quattro diversi menù a cui abbinare una bottiglia di vino per gustare anche in ufficio o a casa la cucina più “informale” dello Chef stellato. Sono quattro i BOX lunch & dinner, ognuna a sua volta composta da quattro portate: antipasto, primo e secondo per concludere poi con un dessert. Tra i piatti previsti per i menù ci sono i gamberi scottati con lattuga e lampone, il vitello tonnato con sedano e rapanelli, l’orzotto al curry con pollo e gamberi, il tiramisù cremoso. E, ovviamente, una bella selezione di etichette tra bollicine e vini bianchi e rossi. I box costano 40 € con ritiro presso il Ristorante Berton nelle seguenti fasce orarie: dalle 11.00 alle 14.00 e dalle 18.00 alle 21.00. Per la consegna a domicilio, disponibile nei medesimi orari e nelle zone Area C o limitrofe, bisognerà aggiungere 15 €. Per prenotare il proprio box inviare una mail a Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo..
Nello stesso tempo, ogni giorno, Berton sta premiando i primi 10 clienti che prenotano un tavolo: uno sconto del 20% sul menù degustazione scelto. La prenotazione sarà usufruibile fino al 31 Luglio 2020. Il ristorante è aperto solo a cena. Le scelte di Berton rappresentano, secondo noi, una conferma che le difficoltà alimentano positivamente il cervello a sfornare sempre ottime idee.

Moebius – Via Alfredo Cappellini, 25 – t. 02 36643680 - Milano


(Enrico Croatti)

Moebius è uno di questi perché, dice il titolare Lorenzo Querci “non vedevamo l’ora di incontrare nuovamente i nostri clienti. Oltretutto siamo avvantaggiati dalla disponibilità di spazi molto ampi che ci permettono di rispettare tutte le norme di sicurezza stabilite per legge e, soprattutto, per la tranquillità che garantiamo ai nostri ospiti ai quali regaliamo un gadget che è già un cult: la mascherina protettiva firmata Moebius”. E, ovviamente, la cucina avveniristica dello chef Enrico Croatti che durante il lockdown, confida “ho trasformato la cucina di casa in un laboratorio per sperimentare e pensare a nuovi piatti. È stata dura, ma è stato anche un momento di riflessione e creatività preziosi che sto mettendo in pratica nei nuovi menu di Moebius”. In questi tre mesi di fermo lo staff di questo grande ed accogliente ristorante è come se fosse tornato a scuola visto che è stato impegnato a studiare in modo approfondito il nuovo menu e tutta la proposta di Moebius, partendo dal Tapa Bistrot, per proseguire sugli aperitivi, sui vini al calice, sui cocktail e, su come assicurare ad ogni cliente il suo piattino per godere in tutta sicurezza le preparazioni studiate ad hoc per il Tapa Bistrot. Per Moebius, invece, non è stato modificato granchè perché, dicono Croatti e Querci, il cambiamento, gastronomico e non, è da sempre parte del nostro Dna”.

Particolare Milano – Via Gerolamo Tiraboschi, 5 – t. 02 47755016 – Milano

Non c’è che dire, spazi all’aperto tranquillizzano di più i clienti dei ristoranti. Tant’è vero che Luca Beretta, maitre e sommelier di Particolare, evidenzia che “i nostri clienti hanno apprezzato lo spazio, il giardino e i piccoli accorgimenti per farli sentire a proprio agio. Speriamo sia solo l'inizio di un ritorno alla normalità". E, così, con un giardino molto spazioso in una corte interna, proprio nel cuore di Porta Romana a Milano “abbiamo deciso di lasciare ancora più spazio e privacy tra i nostri tavoli pur dovendo dimezzare i posti a sedere”, dice Beretta, che ha anticipato l’idea di creare un orto sospeso dal quale “potrei approvvigionarmi per la verdura di stagione”, aggiunge lo chef Andrea Cutillo che oltre a confermare il servizio di asporto e delivery, parla di un progetto di Cooking Box, con “pacchetti” per giocare a fare lo chef, con tutti gli ingredienti e qualche passaggio facilitato per realizzare piatti gourmet". Lo spazio accogliente è uno dei componenti di Particolare, perché il successo è assicurato dalla cucina proposta da Cutillo, come lo smart lunch per pranzo, che cambia settimanalmente, e un menu per la sera molto più elaborato. Una cucina creativa e mediterranea, con un'attenta selezione di piccoli produttori oltre a privilegiare l'allevamento italiano ed etico. E, quindi, una cucina concreta, senza voli pindarici, ma di sostanza e d'effetto: tanti crudi, un salto in Spagna per la ricerca della carne più prelibata, qualche spunto dall'Asia. Con, a disposizione, una carta dei vini che privilegia piccoli produttori come grandi realtà legate al territorio nazionale, tante bollicine e diversi vitigni autoctoni, che spazia da Nord a Sud dello Stivale, capace di soddisfare anche il consumatore più esigente. E, poi, il simpatico rito dell’aperitivo, che cambia di settimana in settimana in base all’estro di sommelier Beretta. Il ristorante è totalmente plastic free, con asciugamani nei bagni riciclabili e una filosofia che si sostanzia nella lotta allo spreco dei rifiuti in cucina e al risparmio energetico.

