Alberto Angiolucci, di Angiò, macelleria di pesce a Catania, ha raccontato ai presenti al secondo cooking show della terza giornata di Taormina Gourmet, tutti i segreti della frollatura del pesce. Dopo anni fuori dall’Isola, Angiolucci è tornato in Sicilia, sua terra natìa, per portare avanti un progetto sull’utilizzo e la valorizzazione del pescato locale attraverso la frollatura, intesa sia come scelta gustativa, sia etica anti spreco. Parola d’ordine: stagionalità, sia per il pesce che per il vegetale proveniente dall’orto, unita alla collaborazione con tanti piccoli produttori locali.
“Trattiamo il pesce come se fosse carne, con frollatura che ne intensifica il sapore, ma è anche una scelta etica che ci permette di valorizzare il pesce nel tempo – ha spiegato – La frollatura consente di dare al pesce un umami incredibile e una consistenza che varia da pesce a pesce in base alla percentuale di grasso. Facciamo un lavoro importante anche sul quinto quarto del pesce, riuscendo ad utilizzarne tutte le parti e poi facciamo anche i salumi di pesce”.
Angiolucci ha raccontato come viene trattato il pesce, dal momento in cui è pescato fino a quello in cui arriva da Angiò ed inizia la frollatura, in celle specifiche. A Taormina Gourmet ha portato, in collaborazione con Andrea Pappalardo, una costata di spada frollata 40 giorni, cotta alla brace e servita con beurre blanc e uova di pagro leggermente salate, olio alla brace, olio al finocchietto e corallo, varietà di senape dell’azienda Mangrovia. Un piatto ricco, dal sapore intenso e delicato al tempo stesso che esalta le caratteristiche del pesce. In abbinamento, è stato servito il Montegorna Etna bianco 2022 di Nicosia, vino minerale, con una buona acidità e leggera salinità.