di Christian Guzzardi
Memoria, affetti familiari, recupero, valorizzazione e reinterpretazione della tradizione.
“Come una domenica” è questo e molto di più: una pizza, o meglio una ricetta, capace di raccontare un’esperienza scolpita nella mente e nel cuore di chi l’ha ideata. Espressione autentica del concetto di comfort food, si tratta della nuova creazione del “pizzaiolo etneo” Lele Scandurra, oggi alla guida – insieme al socio Alessandro Lo Coco – del nuovissimo “L’evoluzione, pizza contemporanea” di Catania. Inaugurato lo scorso 7 dicembre, il locale si trova nel centro della città e rappresenta l’ultima tappa di un viaggio intrapreso ormai dieci anni fa. Classe 1991, con una lunga esperienza alle spalle, Lele Scandurra è oggi uno dei più noti e apprezzati interpreti della pizza contemporanea. In anteprima per Cronache di Gusto, ha raccontato la genesi di uno suoi dei piatti simbolo, di come e quando è nato e del perché ha voluto includerlo nel menù della sua nuova pizzeria.
“La mia storia professionale – racconta Lele – è iniziata facendo il fattorino per una pizzeria d’asporto di Librino, il quartiere di Catania in cui sono nato. Inizialmente era solo un modo per guadagnare qualche soldino, ma è stato grazie a questa esperienza che mi sono innamorato del mondo della pizza”. Un percorso iniziato quasi per caso, ma che all’età di diciotto anni, prende per Lele una piega inaspettata. “Dopo gli studi alberghieri – continua – ho avuto l’opportunità di iniziare a lavorare presso il locale “Flora, pizza e cucina” di Nicolosi, in provincia di Catania. Qui comincia la mia vera gavetta. Pur di imparare il mestiere, impiegavo ogni giorno quarantacinque minuti per raggiungere il luogo di lavoro. Così facendo però, piano piano, all’età di ventitré anni sono riuscito ad assumere la guida della pizzeria. Un passaggio fondamentale che mi ha permesso di conoscere da dentro il mondo della ristorazione, anche grazie al continuo confronto con lo chef che curava il servizio di banqueting”.
Un’esperienza che, coniugando curiosità e spirito di osservazione a una grande passione, ha dato il là alla carriera di Lele. “Da quel momento – dice – ho iniziato a lavorare creando sinergie tra pizza e cucina. Ho intrapreso tanti percorsi formativi per apprendere le tecniche di preparazione dell’impasto e di definizione dei topping. Il tutto senza mai smettere di sperimentare e di guardare al mio territorio d’origine”. Erano quelli i primi passi verso la creazione della “sicula contemporanea”, ovvero quel concept di pizza – che Lele stesso ha contribuito a definire – basato sulla “sicilianizzazione” della ricetta partenopea. Un nuovo modo di pensare la pizza contemporanea che ha portato Lele alla ribalta del pubblico catanese (e non solo) durante gli anni trascorsi alla guida di “Botanike”, di cui per anni è stato il principale pizza chef. “Un lungo percorso – prosegue – che ha portato oggi alla nascita del nostro nuovo locale, inaugurato poco meno di due mesi fa. Un luogo in cui la ricerca e la sperimentazione vengono messi a servizio del gusto. Qui realizziamo infatti diverse tipologie di cotture della pizza: al vapore, fritta o al forno. E spesso sottoponiamo lo stesso piazzo a due o tre passaggi. Il tutto nel rispetto della stagionalità, nell’attenzione continua alla qualità dei prodotti e della loro territorialità e con il desiderio di portare in tavola i sapori autentici della tradizione”.
Nasce così “Come una domenica”, ricetta che attinge a piene mani dalla storia familiare di Lele. “È una pizza – spiega – nata dell’emozione del ricordo e dall’amore per i miei nonni. Un piatto che ha come protagonista il ragù che ogni domenica preparava mia nonna Carmela. Ho voluto riportare in questa pizza i profumi che invadevano la casa, già a partire dalle sette del mattino, e il ricordo della scarpetta che mia nonna concedeva di fare a noi nipoti direttamente dalla pentola, prima di sederci a tavola”. Un piatto semplice, nella sua complessità, dietro al quale si cela un grande lavoro. “Per realizzare “Come una domenica” – continua Lele – ho dovuto come prima cosa ricostruire tutti i ricordi e tradurli in un linguaggio che ben si prestasse al mondo della pizza. Ho pensato innanzitutto a riprodurre l’effetto del pane di semola croccante che intingevo nella pentola del ragù. E per farlo ho scelto di friggere l’impasto e poi di asciugarlo al forno. Dopodiché ho dovuto pensare al ragù, optando per una lunghissima cottura a bassa temperatura e unendo carne macinata di manzo e di suino ai piselli e a una passata di pomodoro di qualità. E infine per renderla ancor più golosa ho pensato di completarla con una fonduta di caciocavallo ibleo semi-stagionato e con qualche foglia di basilico”.
Una creazione culinaria basata sul ricordo e sulla tradizione, un piatto che racconta una storia rendendola contemporanea attraverso tecniche e ragionamenti. “È soprattutto – dice – una pizza che parla di me e dell’affetto che la mia famiglia ha saputo darmi. Ricordo ancora i miei nonni ai fornelli e la fantasia che mettevano in cucina. Le frittate di nonno Rosario e il suo ingegno per il recupero, come per esempio con il pane di Lentini, ormai raffermo, che friggeva dopo averlo passato nell’uovo. Questo è certamente uno di quei piatti che proverò a recuperare”. “Come una domenica” è dunque solo una delle ricette della memoria che Lele ha inserito nel menù de “L’evoluzione”. “Anche la “Tonno e cipolle, secondo me” – conclude – è un ricordo della pasta che mi preparava nonna Carmela, così come le crispelle, tipiche catanesi, a base di acciughe, ricotta e miele, che vengono proposte con tre impasti differenti e realizzate con diverse tipologie di cotture”. E alla domanda su come nonna Carmela abbia reagito ai suoi omaggi culinari, Lele risponde: “Per lei la tradizione vince sempre e i suoi piatti saranno sempre i più buoni. Ad ogni modo ha apprezzato la mia pizza al ragù e si è anche emozionata”.
L’evoluzione, pizza contemporanea
Via Quintino Sella, 14 – Catania
T. 095 2292922
info@levoluzionepizza.it
www.levoluzionepizza.it/
Aperto solo a cena
Chiuso: martedì
Ferie: variabili
Carte di credito: tutte
Parchjeggio: no