Osteria Perillà - Via Borgo Maestro 74 – t. 0577 887236 - Castiglione d’Orcia (Siena)

Ci sono tre attrattive che consigliano una sosta all’Osteria Perillà, che ha riaperto sabato 30 maggio, per continuare nei fine settimana, con l’eccezione delle aperture per la cena di lunedì 1 e il pranzo di martedì 2. La proposta gastronomica dello chef stellato Marcello Corrado; la ricca carta dei vini; l’ubicazione del ristorante, la splendida cornice di Rocca d’Orcia, borgo situato in una zona inserita nella World Heritage List dall‘Unesco nel 2004. La novità della ripartenza è che non ci sarà il menu à la carte, ma due nuove proposte degustazione ideate per la riapertura del week end, una a base di carne il menu “Qui” al costo di 85 € e l’altra a base di pesce, il menu “Là” a 95 €, entrambi composti da sei portate. E, ovviamente, con Corrado sempre pronto a regalare ai propri ospiti una cucina creativa, di ricerca, che non toglie, ma lascia il giusto spazio a ogni ingrediente affinché ognuno possa gustarlo nella maniera più completa e vera. Tra i piatti dei due menu senz’altro da non perdere sono il Petto di faraona “Podere Forte” in giardiniera o Agnello suffolk “Podere Forte” in doppia cottura, spinaci, cipollotto, salsa senape e miele; per gli amanti del pesce astice alla Catalana e Berlingot farciti di triglia alla livornese. Insomma, una celebrazione del territorio, con un tocco di moderna contemporaneità, che restituisce i sapori della buona tavola. Una cucina che si ispira alla tradizione, di sostanza, non necessariamente regionale, ma realizzata con i prodotti eccellenti del luogo. L’Osteria resta attiva, però, con il servizio di delivery “Delizie a casa tua” che consente di continuare a celebrare il week end nel migliore dei modi con le delizie preparate dallo chef cello Corrado. 
Ricca anche la carta dei vini che propone – oltre a etichette locali, nazionali e internazionali - i vino di Podere Forte (come il Petrucci, il Guardiavigna e il Petruccino), di cui l’Osteria è una delle espressioni più sublimi. Un podere recuperato dall’imprenditore Pasquale Forte, a metà degli anni ’90, dando nuova vita al Podere, trasformandolo in una azienda biodinamica.

Daniel Canzian – Via Castelfidardo angolo Via San Marco – t. 02 63793837 – Milano

