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Pubblicato in Scenari il 10 Aprile 2020
di Giorgio Vaiana
Davide Fabio Colaci, Fatima Costa e Lula Ferrari

I pareri di cinque interior designer su come ridisegnare i layout dei locali per garantire le norme sanitarie e il distanziamento sociale alla ripartenza. “Necessari ordine e rigore e più attenzione alla coreografia del servizio”. Ma anche un lavoro sull’immagine e sul delivery di qualità nel breve periodo.

di Giorgia Tabbita

Con “c’erano una volta un principe e una principessa” iniziavano le favole che ci raccontavano da bambini. Con “c’erano una volta dei locali affollati in cui dovevi attendere per sederti e gustare il tuo piatto preferito in compagnia dei tuoi amici, scambiando una parola o un sorriso col tuo vicino di tavolo” inizieranno i racconti che faremo ai nostri figli. Che, detta così, potrebbe suonare come una favola senza un lieto fine, ma che, invece, racconterà di come uno dei settori più forti e importanti in Italia si sia dovuto momentaneamente (si spera) reinventare: quello della ristorazione. D’altronde basti pensare a tutti quei piatti, ricette originarie delle nonne che, negli anni, si sono evoluti trasformandosi per stare al passo con le mode culinarie e con gli amanti del settore, fedeli al mantra di provare tutto ciò che, in chiave classica, è stato “rivisitato”. E quindi la tradizione tradita, le svolte gourmet e via assaggiando. Così, se prima eravamo abituati a cenare, o pranzare, in tavoli gli uni vicini agli altri, o in “tavoli sociali”, perché siamo italiani e, da bravi italiani, amiamo stare in compagnia, adesso, per via della recente emergenza e delle nuove normative sulla sicurezza, potremmo essere costretti a reinventare anche il modo di stare insieme a tavola, mantenendo la tradizione del “mangiare fuori casa”, da noi sempre amata e della quale, ad oggi, sentiamo la grande mancanza.

Sicuramente, in mancanza di una normativa apposita che specifichi quali saranno i criteri per garantire sicurezza nei locali, racconta l’architetto Carmelo Tumino dello studio Architrend a Ragusa, che si è occupato dell’interior design della Locanda di Don Serafino il ristorante stellato sempre nel capoluogo ibleo, “sarà certamente difficile immaginare quali potranno essere i cambiamenti da apportare alle strutture ristorative, al momento in blackout ma, nonostante ciò, si può comunque iniziare a intravedere uno scenario di quella che sarà la nostra nuova esperienza enogastronomica”.

La riduzione dei posti è il tema caldo di cui si parla da settimane. Una soluzione dal duplice risvolto. “Già da anni, nel Nord Europa, si può notare come i coperti siano stati ridotti – dice l’architetto e professore di progettazione di Architettura degli Interni presso il Politecnico di Milano, Davide Fabio Colaci, che si è occupato della realizzazione del Fourghetti di Bruno Barbieri a Bologna, e del Memorabilia a Monza – perché è stato appurato come ciò influisca su una riduzione del brusìo, garantendo intimità. Riducendo tra l’altro il numero dei posti a sedere, i ristoratori saranno costretti a ridurre consequenzialmente la scelta sui loro menù. La ristorazione dovrà dunque andare all’essenza delle cose in maniera molto più genuina, dall’ambiente, che darà ancora più risalto alle materie rinnovabili e anti-inquinamento, alle materie prime che, seppur in quantità inferiori, andranno scelte con cura per garantirne la qualità. E questo dunque non sarà un limite, ma una grande forza”.

“Probabilmente bisognerà aumentare il numero dei turni a disposizione così da distribuire la quantità di clienti che in passato si trovavano nella stessa sala. – sostiene invece l’architetto Andrè Balla, di Fud Bottega Sicula, il locale creato da Andrea Graziano a Catania e oggi in partnership anche a Palermo e Milano – Proveremo sicuramente a trovare qualcosa che si possa integrare nel tavolo sociale presente all’interno dei locali, garantendo sicurezza, così come, non è da escludere – aggiunge – si potranno inserire dei pannelli trasparenti che, in qualche modo, divideranno tra loro i presenti”. Ordine e rigore sono le parole alla base della filosofia dell’architetto milanese Lula Ferrari che, proprio in questo periodo, stava lavorando sul design dell’imminente apertura del Baltic Bar nel centro storico di Milano e che adesso, invece, dovrà adattarsi alle imminenti normative. “Ci sarà una nuova distribuzione dei tavoli e delle sedie, ci sarà di sicuro un design molto più rigoroso e ordinato. – spiega l’architetto - Basta fronzoli, ci sarà un ritorno all’essenzialità della tavola. Piatto, bicchiere, posate, un menù chiaro e snello che permetta al cliente di non soffermarsi troppo sulla sua ordinazione. Cambierà anche la produzione del cibo. – aggiunge la Ferrari – La cucina a vista diventerà fondamentale per far sì che il cliente veda cosa accade in cucina o potrebbero anche nascere ristoranti con cibo “in vetrina” dove si entra, si sceglie e ci si va a sedere con il piatto scelto”.

Ma non solo. Perché i cambiamenti in arrivo potrebbero riguardare non solo il numero dei coperti e della debita distanza. “Il vero elemento che cambierà la ristorazione – spiega Colaci – non sarà l’arredo, ma la coreografia del servizio, che andrà riscritta. L’azione più dinamica all’interno di un ristorante, infatti, è quella svolta da chi cucina, dai camerieri e da chi serve la portata. Così potrebbe succedere che il cameriere, per evitare il contatto con il cliente, si serva di un carrello per servire ai tavoli, o che le ordinazioni vengano prese prima di arrivare nei locali”. Una cosa, dunque, sembra essere certa: con la riduzione dei coperti i ristoratori dovranno predisporre (per chi non l’abbia già fatto) un servizio delivery. “Ciò comporterà una rivisitazione degli spazi interni delle cucine per il contenimento dei packaging per il cibo d’asporto – afferma la Ferrari - Snellendo coperti e menù, infatti, in molti preferiranno il servizio delivery che, comunque, richiederà l’impegno e lo spazio della cucina”.

“Bisognerà vendere la propria immagine al meglio attraverso i social. – spiega Fatima Costa, interior designer di Buatta, a Palermo, Tosto Italian Cafè a Monaco di Baviera e Fratelli Bonfissuto al Forte Village, nel cagliaritano – Bisognerà investire sul web, raccontando la propria attività e regalando un’esperienza che, a casa, senza di voi ristoratori, non sarebbe la stessa. Da un tovagliolo particolare a un altro dettaglio che possa permettere di trasformare la propria casa, per una sera, in un ristorante”. Tolto il problema dell’arredamento, della riduzione dei coperti e del delivery, resta ancora un mistero: e le lunghe file al bagno? “Bisognerà sanificare continuamente l’ambiente – aggiunge Fatima Costa – posizionando elementi decontaminanti all’ingresso o, facilitando il tutto, con delle capsule disinfettanti”. Cambiamenti che stravolgeranno quelle che erano le nostre abitudini ma che ci faranno riscoprire la bellezza della propria libertà di poter uscire quando e quanto vogliamo, e dello stare insieme e del riunirci davanti a quella che, da sempre, è stata una delle nostre più grandi passioni: mangiare in compagnia. Fuori casa.


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