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Pubblicato in Dove mangio il 29 Novembre2019


(Il team - ph Fabrizio Pato Donati)

di Gianluca Rossetti

L’Italia è ricca di luoghi e di tradizioni fantastiche, è ricca di paesaggi, profumi e di storie da raccontare. 

Proprio oggi ve ne vogliamo raccontare una a proposito di un luogo che non ti aspetti. Una storia che si svolge in un paese che pochi di voi avranno sentito nominare, Grintorto di Agazzano. Siamo in provincia di Piacenza, in un paesino che si si appoggia alle prime pendici della dorsale dell’appennino ligure. È posizionato tra la val luretta, dove si trova il capoluogo e la val Tidone ad ovest. In questa piccola cornice ha sede il progetto di Rudi e Paola Reni, che acquistano e restaurano uno spazio  in un luogo che fino agli anni ’50 era terra di nessuno, per realizzare il magnifico borgo di Grintorto prima, e “Or Cucina d’Arte” poi. 

E’ proprio di questa idea di ristorazione che vi parliamo oggi, perchè niente può cambiare il mondo, se non un’incredibile passione per quello che si fa. Ed è proprio questa passione che si respira concretamente quando si vive l’esperienza nel ristorante e nei magnifici luoghi della struttura, dove affreschi ottocenteschi e sale narranti accompagnano l’ospite in un viaggio tra storia ed arte, prima ancora di intraprendere il percorso enogastronomico tra le sale del ristorante. 


(L'esterno del locale - ph Fabrizio Pato Donati)

E’ proprio questa grande passione che porta i coniugi Reni a chiamare alla propria corte Vincenzo Martella, che da pochi giorni è ufficialmente il nuovo chef di Or cucina d’arte. Dopo quattro anni a Borgo Pignano infatti, decide di intraprendere questo nuovo percorso per portare la sua cucina del territorio a Grintorto di Agazzano. La filosofia è chiara: una cucina fatta di sapori conosciuti e magari nascosti in un piccolo angolo della nostra mente, una cucina di buoni ingredienti, di cotture lente e prolungate. Lo scopo è quello di ripercorre i fasti anche rinascimentali che hanno reso grande la nostra cucina; un pensiero coraggioso, nuovo e che implica grande lavoro, grande fiducia nei propri mezzi e tanta tecnica di base. Non ci saranno infatti temperature controllate, sacchetti del sottovuoto o particolari strumentazioni nella cucina di Vincenzo Martella. 


(Con tutto il cuore - ph Fabrizio Pato Donati)


In questa esperienza, perchè di esperienza si tratta, assaggiamo quattro portate, più il benvenuto e le coccole finali, come carinamente vengono definite dallo chef. Cominciamo da un piatto molto coraggioso e provocatorio come “con tutto il cuore”, un carpaccio di cuore di manzo marinato e scottato, salsa al caffè, mirtilli semidried e scalogno cotto sotto la cenere. Un piatto diretto, di ineccepibile fattura, in cui ritroviamo tecniche francesi e antichi sapori raffinati con le malizie dell’innovazione. Un piatto coerente con il luogo in cui ci troviamo, cosa non sempre comune quando si mangia “fine dining”.


(Sogno o son desto - ph Fabrizio Pato Donati)


Nei piatti selezionati dallo chef il gusto ha l’attenzione principale e la dimostrazione ne è il secondo piatto, “sogno o son desto?”, dei cappelletti al brasato di pecora ed il suo brodo, finiti con della ricotta stagionata di pecora. Un piatto dove molte parti dell’animale vengono utilizzate per concentrarne il gusto, dove le estrazioni rafforzano le caratteristiche. Un comfort dish di quelli che ne mangeresti tanti, che non si può avere paura di definire semplicemente buono.


(Rinascimento - ph Fabrizio Pato Donati)


Tecnica e memoria portano poi la loro massima espressione con “rinascimento”, un filetto di lepre con salsa Dolceforte, Panforte di coscia e spalla e patè di zucca, che sottolinea le tecniche dello chef. Un piatto dalle note dolci, accomodanti e suadenti, dove forse la lepre viene quasi fin troppo ingentilita, perchè la sua selvaticità la si va quasi a bramare dopo aver incontrato le note aromatiche del Panforte di coscia o del patè di zucca.   


(Dolce come un carciofo - ph Fabrizio Pato Donati)


La dolce conclusione poi, viene rappresentata da “dolce come un carciofo”, un carciofo candito con un confit di mandarino, cubetti di torta antica ricetta Barozzi, una spuma al cioccolato e un gelato al carciofo caramellato. Un dolce che si discosta, dalle dolci note dei precedenti piatti salati. Lo chef qua osa donando note sapide all’ultima portata, riuscendo a mantenere un equilibrio gusto-olfattivo anche con l’utilizzo di una verdura tannica e quasi astringente come il carciofo, presentato nella versione candita e di gelato. Le note del cioccolato poi, rendono goloso il tutto, per un risultato davvero piacevole e sorprendente. 

La serata si avvia verso la conclusione, con la parte esperienziale di cui vi avevamo scritto prima amplificata dalla presenza di Rudi Reni, che dona un’anima al luogo con la sua cultura, con i suoi racconti e con le sue storie.   

Or cucina d’arte
Strada Grintorto, 8 – Grintorto di Agazzano (PC)
T. 331 9137482
www.or-cucinadarte.com
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Chiuso: lunedì e martedì
Ferie: variabili
Carte di credito: tutte
Parcheggio: sì

 

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