A metà maggio Daniel Canzian diceva “non vediamo l’ora di accogliervi nella nuova terrazza esterna e nella nostra ampia sala interna riorganizzata per garantirvi il massimo della sicurezza. Stiamo prendendo tutte le misure necessarie nel rispetto delle direttive per la ripartenza, in modo da tutelare tutti voi e il nostro staff. Nel frattempo sono ufficialmente aperte le prenotazioni!”. Adesso ha aggiunto “con grande emozione vi comunichiamo che dall'1 giugno il Ristorante Daniel Canzian sarà nuovamente aperto per il servizio della cena e del pranzo con menù alla carta! Nella speranza che voi e i vostri cari stiate bene, ci auguriamo di rivedervi presto qui in ristorante!”. Confermando anche il proseguimento del servizio a domicilio “DanielCanzian a casa tua”, con tre menù degustazione che si arricchiscono, per ognuna delle tre opzioni, di una portata principale molto particolare come, per esempio, branzino al sale, piccione intero alla creta, faraona “in tecia”, che arrivano all’interno dei propri involucri di cottura ancora caldi e pronti per essere conditi, impiattati e degustati. Per il giorno dell’apertura, Canzian proporrà il menù “Verso la purezza” per l’essenzialità che si esprime attraverso ogni ingrediente e, quindi: Uovo di selva alla Pavese; Sua maestà il Pan Bagnà; Risotto al limone, sugo d’arrosto e liquirizia; Caprese di nasello mediterraneo “O Sole Mio” profumi della costiera; Maialino da latte bresciano caramellato oppure Rustin negà a modo mio; Colosseo 2020. Poi c’è M.O.M.A. (Menu opere movimenti artistici) con una riflessione sui brodi di Leonardo da Vinci con: Achrome d’uovo in cereghin; Minestrone “estivo” milanese in versione contemporanea; Divisionismo in cucina… un risotto Expo-nenziale; Seppia alla Veneta dedicato a “Lucio Fontana”; “Manierismo” di faraona (Faraona in crosta di argilla, il toast di coscette e il mitico ragù “Ada”); Sfera di cioccolato omaggio ad Arnaldo Pomodoro.

DaV Cantalupa – Via Cantalupa, 17 – t. 035 681024 – Brusaporto (Brescia)


(La famiglia Cerea)

E’, certamente, la voglia della ripartenza che ha convinto la famiglia Cerea ad inaugurare lunedì 1 giugno “DaV Cantalupa”, il pop up restaurant targato Da Vittorio, solitamente in attività fino al 30 settembre nella cornice raffinata ed elegante dell’area piscina de La Cantalupa, a Brusaporto. Ma, soprattutto il desiderio di restituire alla clientela non solo la bellezza dello stare insieme - il tutto in rassicurante tranquillità -, ma anche per riscoprire culture legate al cibo di tradizione, al territorio, alle migliori materie prime bergamasche e nazionali. Tant’è che la formula golosa di DaV Cantalupa è a base di pizza e bbq: da una parte, il disco di pasta più amato dagli italiani, reinterpretato con gusto contemporaneo dalla brigata di cucina di Da Vittorio; dall’altra, una selezione dei tagli più pregiati di carne in arrivo dai migliori fornitori della cucina di Brusaporto, come filetto di vitello o manzo, Wagyu, galletti e costate. E, poi, non ultimo, il proprio sostegno alla comunità bergamasca, tanto da scegliere di devolvere l’intero incasso della serata all’ospedale Papa Giovanni XXIII di Bergamo, tra i primi in Italia ad aver affrontato l’emergenza Covid-19. La risposta dei clienti della famiglia Cerea è stata fantastica: il debutto benefico di DaV Cantalupa è sold out. E sarà sostenuto anche dalla Maison Moët & Chandon, che per l’1 giugno dona due delle sue etichette più pregiate: per il brindisi di benvenuto Ice Impérial, il primo Champagne pensato per essere servito con ghiaccio; per la cena, Rosé Impérial, il seducente rosé più rappresentativo della Maison. La partecipazione di Moët & Chandon al debutto di DaV Cantalupa si inserisce nel solco delle attività filantropiche che la Maison promuove da tempo attraverso il progetto “Toast for a Cause” per sostenere oltre 150 charities per progetti di solidarietà in tutto il mondo. DaV Cantalupa sarà aperto su prenotazione tutti i giorni dalle ore 19,30 alle 23, il sabato e la domenica anche a pranzo, dalle 12,30 alle 14,30. La capacità ricettiva è di 70 persone.

