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Pubblicato in Dove mangio
di C.d.G.

Siamo andati a trovare lo chef nel suo nuovo locale, Oliveri 1964, in cui propone i piatti della tradizione utilizzando moderne tecniche di preparazione. E che buono il riso alla carrettiera...


(Claudio Oliveri)

di Stefania Petrotta

Forse qualcuno potrebbe pensare che spostarsi da Porticello, frazione di Santa Flavia, a Bagheria, tutto alle porte di Palermo, passando dal mare ad un contesto urbano, possa rappresentare un passo indietro. 

Invece guarda scientemente avanti Claudio Oliveri, chef e patron del ristorante “Oliveri 1964” di Bagheria, che fine all’anno scorso gestiva ed era lo chef de “I sapori di Donna Concetta” a Porticello. Entrambi i locali continuano ad essere da lui gestiti ed entrambi nascono come appendice di un albergo, ma è la filosofia che li governa ad essere totalmente diversa. “Ho sentito l’esigenza di aprire questo nuovo ristorante – racconta – pur continuando ad occuparmi anche del Donna Concetta, perché troppa era la voglia di mostrare quale fossa l’espressione della mia cucina. A Porticello la bella sala con le pareti in tufo e, d’estate, la grande terrazza sono il luogo ideale per festeggiare ricorrenze. Ma, come spesso accade quando si gestiscono catering, è difficile riuscire ad esprimersi liberamente in quel settore”.

Libera espressione che non significa stravolgimento. Oliveri è un giovane molto attaccato alla propria terra ed alla cucina del territorio. Non gli sentirete mai pronunciare la parola gourmet – finalmente! – e non gli importa di stupire. I suoi piatti sono quelli che si possono trovare in molte case siciliane. L’unica differenza sta nell’utilizzo delle più moderne tecniche di preparazione. Quella di Oliveri è una cucina che presta particolare attenzione alla qualità, alla freschezza e alla stagionalità della materia prima, prediligendo quella del proprio territorio. Il ristorante è nato fra i muri dello locale storico “Franco il Conte”, trattoria di Franco Oliveri, papà dello chef. “Tengo molto alla storia della mia famiglia - dichiara - ecco perché per me è importante mettere la data accanto al nome nell’insegna. Perché i miei piatti raccontano la mia storia e quella del mio territorio attraverso la storia della mia famiglia”.

Cresciuto, dunque, in cucina, Claudio Oliveri nasce professionalmente nel 2006 come pizzaiolo nella trattoria di famiglia, ruolo che ricopre fino al 2010 quando si trasferisce negli uffici del Donna Concetta per curarne l’amministrazione. Nel 2015 avviene la svolta: il ristorante resta senza chef e Claudio entra in cucina. È subito amore. Ma non lascia nulla al caso. Comprendendo quanto sia importante la formazione, frequenta per un anno l’Accademia di Gualtiero Marchesi nel 2016. Seguono vari corsi specializzanti fino ad arrivare oggi all’apertura di Oliveri 1964. È anche docente all’interno dell’Associazione Centro Studi Europa, attività che lo appassiona, specie dal punto di vista umano.

Troviamo dunque oggi un Oliveri più maturo, più consapevole, e per questo sul nuovo ristorante ha puntato tutto, avvalendosi anche della consulenza di Tony Lo Coco, chef e patron del ristorante “I Pupi” di Bagheria, una stella Michelin. Il locale è spazioso, ma sapientemente diviso in zone più piccole, bella la cantina a vista con le sue pareti in vetro e piacevole la vista sulla grande cucina e sull’attività che vi si svolge attraverso un’apertura nella seconda sala. All’ambiente caldo e confortevole, si unisce l’altrettanto confortevole accoglienza in sala da parte di Marianna Rizzo, Martina Oliveri, moglie e sorella dello chef, e Giuseppe Alessi.


(Baccalà a sfincione - Oliveri 1964)


Ogni piatto riporta alla cucina di casa, dal benvenuto, piccolo assaggio di baccalà fritto condito a sfincione con cipolla rossa caramellata e spuma di tuma,


(Polpette di sarde cu sucu - Oliveri 1964)


agli antipasti, tra cui primeggiano le polpette di sarde “cu sucu” rigorosamente di “astrattu”, come tradizione bagherese vuole,


(Gamberi scottati su macco di fave - Oliveri 1964)

e il macco di fave con gamberi scottati, colatura di alici e guanciale.


(Risotto alla carrettiera - Oliveri 1964)

Impossibile decretare il vincitore tra i cinque primi proposti  perché tutti genuinamente buoni, ma senza dubbio quello più iconico risulta essere il risotto alla carrettiera, rappresentazione di cosa significhi reinterpretare un piatto della tradizione osando con sostituzioni che inizialmente possono lasciare perplessi, come il riso al posto del classico spaghetto, le olive verdi candite al posto di quelle nere e l’aggiunta di ragusano, ma che restituisce, sorprendentemente, al palato il sapore classico della carrettiera. Con la sua umiltà, Oliveri dimostra di aver appreso l’arte della rivisitazione senza cedere alle lusinghe degli stravolgimenti, dimostrando un profondo rispetto per la storia della cucina. Anche nei secondi, si passa dalla fritturina di paranza agli involtini di pescespada, senza tralasciare la carne, mettendo sempre in risalto la materia prima, trattata sempre con semplicità e cura. Buoni i dolci. Carta dei vini, incentrata su cantine siciliane.

Oliveri 1964
via Vallone De Spuches, 29 – Bagheria (PA)   
t. 327 7062675
Chiuso: lunedì
Ferie: mai
Carte di credito: tutte tranne American Express e Diners
Parcheggio: no


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