Valerio Campo racconta la sua azienda, tra tradizione, innovazione e qualità
(Valerio Campo alla presentazione di Anelletti Days)
Le busiate sono il fiore all’occhiello di Molino Campo, l’azienda nata nel 1928 nel cuore del paesaggio ericino. Ma ci sono anche gli anelletti, tra i formati palermitani per eccellenza, tra i più venduti e apprezzati.
“La loro caratteristica – spiega Valerio Campo – è la particolare semola che viene ottenuta esclusivamente dalla lavorazione di antichi grani siciliani. Da qui il loro inconfondibile profumo, la consistenza corposa e le proprietà nutrizionali che rimangono inalterate, dalle proteine alle fibre”. Una passione tramandata di padre in figlio l’arte della macina del grano duro siciliano, per creare una pasta genuina. Il pastificio ha ricevuto anche la coccarda come Eccellenza dal Registro delle Eccellenze Italiane. Tutto è nato dall’ambiziosa idea del fondatore Antonio Campo, bisnonno di Valerio, che ha voluto utilizzare al meglio i mezzi a sua disposizione per realizzare una realtà che potesse lavorare i grani duri siciliani per ottenere dei prodotti unici e genuini come la farine e le semole, provenienti dalla macinazione dei migliori frumenti locali. Una storia portata avanti da quattro generazioni.
“Dalla semina del grano all’essiccazione della pasta – aggiunge Campo – la parola d’ordine è qualità, selezionando le materie prime di maggior pregio e mettendo la massima attenzione in ogni fase del processo produttivo. Tutto parte dal grano duro, utilizzando solo grani siciliani, raccolti nel raggio di 300 chilometri dal sito dell’azienda e il risultato è un grano duro dai livelli proteici altissimi con elevate percentuali di glutine (elementi fondamentali per ottenere una pasta di qualità, che tiene bene la cottura) e livelli di umidità molto bassi (e quindi impossibilità di formazione di muffe). La raccolta avviene nel giusto momento di maturazione e lo stoccaggio subito dopo, tutto nel raggio di pochi chilometri, per permettere una perfetta conservazione della materia prima. Il grano viene poi macinato in maniera delicata (a basso numero di giri) per mantenere tutta la sua originaria fragranza.La preparazione dell’impasto è la ricerca di un sottile equilibrio fra molti fattori: la temperatura dell’acqua, la grana della semola e le condizioni climatiche, che permettono di ottenere ogni giorno il miglior prodotto possibile. Altro fattore determinante è la trafila al bronzo: questo materiale, a contatto con la pasta, permette di ottenere una superficie ruvida che favorisce l’unione con il condimento”.
L’azienda esporta in vari paesi, dal Giappone all’America, dall’Inghilterra alla Francia. Da 10 anni è nato il pastificio che produce anche pasta fresca, che poi viene essiccata: tra i formati le busiate trapanesi, gli anelletti palermitani e i maccheroni messinesi.
C.L.