Identità Golose – Via Romagnosi, 3 – t. 02 23668900 - Milano

L’hub internazionale della gastronomia, riapre mercoledì 3 giugno, ripartendo con entusiasmo e con grande voglia di tornare a condividere quello spirito che ha animato lo spazio del centro di Milano fin dalla sua inaugurazione. Il programma delle prime due settimane di giugno coinvolge ospiti importanti: Philippe Léveillé di Miramonti l’Altro di Concesio (3 e 4 giugno), Manuel e Christian Costardi di Cinzia di Vercelli (5 e 6 giugno), Renato Bosco di Renato Bosco Pizzeria di San Martino Buon Albergo (9 giugno), Alfonso Caputo di La Taverna del Capitano di Nerano (10 e 11 giugno), Andrea Ribaldone con il nuovo chef di Osteria Arborina Enrico Marmo (12 e 13 giugno). Grandi professionisti che hanno scelto di reagire con fiducia a un momento di straordinaria difficoltà. L’impegno è tornare ad accogliere il pubblico in piena sicurezza, potendo contare su spazi ampi e sulla bella stagione che renderà ancor più gradevole scegliere un tavolo all’aria aperta, nel dehors protetto da uno splendido glicine centenario.
“Crediamo nella forza delle azioni, vogliamo ricominciare a farci sentire anche per poter tornare a dare la parola ai protagonisti della cucina italiana - dicono Paolo Marchi e Claudio Ceroni, fondatori di Identità Golose -  Scegliere di tornare a lavorare ha dato forza a noi e vorremmo che questo fosse un segnale positivo per chi lavora nello stesso nostro ambito e, siamo davvero soddisfatti della risposta che stiamo avendo dagli chef che riconoscono la nostra capacità di fare da collettore e da megafono al nostro settore, in Italia e non solo". L'attività di Identità Golose Milano proseguirà per tutto il mese di giugno, prima di una pausa estiva che sarà più lunga del solito con la ripartenza prevista a settembre. La formula rimane invariata con prenotazione attraverso la piattaforma TheFork che sarà obbligatoria per gestire in sicurezza i flussi in entrata e uscita. Sempre per questo motivo, sono state previste 2 fasce orarie per la prenotazione: 19.30 e 21.00. Invariato il prezzo, salvo dove diversamente indicato, a 75 euro a persona per quattro portate (più un'entrée) e quattro calici in abbinamento.

Terrammare – Via Giuseppe Sacchi, 8 – t. 02 41402774 - Milano


(Stefania Lattuca e Peppe Barone)

"Non vediamo l'ora di poter ricominciare, ripartiamo a lavorare con ottimismo anche se il nostro ristorante non aveva neanche 6 mesi dalla chiusura", dice Peppe Barone, chef di Terrammare, il ristorante al 100% siciliano che esplora la cucina di Modica e Scicli che Peppe e Stefania Lattuca hanno portato a Milano, in piena zona Brera. L’affermazione di Barone è un po' la sintesi di quella voglia di ripartire, di incontrare gente, di pensare ad un ritorno il più possibile normale che si augurano un po' tutti non solo nel capoluogo lombardo. Tant’è, aggiunge lo chef siciliano "la soluzione per la ripartenza è essere se stessi, raccontando e facendo apprezzare il cibo che meglio ci caratterizza come i profumi e i sapori della cucina siciliana contemporanea fatta di pesce azzurro, nel rispetto della biosostenibilità del Mediterraneo, creando un'ideale unione tra terra e mare”. Insomma, e Stefania si commuove a dirlo “un'isola nell'isola, l'emozione di essere in cima allo Stivale, con le radici ancora ancorate alla nostra terra e al nostro mare per raccontare un'identità fatta di memoria, gioco, esperienza, ambizione, percezione del bello e del buono, di una magia che unisce amore e passione”. Tant’è che siciliane sono anche le maestranze e i materiali che hanno costruito il locale, la brigata della cucina e il personale di sala: un grande tripudio della Trinacria. Per il primo giorno della ripartenza, il 4 giugno, nei piatti ci saranno “i tesori della nostra terra con una cucina che sia tangibile, facile, di gola, di emozioni – dice Stefania -: pasta con le sarde che ha rivisitato in chiave moderna; il “risotto milanese portato al mare” simbolo della sintesi tra la cucina siciliana e quella meneghina ovvero Carnaroli riserva, zafferano, gamberi bianchi di nassa, limone e la polvere di capperi; il cosciotto di coniglio glassato alla stimpirata ovvero in agrodolce tipico della caponata; la “milanese secondo noi” che vuole essere una provocazione al classico milanese e il biancomangiare. Tutto accompagnato da vini prevalentemente siciliani nonché quelli di piccoli produttori emergenti e realtà biodinamiche di fama internazionale. Immancabile una selezione di bollicine tra spumanti e champagne e uno spazio dedicato alle altre regioni d'Italia e ai vini esteri.

Piazza Duomo – Piazza Risorgimento, 4 – T. 0173 366167 – Alba (Cuneo)


(Enrico Crippa)

In un territorio come le Langhe che rappresenta un luogo ideale per quanti cercano - anche dopo l’emergenza Covid-19 - un’occasione di viaggio lento, sensoriale, legato alle bellezze ambientali e alla volontà di scoprire ciò che di bello il nostro Paese può offrirci, non si può continuare ad attendere. Così la famiglia Ceretto ha deciso la riapertura al pubblico delle sue cantine e dei ristoranti Piola e Piazza Duomo, dopo una scrupolosa riorganizzazione dei propri spazi per rispettare le attuali norme di sicurezza. L’attività di ristorazione della Piola è iniziata il 26 maggio, garantendo anche il servizio di delivery attivato nelle scorse settimane; mentre Piazza Duomo, ad Alba, aprirà il 3 giugno. Lo stesso giorno dell’inizio delle degustazioni all’Acino, presso la Tenuta Monsordo Bernardina.  A Piazza Duomo, il tristellato chef Enrico Crippa accentuerà la passione per il mondo vegetale a "km 0", grazie alla Tenuta Monsordo Bernardina, dove coltiva e attinge materia prima per le proposte del suo ristorante grazie ai 5 orti che hanno continuato ad essere curati pure in queste settimane di minor lavoro. Il ristorante aprirà il 3 giugno proponendo i menù degustazione (sempre su prenotazione: mercoledi, giovedì, venerdì a cena, sabato pranzo e cena, domenica a pranzo) che sono dei veri tour sensoriali capaci di esaltarne ogni componente tant’è che qualsiasi piatto di Crippa è già un percorso nei fiori e nelle erbe coltivati nei 5 orti. Infine l’attività vitivinicola ha continuato ad andare avanti sugli oltre 160 ettari di proprietà: sono appena uscite le nuove annate di tutti i vini, soprattutto le attese annate 2016 dei cru di Barolo e 2017 di Barbaresco, e, se le condizioni metereologiche continueranno a venire incontro alle esigenze della produzione, fanno sapere i Ceretto, si prospetta una grande vendemmia per questo 2020. Ci penserà poi Vincenzo Donatiello, regista perfetto anche di una cantina stratosferica ad abbinare i vini Ceretto – e non solo quelli, per la verità – alle grandi composizioni di maestro Crippa.

E, concludiamo con una buona notizia per i ristoratori. Nieddittas, la Cooperativa Pescatori Arborea che gestisce l'intera filiera della mitilicoltura nel Golfo di Oristano, ha deciso, in questa fase 2 di riavvio delle attività, di regalare ai ristoratori la prima fornitura di cozze. Creando, così, un circolo virtuoso di aiuto reciproco tra la filiera della pesca e il comparto della ristorazione, visto che “il settore della ristorazione, come quello della pesca, sta scontando gli effetti del lockdown. In questa situazione così unica e particolare è importante fare sistema e impegnare ogni risorsa disponibile per sostenere le aziende della filiera ittica e i ristoranti, componenti essenziali del nostro tessuto imprenditoriale e sociale”, dice Caterina Murgia, amministratore delegato di Nieddittas. Le cozze potranno essere ritirate presso le sedi Nieddittas di Milano, Roma, Cagliari, Olbia e Arborea o potranno essere consegnate nei ristoranti che si trovano lungo gli itinerari abituali delle consegne a domicilio Nieddittas in Sardegna, a Milano, Monza, Bergamo e Roma. I ristoratori possono richiedere l’omaggio ai numeri 0783 800496 interno 2 e 348 3828862 (dalle 9 alle 17).


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